Mousse de pommes

En ce moment j'ai moins de temps pour cuisiner et concocter de nouveaux articles : je travaille à la poissonnerie de Léon, dans les Landes, sincèrement la plus belle que je connaisse (Chez Vincent). Les gens demandent parfois à prendre des photos tant l'étalage est impressionnant avec toutes ses variétés de poissons, et la façon si délicate dont ils sont arrangés sur le banc.

 J'ai quand même presque tous mes après-midi de libres, que je passe à dormir dans un premier temps, puis à la plage, où quelques fois à la cuisine. J'ai fait des charlottes aux fraises pour ma cousine à qui j'en avais fait la promesse, et puis ces mousses de pommes que je voulais essayer depuis un certain temps, parce qu'il me restait des jaunes d'oeufs.

 On sent bien le goût de la pomme, et pourtant j'ai utilisé de vulgaire pommes goldens que j'avais sous la main, j'ai rajouté de la cannelle, un peu, et je voulais aussi y mettre du romarin pour tester l'association pomme-romarin qui me semblait intéressante. Mais je ne savais pas comment m'y prendre pour ne pas sentir l'herbe séchée comme autant de picots sur la langue. Finalement j'ai fait infusé le romarin dans une tasse d'eau, puis j'ai ajouté du sucre pour faire un sirop, j'ai rallongé avec de l'eau et j'ai enfin poché des quartiers de pommes dans cette infusion.

 Au final, on ne sent pas vraiment le romarin, mais peut-être que j'aurai vu la différence par contraste si j'avais goûté une version sans. J'essayerai la prochaine fois en incorporant le sirop directement dans la compote de pomme avec la gélatine.

adaptée d'une recette d'un très vieux numéro de C.Lignac Magazine

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Pour 6 portions : 

- 4 pommes + 1/2 (ou 1 petite)

- 1/4 ou 1/2 c. café de cannelle en poudre

- 1 citron

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g sucre glace

- 5 feuilles de gélatine (recette originale : 8, après essai je préférerais réduire ce nombre)

- 15cl de crème fleurette (bien froide)

- 50g de sucre et 1 cuillère à soupe de romarin pour le sirop infusé

Pelez 4 pommes, enlevez le coeur et coupez les en morceaux. Faites les compoter avec la cannelle dans une casserole. Au bout d'un certains temps, quand la préparation a bien fondue, mixez la et réservez.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Pressez le citron et versez le jus dans une petite casserole.

Faites fondre la gélatine ramollie dans le jus de citron chauffé.

Fouettez les oeufs et les jaunes avec le sucre glace pendant 8 minutes sans arrêt sur le bain-marie afin qu'elle épaississe sans se transformer en brouillade.

Montez la crème en chantilly. Mélangez la compote de pomme avec la gélatine, puis incorporez la crème montée (en prenant garde à ce que la préparation soit bien refroidie pour ne pas qu'elle retombe).
Versez cette préparation dans des verrines et entreposez quelques heures au frais pour que ça prenne. 

Pour faire les pommes pochées : 

Faites infuser du romarin dans une tasse d'eau environ pendant 5 à 8 minutes sur feu moyen. Au bout de ce temps, filtrez pour ôtez le romarin, rajouter un peu d'eau et le sucre, remettez sur le feu pour faire fondre.

Epluchez 1/2 pomme et coupez la en quartiers, faites les pocher une bonne dizaine de minutes dans ce sirop.

Déposez deux quartiers de pomme pochées dans chaque verrine.

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English Version

I don't have much time to cook and prepare articles now that I'm working at the fish store, in Léon a village in Les Landes (France). It's honestly the best fish store I've ever seen, and it's called Chez Vincent. Lots of people are amazed, and ask to take pictures, when they see how beautifully the fishes are presented on the displays and how many of them there are. This is to be seen only from april to september - the rest of the year the shop is open but there's not so much varieties.

I still have almost all my afternoons free from work, and I spent part of them sleeping, and the other part at the beach, or sometimes cooking. I baked strawberry charlottes for my cousine to whom I had promised it, and then I made those apple mousse because I had leftover eggs.

Apple smells well in those desserts, and yet I used common apples which I had at hand. I added a bit of cinnamon, and I wanted to add a hint or rosemary to try the association of apple and rosemary which seemed interesting. However I didn't know how to do this without feeling the dried herb on the tongue, sprockets-like. In the end I infused rosemary in water to make a syrup in which I poached the apples.

I didn't taste rosemary at all, but maybe I would have seen a difference if I had an other apple mousse without rosemary. I'll try to incorporate the syrup directly in the apple mousse next time.

Apple Mousse

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adapted from a recipe of an old magazine called C.Lignac 

Makes 6 serving : 

- 4 apples + 1/2 (or 1 small)

- 1/4 or 1/2 tsp cinnamon powder

- 1 lemon

- 2 eggs

- 2 egg yolks

- 50g icing sugar

- 5 gelatin leaves (= 10g, in the original recipe it was 8 leaves = 16g but I would reduce the amount next time)

- 15cl heavy cream (cold)

- 50g sugar and 1 tbsp rosemary for infused syrup

Peel 4 apples and take off the seeds, cut them in pieces. Make stewed apples with them, just cooking them for a while over low heat, stirring from time to time. In the end, mix it with a food processor.
Soak the gelatin leaves in cold water to soften them.
Melt it in the heated lemon's juice.
Beat the eggs and yolks with icing sugar for 8 minutes over a bain-marie, stiring constantly so the mixture thickens but doesn't turn into scramble eggs.
Whip the heavy cream until stiff peaks. Mix stewed apples with gelatin, then incorporate the whipped cream (be careful : the mixture should be cold by now).
Pour the batter in glasses and let it set in the fridge for a few hours.

To make poached apples :
Infuse rosemary in a cup of water for about 5 to 8 minutes over medium heat. Filter to take off rosemary, and add a bit of water and sugar, bring back to heat to melt it.
Peel 1/2 apple and cut some pieces. Poache them for about 10 minutes in the syrup.

Add two pieces of poached apples in each apple mousse (on top).