La plupart des céréales sont cultivées depuis des milliers d'années (dès -12 000 ans av. J.-C. le petit épeautre est la première céréale domestiquée), mais ces dernières décennies notre goût pour les produits transformés a évincé certains produits de notre régime alimentaire. En ôtant les couches externes nutritives des grains, nous consommons toujours les céréales mais dépourvues des minéraux, antioxydants et fibres, en ne conservant que des amidons et quelques protéines.
Le pain blanc et le riz sont les seuls céréales que la plupart des gens consomment, pourtant les avantages des céréales entières et leur grande variété en font un produit d'avenir.
En 2005, la pyramide alimentaire du ministère américain de l'agriculture (USDA) a même été révisée, incitant la population a consommer des céréales à chaque repas (contre seulement une portion par jour précédemment) et attirant désormais l'attention sur les produits céréaliers complets plutôt que raffinés.
Cette évolution est la suite logiques des nombreuses études indiquant combien la consommation des céréales entières diminue les risques de maladies cardiaques, de cancers, de diabètes, d'AVC, d'obésité, ...
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| Nouvelle pyramide alimentaire actualisée en 2005 |
D'où vient alors cette impopularité des céréales entières ? Tout a commencé lors de la révolution industrielle. Les céréales entières, contenant plus de (bonnes) graisses, se périment plus facilement que les céréales raffinées. La couche de son sur la partie externe du grain, et le germe à la pointe sont les zones où se concentrent la majorité des acides gras et des enzymes, avec les minéraux et les antioxydants. En broyant les céréales, ont ôte ces composantes pour obtenir des produits se gâtant moins vite. Lorsque les techniques de raffinement deviennent de plus en plus abordables, les produits en sont d'autant moins chers et, devenant par ce processus "blancs", sont associés dans l'esprit des gens à une denrée pure et raffinée.
Ces dernières années cependant les attitudes changent. Les chefs remettent certains aliments au goût du jour, leur découvrant des saveurs caractéristiques propices à un équilibre subtil des plats. Les céréales complètes peuvent même jouer un rôle dans l'association des mets et vins, apportant des notes sucrées et chaleureuses complémentaires.
Plutôt que de mettre l'accent sur les avantages des céréales sur la plan de la santé, que l'on clame désormais partout dans les magazines, les sites internet et les slogans publicitaires, j'ai souhaité dans cet article vous donner une vue d'ensemble des céréales, leur histoire, leur façon de se cuisiner, leurs propriétés gustatives, abordant aussi bien les céréales complètes que les céréales transformées du petit déjeuner des enfants ô combien décriées, pour en apprendre un peu plus que les simples recommandations des autorités sanitaires.
A toutes fins utiles, j'ai volontairement sélectionné les céréales plus populaires, plus courantes (et donc plus faciles à se procurer), ou culturelles en laissant de côté les autres, pourtant intéressantes elles aussi.
.....Au sommaire
I - Généralités
1°/ définition - 2°/ histoire de la production céréalière - 3°/ trois
céréales principales
II - Quelques informations
1°/ IG faible quésako ? - 2°/ Popcorn
III - Cuisson des céréales
IV - Différentes céréales
1°/ Maïs - 2°/ Blé - 3°/ Riz - 4°/ Orge - 5°/ Sarrasin - 6°/ Quinoa
7°/ Couscous - 8°/ Seigle - 9°/ Frikeh - 10°/ Boulgour -11°/ Avoine
V - Céréales transformées
VI - Glossaire
VII - Sources
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PLANCHE DES CÉRÉALES DU LAROUSSE GASTRONOMIQUE
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I - GÉNÉRALITÉS
1°/ Commençons par comprendre ce qu'est une céréale :
Céréale (définition)
Plante de la famille des poacées
cultivée pour ses grains, c-a-d ses fruits, lorsqu’ils sont
comestibles.
Les grains sont récoltés une fois que
les herbes sont séchées ou mortes. Ils se composent de trois
parties :
le son est l’enveloppe
extérieure du grain qui renferme des fibres alimentaires, des
protéines et des vitamines. Les céréales « perlées »
sont débarrassées de leur son
le germe, partie intérieur du grain, est très riche en
nutriments, mais est éliminé lors du raffinage
l’endosperme, corps principal du grain, sert a nourrir la
plante durant sa croissance ; il renferme des glucides, des protéines
et quelques vitamines et minéraux
On trouve dans le commerce des céréales
plus ou moins transformées :
Céréales entières : les
trois composantes du grain sont intacts, ce qui augmente la teneur
en fibres. On les utilise telles quelles (riz, grains de blé) ou
transformées (flocons d’avoine, blé concassé entier, etc.).
Céréales polies, raffinées
ou semi-complètes : on les débarrasse entièrement ou
partiellement du son et on retire le germe (basmati blanc, riz thaï
jasmin, orge perlé, etc.). On peut les transformer pour en faire
différents produits (couscous, flocons de riz, farine blanche,
etc.)
Semoule et gruau : les
céréales sont moulues plus ou moins finement. La semoule est
composée d’endosperme moulu ; on utilise généralement le blé,
le maïs, le riz.
Céréales roulées, coupées
ou en flocons : les céréales perlées ou entières sont cuites
à la vapeur, puis roulées ou coupées de différentes grosseurs ou
épaisseurs (avoine roulée, flocons de quinoa, de blé ou de kamut,
etc.)
Céréales rôties ou grillées
elles sont rôties ou séchées pour obtenir différents
arômes. Le blé vert par exemple est rôti pour produire le frikeh,
une céréale au goût légèrement fumé.
Farine : les grains sont
moulus le plus finement possible. La farine faite avec des céréales
complètes a une texture plus granuleuse. Les céréales dépourvues
du son et du germe, comme la farine blanche, peuvent être moulues
en poudre très fine.
Enfin, les pseudo-céréales sont des plantes
qui n’appartiennent pas à la famille des poacées, mais on les
apprête comme des céréales. Les plus connues sont le quinoa, le
chia, le sarrasin et l’amarante.
2°/ Histoire de la production céréalière :
Avant de devenir
agriculteur, l’homme survivait grâce à la chasse et à la
cueillette de plantes sauvages. Son alimentation traditionnelle a changé lorsque les troupes
nomades ont commencé à cueillir les céréales, puis elles se sont
sédentarisées afin de pouvoir les cultiver et veiller sur leur
récoltes. Après avoir mi celles-ci en réserve, elles se sont
appliquées à ensemencer les terres les plus fertiles. Vers 8000 av.
J-C. Les agriculteurs produisaient plus de nourriture qu’ils n’en
avaient besoin et ils échangeaient leurs surplus avec des artisans
et des marchands contre des objets pratiques ou décoratifs. Le
travail des ouvriers qui ont construit les pyramides d’Egypte était
souvent rétribué avec du pain et de la bière.
Dans l’Antiquité,
les céréales étaient étroitement associées à des régions bien
précises du globe : le maïs avec le Mexique, le riz avec la Chine,
le blé et l’orge avec le Proche-Orient. A cette époque, les
moyens de transport rudimentaires empêchaient le commerce à grand
échelle. L’invention de la roue allait tout changer en facilitant le transport et donc les échanges.
Après la
chute de l’Empire romain, le régime féodal a prédominé et les
cultivateurs ont dû s’astreindre à une agriculture de subsistance
les empêchant de vendre leurs récoltes. Toutefois, dès le XVe
siècle alors que les Européens ont commencé à cultiver de larges
bandes de terre en Russie, en Australie et dans les Amériques, le
commerce du grain a connu un nouvel essor. Les politiques de
consolidation des terres arables en Grande-Bretagne et en Europe de
l’Est, la naissance du chemin de fer et l’essor du commerce par
bateau à vapeur ont largement contribué au développement du
commerce international. Grâce à l’ouverture de nombreux
itinéraires commerciaux et à l’émigration, de nouvelle variétés
de céréales ont commencé à se répandre partout dans le monde.
3°/ Trois cultures principales : le blé, le riz, et le maïs
Dans la Chine ancienne, le riz, le blé, l’orge et le millet faisaient partie des cinq cultures sacrées (l’autre étant la fève soja) considérées comme étant les biens les plus précieux au monde, plus encore que les perles ou le jade. Ainsi pour de nombreux Orientaux, le riz revêt une signification fondamentale : dans certaines langues orientales, le mot riz est le même que pour « repas » ou « aliment ». Le riz tient aussi un rôle de choix dans plusieurs rituels et cérémonies et on le révère en tant que symbole de prospérité, source de bonheur et objet de célébration.
Le commerce mondial du blé est plus grand que celui de toutes les autres cultures réunies. Même s’il arrive au second rang en termes d’importance pour l’alimentation humaine (derrière le riz), il a été un ingrédient de base pendant des siècles en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, et il est de plus en plus apprécié aujourd’hui dans les pays comme la Chine et le Japon. La Chine est maintenant le principal producteur de blé, suivie de l’Inde.
Le maïs représente 41% de la production mondiale de céréales : c'est la céréale la plus cultivée au monde, la production de grains devançant largement celles du riz et du blé.
La demande est en croissance continue pour la plupart des céréales. Notre terre est surexploitée à cause de l’explosion démographique qui nécessite de plus en plus de céréales pour l’alimentation des humains et des animaux de même que pour la production de combustibles. Les quotas imposés à l’Amérique et à l’Europe en matière de bioénergie sont si exigeants qu’il faut s’inquiéter de leur impact sur les disponibilités alimentaires (particulièrement pour le maïs, principal aliment servant à la production de bioénergie).
De plus, les pénuries d’eau, le réchauffement climatique et les problèmes environnementaux jouent un rôle majeur sur la production céréalière.
II - QUELQUES INFORMATIONS
1°/ Les bienfaits des aliments à indice glycémique peu élevé
Lorsqu’on prend un repas composé en grande partie de glucides, notre appétit est souvent vite satisfait, mais on se retrouve affamé peu de temps après. La raison est que certains aliments (céréales prêtes à consommer, riz blanc à grain court, pain blanc du commerce, etc.) ont un indice glycémique élevé. Ils sont donc vite décomposés par notre organisme et se transforment en source d’énergie rapidement disponible. Ils sont très appréciés des athlètes mais ils ne sont pas recommandés aux personnes qui souhaitent manger sainement et éprouver une sensation de satiété. Même s’il est acceptable d’inclure certains aliments à indice glycémique élevé dans votre alimentation, apprenez plutôt à consommer des aliments à indice glycémique faible (ou du moins, combinez les deux au cours d’un même repas). Voici une liste de quelques céréales ou aliments à base de céréales classifiés selon leur charge glycémique.
| Céréales et produits à IG faible ou moyen | Céréales et produits à IG élevé |
Blé concassé
Boulgour
Epeautre
Flocons d’avoine (non instantanés)
Musli
Orge perlé
Pain multicéréales
Quinoa
Riz blanc et riz brun à grain long
Sarrasin
Seigle | Blé soufflé
Flocons de maïs
Millet
Pain blanc
Pâtes blanches
Riz blanc à grain court
Riz blanc instantané
Riz croustillant
Riz gluant
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Nous pouvons expliquer le phénomène plus en détails (à l'aide des informations obtenues sur
ce site) :
Plus l’IG (indice glycémique) est élevé dans un aliment, plus le taux de glucose augmentera rapidement dans le sang après sa digestion. Une céréale a un effet hyperglycémiant, elle va donc augmenter le taux de sucre dans notre sang après son ingestion. En particulier, une céréale raffinée va davantage augmenter ce taux de sucre qu’une céréale complète, son index glycémique étant supérieur (ex : IG pain blanc: 85 / IG pain complet: 50).
En réaction à ce pic hyperglicémique et afin de ramener le taux de glycémie à la normale, l’organisme va sécréter de façon proportionnelle de l’insuline. On comprend que plus l’index glycémique est important, plus la production d'insuline en réaction le sera également, et à tel point que le taux d'insuline en devient parfois trop élevée. On tombe dans l'excès inverse.
Face à cette surproduction d’insuline, le corps va opérer un nouvel effet correcteur : l’hypoglycémie réactionnelle, c’est à dire une nouvelle grande chute du taux de sucre dans le sang. Cette hypoglycémie se traduit par une fatigue, une irritabilité, une déconcentration après les repas. On ressent très rapidement après le repas une sensation de faim, notre corps appelant plus de sucre pour compenser son manque.
Le schéma ci après décrit le mécanisme de régulation de la glycémie que l’on vient de comprendre.
Dans le cas des céréales complètes, l’augmentation de la glycémie est moins forte, répartie sur une plus longue durée et sans hypoglycémie réactionnelle : ces aliments sont très rassasiants et évitent les grignotages. L’inverse se produit pour les produits raffinés. Sans oublier que la sécrétion trop importante d’insuline est un des principaux facteurs de l’apparition du diabète.
2°/ La magie du popcorn
Les premiers explorateurs décrivent le pop corn chez les Aztèques, les Incas, et les tribus nord-américaines. Au 19e siècle, les Américains servaient le popcorn comme une céréale du petit-déjeuner, transformé en porridge, puddings et gâteaux, ajouté aux soupes, salades et plats principaux et mélangés avec de la mélasse (sirop visqueux épais, résidu du raffinage du sucre) pour faire l’ancêtre du popcorn sucré actuel. Le popcorn était un encas aux Etats-Unis dans les années 1880 avant d’être associé aux spectacles de théâtre, aux films et plus tard aux soirées TV à la maison. Au 21e siècle, la plupart du popcorn vendu en supermarché est adapté pour la cuisson au micro-onde.
How does Popcorn pops ?
Certaines variétés de maïs explosent et forment des boules croustillantes, mais se détendent beaucoup moins que les véritables variétés de maïs à popcorn, qui sont généralement plus petites et contiennent une plus grande proportion d’endosperme translucide. Grâce à un arrangement plus dense de fibres celluloses, le pericarp (la coque) conduit la chaleur beaucoup plus rapidement que la coque de maïs ordinaire; et grâce à la fois à sa densité et à une plus grosse épaisseur, il est aussi beaucoup plus résistant : donc la coque transmet la chaleur plus rapidement à l’endosperme, et peut résister à de plus fortes pressions internes avant de rompre.
A mesure que la température à l’intérieur du grain de maïs atteint et dépasse le point d’ébullition, la matrice de protéines et d’amidon se ramollie, et l’humidité des granules se transforme en vapeur. La vapeur ramollie l’amidon encore plus, et les plusieurs milliers de petites poches de vapeur exercent une pression croissante contre la coque. Le ramollissement de l’amidon et des protéines se poursuit jusqu’à ce que la pression interne atteigne 7 fois la pression atmosphérique : la coque se brise. La soudaine baisse de pression à l’intérieur du grain cause l’expansion des poches de vapeur, et avec elles celle de la mixture protéine-amidon, qui gonfle et se rigidifie en refroidissant, devenant léger et croustillant. (Si le soufflage est fait dans une poêle étroitement close qui ne laisse pas échapper la vapeur, l’endosperme va la retenir et devenir dure et mastique ; le couvercle devrait être légèrement de biais, entre-ouvert).
Le popcorn souffle mieux à des températures proches de 190°C, et peut être soufflé dans de l’huile très chaude, ou dans le four micro-ondes.
III - CUISSON DES CÉRÉALES
Il y a plusieurs façons de cuire les céréales, chacune avec un résultat légèrement différent. Bien sûr, vous pouvez simplement lire les instructions au dos des paquets que vous achetez. Mais pour plus de précisions, il y a ci-dessous les principales étapes.
Les grains les plus délicats, comme le sarrasin et le millet, peuvent être pré-toastés ou grillés légèrement à la poêle avant d'être cuit à l'eau, afin de les garder bien séparés. Ils peuvent aussi être mijotés dans plus de liquide pour avoir une consistance de porridge, et même être laissés à refroidir jusqu'à solidification à la façon de la polenta que l'on façonne en pavés.
Quand les grains autres que le seigle refroidissent, l'amidon se durcit lors d'un processus appelé rétrogradation, et les arômes se transforment. Pour une salade froide, vous pouvez laisser les céréales à température ambiante le temps d'ajuster la température, mais si vous les laissez assaisonnés et refroidis toute la nuit il absorberont la sauce et nécessiteront seulement une goûte d'huile au moment de servir pour les ramollir.
Facultatif : grillage
Les petits grains assez mous, notamment le millet et le sarrasin, resteront mieux séparés lors de la cuisson si leur enveloppe la plus externe est durcie pas la chaleur. Ils développent aussi un arôme de noisette appréciable. Beaucoup de chefs grillent leurs céréales à la poêle sèche pour développer le goût. On peut aussi les toaster au four sur une plaque chemisée. Il ne faut surtout pas les laver à l'eau avant de les griller sinon on risque de les voir rester collés à la poêle.
Etape 1 : rinçage
Comme tout produit agricole, les grains doivent être nettoyés. Lorsque l'on utilise du riz complet ou une céréale qui ne va pas être toastée, on dispose simplement les grains dans un grand bol en faisant coulez de l'eau froide jusqu'à recouvrir au moins de 7 cm au dessus de la surface. Il faut ensuite masser les grains avec les mains, doucement pour le sarrasin, et de façon plus énergique en frottant pour les autres grains. Il est possible que quelques déchets flottent en surface, ils s'élimineront quand l'eau de rinçage sera vidée. Pour finir, on égoutte bien les céréales.
Facultatif : trempage
Les grains les plus gros, qui cuisent longtemps bénéficieront d'un trempage d'une nuit, mais une demi heure suffit pour attendrir le riz par exemple.
L'avantage de faire tremper les céréales est d'avoir des temps de cuisson plus courts, avec moins de liquide, et une texture plus molle. En général, ce n'est pas souhaitable pour le sarrasin, le millet ou d'autre grains plus petits, mais certains grains paraissent vraiment caoutchouteux sans cette étape.
Etape 2 : cuisson
C'est la méthode de cuisson la plus courante. On ajoute les grains dans l'eau de cuisson soit avant ou pendant que celle-ci boue, et on laisse mijoter à couvert jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Mettre les grains dans l'eau froide et porter ensuite à ébullition le tout donne une texture plus molle, tandis qu'introduire les grains dans l'eau déjà bouillante rend la céréale plus ferme.
L'eau de cuisson peut être l'occasion d'apporter de belles saveurs, selon si l'on utilise du bouillon, des jus de fruits (mets sucrés) ou des épices ou assaisonnements dans l'eau de cuisson. Avec les céréales à cuisson longue on peut aussi mettre les légumes et les céréales à cuire ensemble.
Dans les pays asiatiques on cuit le riz glutineux à la vapeur. Du fait que ces riz ont des amidons qui gélatinisent à basse température, ils cuisent plus uniformément quand ils sont trempés puis cuits à la vapeur, pour une cuisson plus douce. Avec plus de 250ml de riz (une tasse) il est préférable de le mettre en couche régulière dans un panier en bambou (après trempage d'une nuit et égouttage) chemisé de tissu fin (comme pour le fromage) en ménageant un trou au centre pour laisser passer la vapeur à travers le linge. On referme le linge par dessus le riz et on laisse cuire jusqu'à ce que ce soit tendre.
Il s'agit de cuire les céréales dans de l'eau bouillante en grande quantité. Cela convient aux graines complètes très solides comme le seigle ou même le riz sauvage, mais ce n'est pas conseillé pour les produits plus délicats (sarrasin, teff, amarante) qui sont trop petits. Les autres méthodes ont l'avantage de ne pas laisser s'échapper tous les nutriments et pigments dans l'eau de cuisson. Globalement, cette méthode marche cependant pour la plupart des céréales.
En fin de cuisson, égouttez les céréales et laisser les reposer dans la casserole de cuisson à couvert une dizaine de minutes hors du feu (cf. étape suivante).
On obtient une texture plus ferme que par la méthode d'absorption.
Etape finale (cruciale)
Dans la méthode par absorption, après que toute l'eau soient absorbée dans le grain, de petits trous se forment à la surface des grains. Les cuisiniers chinois appellent cela les "yeux" des grains. Inclinez légèrement la casserole pour voir s'il reste de l'eau, et si le liquide ne vient pas s'accumuler sur un côté de la casserole lorsqu'elle est penchée, ôtez la du feu et laissez la reposer 10 minutes. Cela fait toute la différence.
IV - DIFFÉRENTES CÉRÉALES
1°/ Le maïs
Lorsque les Européens exploraient les Amériques, le maïs était donc déjà cultivé du nord au sud du continent depuis les rives du Saint-Laurent (Canada) à celles du Rio de la Plata (Argentine). Le maïs a été vu par les européens pour la première fois par Christophe Colomb, à qui l'on doit la première introduction du maïs dans le Sud de l'Europe.
Du sud de l’Espagne, il s’est diffusé au Portugal (1515), Pays basque espagnol (1576), en Galice, dans le Sud-Ouest de la France et la Bresse (1612), le reste de la France restant longtemps réticent à sa culture au profit du blé, la Vénétie (1554), puis toute la plaine du Pô. D’Italie, il s’est répandu vers l’est : Serbie, Roumanie (1692), Turquie.
« Brouet des pauvres » en Europe où il est impopulaire, il devient au contraire parfois un plat central ou un marqueur alimentaire : en Italie avec la
polenta de maïs, au Portugal avec le
broa, en Roumanie avec la
mămăligă, dans le Sud-Ouest de la France (
talo, miches de Gascogne, crêpes de maïs d'Aquitaine) ou en Bresse avec ses
gaudes.
Le succès du maïs tient d’abord à sa facilité de culture et à son rendement très nettement supérieur à celui du blé ou des céréales secondaires qu’il a remplacé, comme le millet et le sorgho, puis au XXe siècle au progrès génétique qui lui a permis de s’adapter à des conditions de culture de plus en plus septentrionales.
Maïs à grains
: grain jaune foncé, dur, il est
surtout destiné à l’alimentation animale (80%). Cependant, réduit
en semoule ou en farine, il permet de préparer beignets, bouillies
(gaudes, millas, miques, polenta, etc.), crêpes, galettes, gâteaux
divers et pains. Les tamales (cf. photo), genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine.
Les flocons de
maïs (corn flakes) ou encore les tortillas (galettes pouvant servir à envelopper d'autres aliments comme dans les tacos) et les chips
de la cuisine mexicaine, sont faits avec de la farine de maïs.
L’amidon de maïs (Maïzena) sert de liant et d’épaississant en
cuisine, charcuterie, confiserie, biscuiterie et pâtisserie.
Le maïs à grains
est la base de la fabrication du bourbon et de certaines bières.
Quelques variétés enfin sont destinées à l’extraction d’une
huile de table diététique très riche en acides gras polyinsaturés.
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| tamales |
Maïs doux.
(ou maïs sucré). On l’achète frais, en épi, de juillet à
novembre : il faut le choisir avec des grains laiteux, entourés
de feuilles vert pâle. On le vend aussi en grains, en conserve au
naturel.
Les épis frais
sont débarrassés de leurs feuilles et cuits à l’eau bouillante
salée, ou grillés dans leur gaine de feuilles légèrement
humectées ou dans une feuille d’aluminium ce qui en fait un produit phare des barbecues.
Maïs pop-corn.
Egréné, il sert à faire le maïs soufflé : quand on chauffe ses
grains dans un récipient hermétique, ils éclatent et gonflent,
formant des masses blanches, légères, à déguster au naturel,
salées ou sucrées (explications plus bas...).
Note : Blé d’Inde
C'est le nom québécois du maïs, que les Européens découvrirent quand ils mirent le pied en Amérique et qu’ils nommèrent, se croyant en Asie, blé d’Inde.
2°/ Le blé
Le blé
est consommé depuis le néolithique (IXe-IVe millénaire av J-C). Il
a d’abord été consommé sous forme de galettes et de bouillie.
Les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains en firent une céréale
panifiable, et c’est surtout sous la forme de pain qu’il a été
utilisé en Europe septentrionale et occidentale. Aujourd’hui les
préoccupations diététiques lui ont redonné son rôle d’aliment
naturel.
La demande mondiale en blé est relativement stable et inélastique face à l'offre. Cette inélasticité de la demande face à une offre fluctuante crée l'instabilité du marché. Cette instabilité s'est par exemple traduite par la hausse des prix de 2007-2008, amplifiée par des phénomènes spéculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du blé a doublé, a eu comme conséquence une importante crise alimentaire.
On
distingue deux grands types de blé. Le blé tendre (froment) est
moulu pour donner des farines utilisée pour le pain. Cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, initiée à la fin du XIXe siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois axes : la résistante aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement.
Le blé dur, très riche en gluten, est concassé et réduit en semoule pour donner les
pâtes alimentaires et le couscous.
Notes : le blé « noir »
désigne le sarrasin ; le blé « turc » désignait
autrefois le maïs.
3°/ Le riz
Poussant
à sec ou sur des terrains marécageux ou irrigués, le riz était
connu et cultivé en Chine plus de 3000 ans avant notre ère ; il se
répandit ensuite en Corée, aux Philippines (vers 2000 ans av.
J-C.), au Japon et en Indonésie (sans doute en 1000 av. J-C.). Puis
les Perses l’importèrent en Mésopotamie et au Turkestan, et
Alexandre le Grand, qui envahit l’Inde en 320 av. J-C., le rapporta
en Grèce.
Les voyageurs
arabes favorisèrent l’expansion de cette céréale en Egypte, au
Maroc et en Espagne. Portugais et Hollandais l’introduisirent en
Afrique occidentale à partir du XVe siècle, puis en Amérique à la
fin du XVIIe siècle. En France ce furent les croisés qui
apportèrent le riz au XIe siècle, et divers essais de culture se
succédèrent sans grand succès, malgré un édit de Sully (1603).
Depuis 1942, la riziculture est pratiquée en Camargue, mais sa
production ne représente que 20% de la consommation nationale.
Variétés et
traitements.
le riz pour
risotto, cultivé dans la plaine du Pô, en Lombardie, est un riz à
grains longs mais bombés. Ils sont plus riches en amidon que les
autres variétés de riz. Ils sont recouverts de deux enveloppes et
celle qui se trouve à l’extérieur se brise pendant la cuisson,
libérant ainsi presque la moitié de son contenu en amidon et
donnant au risotto sa texture superbement crémeuse. Les riz arborio
et carnaroli sont les plus couramment employés : l’arborio est
plus long et plus large que les autres riz, il renferme moins
d’amidon et absorbe un peu moins d’humidité tandis que le
carnaroli est très riche en amidon et donne un risotto plus
crémeux. Ses grains conservent leur forme et retiennent
adéquatement les saveurs et l’humidité.
le riz noirs.
Il en existe différentes sortes : le riz noir asiatiques, riz
« interdit », était jadis réservé aux empereurs parce
qu’on lui prêtait des vertus de richesse et de bonne santé.
Pauvre en sucre, il renferme beaucoup de fibres. Le riz noir italien
venere est quant à lui prisé pour son parfum, son goût prononcé
et sa texture ferme, et il est voisin du « riz interdit »
même s’il est moins gluant. Il accompagne divinement le poisson
et les fruits de mer, les légumes-racines et les plats cuits en
casserole.
le riz de
Camargue, blanc ou complet (rouge ou brun), bénéficie d’une IGP
(indication géographique protégée). Il a un goût de terre et de
noix, sa texture est ferme et il est délicieux avec le canard et
les poissons gras, comme le saumon.
le riz
basmati, cultivé en Inde et au Pakistan, est un riz à grains longs
et plats de couleur crème, au goût très fin. Il est considéré
comme le roi des riz : en hindi le mot basmati signifie « rempli
d’arômes ».
le riz thaï,
provenant de Thaïlande, est un riz parfumé à grains longs, qui
dégage une odeur et un arôme de jasmin. Ses grains sont un peu
plus collants après la cuisson que ceux du basmati, et il est aussi
plus tendre et plus humide.
le riz bomba,
à grains demi-longs, cultivé en Espagne, est utilisé pour la
confection de la paella. Le plus réputé est celui de Calasparra,
près de Murcie, emballé dans des petits sachets de toile blanche.
Sa culture de niche existe probablement depuis le XIVe siècle grâce
aux quatres rivières traversant cette région aride. Ce sont les
Romains qui ont inventé les aqueducs captant l’eau ruisselant des
montagnes. Ce flot continue d’eau froide fait en sorte que le riz
mûrit plus lentement que sont équivalent valencien, produisant
ainsi des grains exceptionnellement déshydratés : les grains
courts absorbent ainsi beaucoup plus de liquide et de saveur que les
autres riz et deviennent bien gonflés. Contrairement au riz pour
risotto, le Calasparra ne libère pas tellement d’amidon ; les
grains restent séparés et sont moins crémeux.
le riz
japonais, à grains courts est le plus vendu au Japon.
Habituellement collant, il sert d’aliment de base aux japonais
depuis des siècle et demeure une fierté de la culture locale. On
trouve divers groupes de riz japonica au Japon. L’Uruchi Mai (riz
pour sushi), qui une fois cuit devient tendre et humide tout en
gardant une texture al dente un peu collante. On peut le manger avec
des baguettes ou en faire des sushis. Le Mochi Gome est un riz
gluant de luxe réservé aux célébrations. Les grains ronds et
dodus servent à faire des galettes et des craquelins de riz, du
saké et de la farine. On en fait aussi de minuscules gâteaux
(mocha) pour le Nouvel An dont la recette est transmise de
mère en fille. On dit qu’il est gage de sagesse et de longue vie.
le riz
gluant, souvent considéré comme un produit de luxe, renferme plus
de sucre et de gras que le riz ordinaire bien qu’il soit cultivé
et récolté dans les mêmes conditions.
Quant au riz
sauvage, il est composé de graines noires d’une graminée, la
zizanie aquatique, qui ressemblent à des aiguilles et ont une saveur
de noisette. Il peut être consommé seul ou avec du riz de
différentes couleurs.
Produits
dérivés. Le riz transformé donne de nombreux produits dérivés.
flocons de
riz. Le riz est d’abord cuit à l’étuvée puis décortiqué,
nettoyé et cuit. On l’applatit ensuite de façon ultramince avant
de le faire sécher. Les petits flocons ainsi obtenus sont plats et
mesurent environ 2mm. Ils sont translucides ou non et leur texture
est grossière. Légers, sans arôme particulier, il offrent un goût
fade convenant à la préparation de céréales chaudes et de
poudings
riz
soufflé. On le consomme comme céréales et sous forme de
galettes de riz, mais il sert aussi à la fabrication de plusieurs
recettes orientales salées ou sucrées (pori). On attribue
son invention en 1901 à un botaniste américain Alexander Pierce
Anderson, qui a présenté le riz soufflé à l’exposition
universelle de Saint Louis, en 1904. Après avoir mis des grains de
riz dans des cylindres semblables à de petits canons, ils les
soumettaient à la chaleur pour les faire gonfler. De nos jours, le
riz soufflé est fait de grains humides chauffés dans un genre
d’autocuiseur jusqu’à ce que leur humidité se transforme en
vapeur et les fasse gonfler. Certaines grandes marques les font
aussi griller pour préserver leur côté croustillant.
riz moulu.
Le riz est moulu plus grossièrement que la farine. Très fade, son
goût et sa texture rappellent ceux de la semoule de blé. On
l’utilise dans les préparations sucrées dont les sablés et les
gâteaux asiatiques à la noix de coco.
Le riz sert aussi
à fabriquer diverses boissons alcoolisées : choum vietnamien, samau
malais, saké japonais et mirin (vin faiblement alcoolisé réservé
à la cuisine), alcool de chao xing chinois (ou « vin jaune
chinois »). Les brisures de riz remplacent parfois une partie
du malt en brasserie ; enfin on tire du son de riz une huile
comparable à l’huile d’arachide.
Apprêts
majeurs : cari, paella, pilaf et risotto. Il est au centre
notamment du rijsttafel : ensemble de plats indonésiens servis en
même temps ; ce mot néerlandais signifie littéralement « table
de riz ». Autour d’un grand plat de riz épicé, on peut
ainsi trouver à la fois : sup (soupe très relevée), satés
(petites brochettes de viande grillées), opar-daging (minces
tranches de boeuf frites, condimentées à la noix de coco), foie de
boeuf frit, poulet au cari, crevettes, rendang (viande pimentée au
lait de coco), senur-daging (viande à la sauce soja), ikan balinaise
(poisson à la sauce tomate piquante).
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| voir ce lien pour la description de ce rijsttafel |
4°/ L'orge
L’orge était
un aliment de base pour les habitants de l’Egypte antique, qui
enterraient leurs momies avec des colliers de céréales. Comme le
seigle, elle était un aliment important en Europe pour les paysans
qui l’utilisaient dans les pains, soupes et ragoûts.
La Russie en est
le plus grand pays producteur, suivie de l’Ukraine et du Canada. On
l’utilise partout dans le monde pour cuisiner, faire du malt ou
nourrir les animaux. En Corée et au Japon, où on la cultive depuis
des milliers d’années, elle entre dans la composition d’une
multitude de boissons et d’aliments, comme le thé et le miso, et
on aime aussi l’apprêter avec du riz.
Les grains
entiers sont « mondés » (dépouillés de leur enveloppe
extérieure) ou « perlés » (débarrassés de leurs deux
enveloppes et polis). L’orge mondé est le plus nourrissant, car sa
couche de son est intact, tandis que l’orge perlé est plus
populaire, car il cuit deux fois plus vite et a une belle texture. L’orge mondé a subi un
polissage moins important et son goût de noisette est plus prononcé.
C’est la seule céréale pouvant passer du champ à
la table sans subir de transformation puisque sa couche de son reste
attachée au grain en plus d’être comestible.
Goût et texture :
léger goût de noisette, saveur douce et riche, semblable au miel.
L’orge perlé est particulièrement soyeux.
5°/ Le sarrasin (blé
ou froment noir, kacha)
C’est une
pseudo-céréale, parente éloignée de la rhubarbe. Le sarrasin est
apprécié en cuisine pour son goût prononcé et sa texture
agréable.
Le sarrasin grillé
(kacha) et le sarrasin ordinaire sont employés abondamment en Russie
et en Europe de l’Est dans les pilafs et les salades tandis que la
farine est utilisée couramment dans les crêpes bretonnes, les
blinis russes et les nouilles soba japonaises. Le sarrasin occupe
aussi une place de choix dans différentes cultures culinaires. Dans
la Valteline, une région des Alpes italiennes, le sarrasin local
sert à la confection des tagliatelles (pizzoccheri),
ingrédient principal d’un grand classique composé de pomme de
terre bouillies, de chou et de fromage. On y trouve même des
gnocchis de sarrasin. Dans la cuisine juive traditionnelle, on
prépare les varnishkes avec un mélange de kacha et de
farfalles.
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| article concernant le Varnishkes ici |
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| plat à base de nouilles soba (japonaises) |
6°/ Le quinoa
Le quinoa était
un aliment de base pour les Incas et nous l’avons redécouvert il y
a quelques décennies à peine. C’est une graine plutôt qu’une
céréale et il fait partie de la famille des épinards. Le quinoa
blanc est le plus commun mais on peut aussi se procurer du quinoa
rouge ou noir, plus savoureux et plus croquant.
Il enrobe joliment
les escalopes de veau et les goujonnettes de poisson ou de poulet
destinées à la friture. Les flocons sont employés dans les
porridges, biscuits et gâteaux.
Recette à base de quinoa, magazine
7°/ Le couscous
Le couscous est un
sous-produit d’une céréale, et non une céréale en soi. Il est
généralement composé de semoule de blé dur moulue grossièrement.
On trouve aussi du couscous d’orge et de maïs. Faire du couscous à
la main est une tâche peu complexe mais exigeante puisqu’on doit
incorporer de l’eau peu à peu dans la semoule jusqu’à obtention
de granules que l’on fait ensuite sécher au soleil.
Très polyvalent
et facile à préparer, le couscous est maintenant très prisé en
Occident. La méthode la plus populaire de préparation consiste à
le laisser absorber de l’eau bouillante ou du bouillon bien chaud.
Au Moyen-Orient, on privilégie toutefois les méthodes
traditionnelles de cuisson à la vapeur dans un couscoussier ou une
marmite à vapeur à mailles fines. On le fait souvent cuire à la
vapeur directement au-dessus du tajine qui est en train de mijoter
afin qu’il puisse absorber tous ses parfums.
Le couscous est le
plat national tant de l’Algérie que du Maroc et de la Tunisie. Il
est servi en second service, après le méchoui en Algérie, les
tagines au Maroc. On le mange en modelant avec les doigts des petites
boulettes de « graine ». Si, dans les trois pays, les
éléments de bases sont les mêmes – semoule et bouillon (ou
marga) -, les ingrédients qui les enrichissent varient
beaucoup.
Ainsi le couscous peut s’accompagner de fèves, d’une
grande diversité de légumes (artichaut, aubergine, bette, carde,
courgette, fenouil, petit pois, pomme de terre) et parfois de viande.
Le mesfouf,
couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est
réservé au repas de l’aube pendant le mois du ramadan ; on le
mange en buvant du petit-lait (leben) ou du lait caillé (raïb).
Le couscous
saharien est servi sans légumes ni bouillon. Le couscous peut se
faire au lapin, au perdreau, au mouton.
Il existe en
Tunisie un couscous de raisins secs, amandes, pistaches dattes et
noix, l’ensemble étant mouillé de lait frais, puis sucré.
Quelles que soient
les variantes de ce plat dans chaque pays, la préparation du
couscous repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd de son
authenticité : d’une part, la qualité de la graine, qui tient
essentiellement à l’art de rouler la semoule à la main et de la
cuire, et d’autre part, la saveur de la viande, qui doit beaucoup
au choix des légumes et des épices (ras al-hanout, mélange de cinq
épices, notamment) réunis dans le bouillon.
Couscous israélien (couscous perlé,
fregola en Sardaigne, moghrabieh au Liban)
Le couscous
israélien, entier ou non, est plus gros que le couscous ordinaire.
Il revêt l’aspect de grains lisses et perlés. Une fois cuit, il
est tendre et un peu croquant et sa texture est semblable à celle de
l’orzo.
8°/ Le seigle
Le seigle est la
deuxième céréale la plus utilisée dans le monde pour la
boulangerie.
Le grain de seigle
sert à la confection de pains, de farines et de certaines boissons
alcoolisées (bière de seigle, whisky, vodka) ; il est aussi employé
pour l’alimentation animale. En boulangerie, son gluten étant
moins élastique que celui du blé, il retient moins de bulles d’air
pendant le levage de la pâte, ce qui donne une mie plus dense et
plus compacte. Par exemple la farine mélangée avec de la mélasse
donne un pain foncé à la mie dense, le pumpernickel. Le vrai
pain de seigle, au goût un peu acide, façonné en boules ou en
petits pains, accompagne huitres et fruits de mer.
Les grains juteux
et sucrés ont un bon goût de terre.
Les fibres sont
riches en polysaccharides non cellulosiques, des glucides retenant
l’eau de façon exceptionnelle, ce qui augmente la sensation de
satiété (excellent quand on souhaite perdre du poids).
 |
| pumpernickel |
9°/ Le frikeh
Jeune blé dur
fumé ou rôti, puis poli pour débarrasser les grains de leurs
enveloppes. On le concasse ensuite pour obtenir différentes textures
et son aspect final est semblable à celui du boulgour. Son goût
fumé est unique.
Si on en croit la
légende, vers 300 av. J-C., des soldats installés en Méditerranée
orientale ont mis le feu aux récoltes de blé de la population
locale. Dans leurs efforts pour sauver ce qu’ils pouvaient, les
habitants n’ont pas hésité à ramasser les céréales brûlées.
En frottant les balles noircies, ils ont découvert à l’intérieur
des grains verts délicieux auxquels ils ont donné le nom de frikeh,
ce qui signifie « frottés » en araméen.
Les Arabes de
Galilée adorent le cou d’agneau farci à la frikeh.
10°/ Le boulgour
Même s’ils se
ressemblent, le boulgour et le blé concassé ne sont pas transformés
de la même façon. Le premier est précuit, tandis que le second ne
l’est pas. Les deux sont faits de blé dur.
Le blé concassé
requiert d’être bouilli et de cuire plus longtemps que le
boulgour. Une fois cuit, il peut remplacer celui-ci dans plusieurs
recettes.
Le boulgour est
fameux dans les taboulés.
11°/ L'avoine
L’Ecosse est
l’un des rares pays où cette céréale a rapidement été appréciée à sa
juste valeur puisqu’elle fait partie de l’alimentation
quotidienne dès le Moyen-Age. Au début du XVIIe siècle, les Pères
pèlerins l’ont introduite en Amérique du Nord, mais ce n’est
qu’à la fin du XIXe siècle qu’elle a été adoptée par
l’ensemble de la population grâce à Quaker Mill, une entreprise
de l’Ohio qui a su s’attaquer brillamment au marché de masse.
On trouve l’avoine
sous plusieurs formes dans le commerce, ce qui prête souvent à
confusion. Le degré de transformation
détermine le goût, la texture et le temps de cuisson. Les grains
entiers décortiqués requièrent un trempage et une longue cuisson.
Les flocons sont des grains coupés, cuits à la vapeur et roulés
jusqu’à ce qu’ils deviennent très plats. Ils absorbent le
liquide assez rapidement, ce qui est un atout pour la préparation de gruaux ou
de porridges. Les gros flocons sont des grains entiers roulés qui
gardent bien leur forme pour la préparation de muslis ou de crêpes.
Goût : doux,
tendre et crémeux ; laiteux, grillé et réconfortant. Se marie avec
différentes saveurs.
Usages :
petit-déjeuner, boulangerie et pâtisserie, soupes, ragoûts et
enrobages.
En Ecosse, on prépare un pouding appelé cranachan.
L’avoine irlandaise et l’avoine roulée font de bons porridges et
gruaux, mais les flocons ont une texture plus lisse. Les flocons
instantanés cuisent plus rapidement, mais ils contiennent souvent du
sucre et leur texture est moins intéressante. On peut employer
différents types d’avoine pour faire des crêpes, biscuits,
galettes et pains, muslis et granolas. L’avoine fait un excellent
enrobage croustillant pour le poisson ou le poulet fris.
V - LES CÉRÉALES TRANSFORMÉES
Les céréales des petits déjeuners
A part le pain et
les pâtisserie, la forme la plus courante des céréales consommées
quotidiennement est probablement celles des céréales du petit
déjeuner. Il y en a de deux types principalement : chaude, qui
demandent une cuisson, et prêtes à manger, consommées telles quelles
souvent avec du lait froid.
Céréales
cuites : elles sont consommées depuis l’aube de la
civilisation. Selon les régions on les trouve sous la forme de Grits
(préparation d’origine amérindienne à base de maïs moulu, sorte
de gruau, consommé au petit déjeuner dans le sud des Etats-Unis),
de Gaudes (préparation culinaire composée de farine de maïs
mélangée à du lait), porridge ou congees (soupe ou bouillie de riz
consommée en Asie de l’Est). Cuire la céréale entière ou moulue
dans de l’eau chaude ramollie les enveloppes cellulaires, permet à
l’amidon des grains de gélatiner et expulse les molécules
d’amidon en produisant une pâte assez terne et digestible. Le seul
apport significatif des machines industrielles modernes a été la
réduction du temps de cuisson, soit grâce à un moulage plus fin,
soit par des techniques de pré-cuisson.
Céréale
prêtes à consommer : elles sont les plus connues dans les pays
occidentaux et surtout aux Etats-Unis. Ironiquement, l’industrie
qui a été fustigée pour avoir donné aux enfants de la junk food
dès le petit déjeuner a commencé par produire une nourriture
« pure » et « diététique » conçue comme
une alternative au régime destructif de l’Amérique dans le
tournant du siècle. Son histoire s’est construite grâce à un
mélange américain unique de réformateurs de la santé
excentriques, de religion zélée et d'opérations commerciales.
Dans le deuxième
tiers du 19e siècle, un nouvel élan végétariste s’est opposée
au régime peu sain de l’époque. Le docteur John Harvey Kellogg et
son frère Will Keith Kellogg, C.W. Post et d’autres inventèrent
alors des préparations comme les pétales de blé ou de maïs, le
Shredded Wheat (blé déchiqueté) ou des céréales de petit
déjeuner comme Grape Nuts. Ces céréales pré-cuites offraient une
alternative simple aux petits déjeuner substantiels quotidiens, et
devinrent très populaires à tel point qu’on en fit une industrie
profitable, étendue et innovante.
Aujourd’hui on trouve diverses
variétés de céréale de petit-déjeuner :
Pétales.
Ils sont fait des grains entiers (pour le blé) ou concassés (pour
le maïs) qui sont parfumés, étuvés (cuits à la vapeur),
refroidis et roulés en petits flocons ou pétales avant d’être
grillés au four. Certaines variétés sont ensuite enrobées d’un
mélange qui leur confère une saveur particulière et une texture
plus croustillante (sucre, chocolat, miel..).
Céréales
éclatées. Les grains de riz sont cuits à la vapeur après
addition de malt, sel et sucre, mais sans concassage. Après séchage,
ils sont laminés entiers : les parois des cellules intérieures du
grain éclatent à ce moment-là. Le grillage s’effectue à haute
température, faisant gonfler les grains qui prennent alors leur
forme caractéristique par évaporation de l’humidité résiduelle.
Ces grains de riz sont proposés nature ou enrobés de chocolat.
Céréales
soufflées. Le procédé utilisé est celui « d’expansion »
très différent du précédent. Il s’applique surtout au maïs et
au blé, dont est conservé le germe. Les grains sont cuits entiers,
à la vapeur, à haute température (environ 200°C).
Ils sont ensuite
soumis à un vide partiel : cette décompression, qui vient
immédiatement après la cuisson, est très rapide. L’air qui se
trouve à l’intérieur du grain va supir une expansion brutale qui
« souffle » littéralement les parois extérieures.
Parfois les grains sont acheminés vers un appareil rotatif pour être
enrobés de différents ingrédients (miel, sucre, etc.). ex : riz
soufflé
Céréales
soufflées et toastées. Ressemble à la méthode précédente,
sauf que avant d’être soumise au vide partiel destiné à les
« souffler », les céréales sont transformée en une
pâte après la cuisson à laquelle on peut ajouter d’autres
ingrédients (miel, sucre, …). Cette pâte peut prendre n’importe
quelle forme par découpage : boules de maïs, anneaux de céréales,
céréales en étoiles, etc..
Mueslis.
Les mueslis traditionnels sont des mélanges de céréales brutes et
transformées, de fruits secs (raisin sec, noisettes, pommes et
autres) et de sucre, malt, etc..
Le Birchermüesli
est aussi un mélange de céréales, de fruits secs et de fruits
frais que l’on arrose de lait et de sucre. Mis au point au début
du XIXe siecle par un nutritionniste suisse du nom de Bircher-Benner
(Müesli signifie « mélange »), il a ensuite été
popularisé comme petit déjeuner nutritif en Suisse, en Allemagne et
dans les pays anglo-saxons, où il a été commercialisé sous
diverses marques, mais toutes les variantes sont possibles. Une
formule classique consiste à mélanger flocons d’avoine, germes de
blé, amandes, raisins secs et pommes crues râpées, que l’on
arrose de lait sucré et de jus de citron.
On peut ajouter à
volonté rondelles de bananes, voire carottes râpées, noix et
noisettes, lait concentré ou yaourt liquide, jus d’orange ou de
pamplemousse, miel et extrait de malt. Dans tous les cas, il est
préférable de préparer le Birchermüesli à l’avance, pour qu’il
soit bien gonflé.
Granola.
Le « granula » a été inventé en 1894 par le docteur
Connor Lacey au Jackson Sanitarium de Dansville, dans l’Etat de
New York. A peu près à la même époque, le docteur Bircher-Benner
créait lui aussi un mélange de céréales particulièrement bon
pour la santé. La recette de granola a été réinventée et
améliorée plusieurs fois depuis sa création, il correspond
maintenant à des flocons d’avoine sucrés (miel, malt, sucre) et
parfumés avec des épices, enrichis d’huile végétale, puis
toastés et mélangés à des noix et/ou des fruits secs
Amidon
Polysaccharide
formant des grains dans de nombreux végétaux. Dans un liquide
chaud, l’amidon gonfle et forme un empois gélatineux.
Principal
constituant de la farine de blé, il sert de « nourriture »
à la levure lors de la fermentation de la pâte.
Féculent
Légume ou fruit riche en fécule. Les féculents comprennent généralement tous les farineux. Avec les céréales, ils constituent une des bases de l’alimentation ; ce sont les bananes, les châtaignes, les ignames, le manioc, les patates douces, les pommes de terres. Riches en vitamine C (qui fait défaut dans les céréales) et en glucides (amidon), mais pauvres en protéines et en sels minéraux, ce sont avant tout des aliments énergétiques.
Gluten
Terme désignant
la réunion de deux types de protéines présentes dans certaines
céréales : avoine, blé, orge, seigle.
C’est le gluten
qui forme, en présence d’eau, un réseau continu, élastique et
imperméable au gaz permettant la panification.
Le gluten est
parfois responsables de troubles intestinaux transitoire ou
d’intolérance définitive, qui affectent surtout les enfants. Le
riz complet, le sarrasin, le millet et le quinoa sont des céréales
dépourvues de gluten. Les légumes secs et les pomme de terre en
sont également dépourvus.
// réseau
élastique formé par les protéines insolubles contenues dans la
farine (gliadine, gluténine) sous l’effet du malaxage et au
contact de l’eau. Le gluten confère aux pâtes de l’élasticité
; de ce fait, il est indispensable aux pâtes poussées (pain) car il
permet la rétention du gaz issu de la fermentation.
Gruau
Nom générique des grains de diverses céréales grossièrement broyés et dépouillés de leur enveloppe par une mouture incomplète. Le gruau est aussi la partie la plus dure du grain de blé, la plus riche en gluten (élément protéique de la farine). La farine de gruau est une farine de blé supérieure, obtenue en réduisant les semoules avec des broyeurs à cylindres lisses. Le pain de gruau, ou pain viennois, a un agréable goût de noisette.
Semoule
Produit obtenu
grâce à la mouture d’une céréale, blé dur essentiellement,
mais aussi riz (semoule blanche) et maïs (pour la polenta), voire
sarrasin (pour la kacha). Les grains sont d’abord débarassés des
impuretés autres que le blé dur, puis humidifiés afin de faciliter
la séparation du coeur du grain (semoule) des enveloppes (son), puis
moulus ; le produit de broyage est alors tamisé et purifié par
séparation du son du produit final : la semoule.
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