Tout savoir sur... les céréales et les graines

  La plupart des céréales sont cultivées depuis des milliers d'années (dès -12 000 ans av. J.-C. le petit épeautre est la première céréale domestiquée), mais ces dernières décennies notre goût pour les produits transformés a évincé certains produits de notre régime alimentaire. En ôtant les couches externes nutritives des grains, nous consommons toujours les céréales mais dépourvues des minéraux, antioxydants et fibres, en ne conservant que des amidons et quelques protéines.
  Le pain blanc et le riz sont les seuls céréales que la plupart des gens consomment, pourtant les avantages des céréales entières et leur grande variété en font un produit d'avenir.
  En 2005, la pyramide alimentaire du ministère américain de l'agriculture (USDA) a même été révisée, incitant la population a consommer des céréales à chaque repas (contre seulement une portion par jour précédemment) et attirant désormais l'attention sur les produits céréaliers complets plutôt que raffinés.
  Cette évolution est la suite logiques des nombreuses études indiquant combien la consommation des céréales entières diminue les risques de maladies cardiaques, de cancers, de diabètes, d'AVC, d'obésité, ...

Nouvelle pyramide alimentaire actualisée en 2005

  D'où vient alors cette impopularité des céréales entières ? Tout a commencé lors de la révolution industrielle. Les céréales entières, contenant plus de (bonnes) graisses, se périment plus facilement que les céréales raffinées. La couche de son sur la partie externe du grain, et le germe à la pointe sont les zones où se concentrent la majorité des acides gras et des enzymes, avec les minéraux et les antioxydants. En broyant les céréales, ont ôte ces composantes pour obtenir des produits se gâtant moins vite. Lorsque les techniques de raffinement deviennent de plus en plus abordables, les produits en sont d'autant moins chers et, devenant par ce processus "blancs", sont associés dans l'esprit des gens à une denrée pure et raffinée.
  Ces dernières années cependant les attitudes changent. Les chefs remettent certains aliments au goût du jour, leur découvrant des saveurs caractéristiques propices à un équilibre subtil des plats. Les céréales complètes peuvent même jouer un rôle dans l'association des mets et vins, apportant des notes sucrées et chaleureuses complémentaires.

  Plutôt que de mettre l'accent sur les avantages des céréales sur la plan de la santé, que l'on clame désormais partout dans les magazines, les sites internet et les slogans publicitaires, j'ai souhaité dans cet article vous donner une vue d'ensemble des céréales, leur histoire, leur façon de se cuisiner, leurs propriétés gustatives, abordant aussi bien les céréales complètes que les céréales transformées du petit déjeuner des enfants ô combien décriées, pour en apprendre un peu plus que les simples recommandations des autorités sanitaires.
  A toutes fins utiles, j'ai volontairement sélectionné les céréales plus populaires, plus courantes (et donc plus faciles à se procurer), ou culturelles en laissant de côté les autres, pourtant intéressantes elles aussi.

.....Au sommaire    I - Généralités       1°/ définition - 2°/ histoire de la production céréalière - 3°/ trois            céréales principales    II - Quelques      informations        1°/ IG faible quésako ? -  2°/ Popcorn    III - Cuisson des céréales    IV - Différentes céréales        1°/ Maïs - 2°/ Blé - 3°/ Riz - 4°/ Orge - 5°/ Sarrasin - 6°/ Quinoa             7°/ Couscous - 8°/ Seigle - 9°/ Frikeh - 10°/ Boulgour -11°/ Avoine    V - Céréales      transformées    VI - Glossaire    VII - Sources

PLANCHE  DES CÉRÉALES DU LAROUSSE GASTRONOMIQUE

I - GÉNÉRALITÉS

1°/ Commençons par comprendre ce qu'est une céréale : 

Céréale (définition)

Plante de la famille des poacées cultivée pour ses grains, c-a-d ses fruits, lorsqu’ils sont comestibles.

Les grains sont récoltés une fois que les herbes sont séchées ou mortes. Ils se composent de trois parties :

• le son est l’enveloppe extérieure du grain qui renferme des fibres alimentaires, des protéines et des vitamines. Les céréales « perlées » sont débarrassées de leur son
• le germe, partie intérieur du grain, est très riche en nutriments, mais est éliminé lors du raffinage
• l’endosperme, corps principal du grain, sert a nourrir la plante durant sa croissance ; il renferme des glucides, des protéines et quelques vitamines et minéraux

On trouve dans le commerce des céréales plus ou moins transformées :

• Céréales entières : les trois composantes du grain sont intacts, ce qui augmente la teneur en fibres. On les utilise telles quelles (riz, grains de blé) ou transformées (flocons d’avoine, blé concassé entier, etc.).
• Céréales polies, raffinées ou semi-complètes : on les débarrasse entièrement ou partiellement du son et on retire le germe (basmati blanc, riz thaï jasmin, orge perlé, etc.). On peut les transformer pour en faire différents produits (couscous, flocons de riz, farine blanche, etc.)
• Semoule et gruau : les céréales sont moulues plus ou moins finement. La semoule est composée d’endosperme moulu ; on utilise généralement le blé, le maïs, le riz.
• Céréales roulées, coupées ou en flocons : les céréales perlées ou entières sont cuites à la vapeur, puis roulées ou coupées de différentes grosseurs ou épaisseurs (avoine roulée, flocons de quinoa, de blé ou de kamut, etc.)
• Céréales rôties ou grillées elles sont rôties ou séchées pour obtenir différents arômes. Le blé vert par exemple est rôti pour produire le frikeh, une céréale au goût légèrement fumé.
• Farine : les grains sont moulus le plus finement possible. La farine faite avec des céréales complètes a une texture plus granuleuse. Les céréales dépourvues du son et du germe, comme la farine blanche, peuvent être moulues en poudre très fine.

Enfin, les pseudo-céréales sont des plantes qui n’appartiennent pas à la famille des poacées, mais on les apprête comme des céréales. Les plus connues sont le quinoa, le chia, le sarrasin et l’amarante.

2°/ Histoire de la production céréalière : 

  Avant de devenir agriculteur, l’homme survivait grâce à la chasse et à la cueillette de plantes sauvages. Son alimentation traditionnelle a changé lorsque les troupes nomades ont commencé à cueillir les céréales, puis elles se sont sédentarisées afin de pouvoir les cultiver et veiller sur leur récoltes. Après avoir mi celles-ci en réserve, elles se sont appliquées à ensemencer les terres les plus fertiles. Vers 8000 av. J-C. Les agriculteurs produisaient plus de nourriture qu’ils n’en avaient besoin et ils échangeaient leurs surplus avec des artisans et des marchands contre des objets pratiques ou décoratifs. Le travail des ouvriers qui ont construit les pyramides d’Egypte était souvent rétribué avec du pain et de la bière.

    Dans l’Antiquité, les céréales étaient étroitement associées à des régions bien précises du globe : le maïs avec le Mexique, le riz avec la Chine, le blé et l’orge avec le Proche-Orient. A cette époque, les moyens de transport rudimentaires empêchaient le commerce à grand échelle. L’invention de la roue allait tout changer en facilitant le transport et donc les échanges. 

  Après la chute de l’Empire romain, le régime féodal a prédominé et les cultivateurs ont dû s’astreindre à une agriculture de subsistance les empêchant de vendre leurs récoltes. Toutefois, dès le XVe siècle alors que les Européens ont commencé à cultiver de larges bandes de terre en Russie, en Australie et dans les Amériques, le commerce du grain a connu un nouvel essor. Les politiques de consolidation des terres arables en Grande-Bretagne et en Europe de l’Est, la naissance du chemin de fer et l’essor du commerce par bateau à vapeur ont largement contribué au développement du commerce international. Grâce à l’ouverture de nombreux itinéraires commerciaux et à l’émigration, de nouvelle variétés de céréales ont commencé à se répandre partout dans le monde.

3°/ Trois cultures principales : le blé, le riz, et le maïs 

  Dans la Chine ancienne, le riz, le blé, l’orge et le millet faisaient partie des cinq cultures sacrées (l’autre étant la fève soja) considérées comme étant les biens les plus précieux au monde, plus encore que les perles ou le jade. Ainsi pour de nombreux Orientaux, le riz revêt une signification fondamentale : dans certaines langues orientales, le mot riz est le même que pour « repas » ou « aliment ». Le riz tient aussi un rôle de choix dans plusieurs rituels et cérémonies et on le révère en tant que symbole de prospérité, source de bonheur et objet de célébration.

  Le commerce mondial du blé est plus grand que celui de toutes les autres cultures réunies. Même s’il arrive au second rang en termes d’importance pour l’alimentation humaine (derrière le riz), il a été un ingrédient de base pendant des siècles en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, et il est de plus en plus apprécié aujourd’hui dans les pays comme la Chine et le Japon. La Chine est maintenant le principal producteur de blé, suivie de l’Inde.

  Le maïs représente 41% de la production mondiale de céréales : c'est la céréale la plus cultivée au monde, la production de grains devançant largement celles du riz et du blé.

  La demande est en croissance continue pour la plupart des céréales. Notre terre est surexploitée à cause de l’explosion démographique qui nécessite de plus en plus de céréales pour l’alimentation des humains et des animaux de même que pour la production de combustibles. Les quotas imposés à l’Amérique et à l’Europe en matière de bioénergie sont si exigeants qu’il faut s’inquiéter de leur impact sur les disponibilités alimentaires (particulièrement pour le maïs, principal aliment servant à la production de bioénergie).

  De plus, les pénuries d’eau, le réchauffement climatique et les problèmes environnementaux jouent un rôle majeur sur la production céréalière.

II - QUELQUES INFORMATIONS

1°/ Les bienfaits des aliments à indice glycémique peu élevé

  Lorsqu’on prend un repas composé en grande partie de glucides, notre appétit est souvent vite satisfait, mais on se retrouve affamé peu de temps après. La raison est que certains aliments (céréales prêtes à consommer, riz blanc à grain court, pain blanc du commerce, etc.) ont un indice glycémique élevé. Ils sont donc vite décomposés par notre organisme et se transforment en source d’énergie rapidement disponible. Ils sont très appréciés des athlètes mais ils ne sont pas recommandés aux personnes qui souhaitent manger sainement et éprouver une sensation de satiété. Même s’il est acceptable d’inclure certains aliments à indice glycémique élevé dans votre alimentation, apprenez plutôt à consommer des aliments à indice glycémique faible (ou du moins, combinez les deux au cours d’un même repas). Voici une liste de quelques céréales ou aliments à base de céréales classifiés selon leur charge glycémique.

Céréales et produits à IG faible ou moyen	Céréales et produits à IG élevé
Blé concassé Boulgour Epeautre Flocons d’avoine (non instantanés) Musli Orge perlé Pain multicéréales Quinoa Riz blanc et riz brun à grain long Sarrasin Seigle	Blé soufflé Flocons de maïs Millet Pain blanc Pâtes blanches Riz blanc à grain court Riz blanc instantané Riz croustillant Riz gluant

  Nous pouvons expliquer le phénomène plus en détails (à l'aide des informations obtenues sur ce site) : 

  Plus l’IG (indice glycémique) est élevé dans un aliment, plus le taux de glucose augmentera rapidement dans le sang après sa digestion. Une céréale a un effet hyperglycémiant, elle va donc augmenter le taux de sucre dans notre sang après son ingestion. En particulier, une céréale raffinée va davantage augmenter ce taux de sucre qu’une céréale complète, son index glycémique étant supérieur (ex : IG pain blanc: 85 / IG pain complet: 50).

  En réaction à ce  pic hyperglicémique et afin de ramener le taux de glycémie à la normale, l’organisme va sécréter de façon proportionnelle de l’insuline. On comprend que plus l’index glycémique est important, plus la production d'insuline en réaction le sera également, et à tel point que le taux d'insuline en devient parfois trop élevée. On tombe dans l'excès inverse.

   Face à cette surproduction d’insuline, le corps va opérer un nouvel effet correcteur : l’hypoglycémie réactionnelle, c’est à dire une nouvelle grande chute du taux de sucre dans le sang. Cette hypoglycémie se traduit par une fatigue, une irritabilité, une déconcentration après les repas. On ressent très rapidement après le repas une sensation de faim, notre corps appelant plus de sucre pour compenser son manque. 

Le schéma ci après décrit le mécanisme de régulation de la glycémie que l’on vient de comprendre.

  Dans le cas des céréales complètes, l’augmentation de la glycémie est moins forte, répartie sur une plus longue durée et sans hypoglycémie réactionnelle : ces aliments sont très rassasiants et évitent les grignotages. L’inverse se produit pour les produits raffinés. Sans oublier que la sécrétion trop importante d’insuline est un des principaux facteurs de l’apparition du diabète.

2°/ La magie du popcorn

  Les premiers explorateurs décrivent le pop corn chez les Aztèques, les Incas, et les tribus nord-américaines. Au 19e siècle, les Américains servaient le popcorn comme une céréale du petit-déjeuner, transformé en porridge, puddings et gâteaux, ajouté aux soupes, salades et plats principaux et mélangés avec de la mélasse (sirop visqueux épais, résidu du raffinage du sucre) pour faire l’ancêtre du popcorn sucré actuel. Le popcorn était un encas aux Etats-Unis dans les années 1880 avant d’être associé aux spectacles de théâtre, aux films et plus tard aux soirées TV à la maison. Au 21e siècle, la plupart du popcorn vendu en supermarché est adapté pour la cuisson au micro-onde.

How does Popcorn pops ? 

 Certaines variétés de maïs explosent et forment des boules croustillantes, mais se détendent beaucoup moins que les véritables variétés de maïs à popcorn, qui sont généralement plus petites et contiennent une plus grande proportion d’endosperme translucide. Grâce à un arrangement plus dense de fibres celluloses, le pericarp (la coque) conduit la chaleur beaucoup plus rapidement que la coque de maïs ordinaire; et grâce à la fois à sa densité et à une plus grosse épaisseur, il est aussi beaucoup plus résistant : donc la coque transmet la chaleur plus rapidement à l’endosperme, et peut résister à de plus fortes pressions internes avant de rompre.

 A mesure que la température à l’intérieur du grain de maïs atteint et dépasse le point d’ébullition, la matrice de protéines et d’amidon se ramollie, et l’humidité des granules se transforme en vapeur. La vapeur ramollie l’amidon encore plus, et les plusieurs milliers de petites poches de vapeur exercent une pression croissante contre la coque. Le ramollissement de l’amidon et des protéines se poursuit jusqu’à ce que la pression interne atteigne 7 fois la pression atmosphérique : la coque se brise. La soudaine baisse de pression à l’intérieur du grain cause l’expansion des poches de vapeur, et avec elles celle de la mixture protéine-amidon, qui gonfle et se rigidifie en refroidissant, devenant léger et croustillant. (Si le soufflage est fait dans une poêle étroitement close qui ne laisse pas échapper la vapeur, l’endosperme va la retenir et devenir dure et mastique ; le couvercle devrait être légèrement de biais, entre-ouvert).

  Le popcorn souffle mieux à des températures proches de 190°C, et peut être soufflé dans de l’huile très chaude, ou dans le four micro-ondes.

III - CUISSON DES CÉRÉALES

  Il y a plusieurs façons de cuire les céréales, chacune avec un résultat légèrement différent. Bien sûr, vous pouvez simplement lire les instructions au dos des paquets que vous achetez. Mais pour plus de précisions, il y a ci-dessous les principales étapes.

  Les grains les plus délicats, comme le sarrasin et le millet, peuvent être pré-toastés ou grillés légèrement à la poêle avant d'être cuit à l'eau, afin de les garder bien séparés. Ils peuvent aussi être mijotés dans plus de liquide pour avoir une consistance de porridge, et même être laissés à refroidir jusqu'à solidification à la façon de la polenta que l'on façonne en pavés.
 Quand les grains autres que le seigle refroidissent, l'amidon se durcit lors d'un processus appelé rétrogradation, et les arômes se transforment. Pour une salade froide, vous pouvez laisser les céréales à température ambiante le temps d'ajuster la température, mais si vous les laissez assaisonnés et refroidis toute la nuit il absorberont la sauce et nécessiteront seulement une goûte d'huile au moment de servir pour les ramollir.

Facultatif : grillage

  Les petits grains assez mous, notamment le millet et le sarrasin, resteront mieux séparés lors de la cuisson si leur enveloppe la plus externe est durcie pas la chaleur. Ils développent aussi un arôme de noisette appréciable. Beaucoup de chefs grillent leurs céréales à la poêle sèche pour développer le goût. On peut aussi les toaster au four sur une plaque chemisée. Il ne faut surtout pas les laver à l'eau avant de les griller sinon on risque de les voir rester collés à la poêle.

Etape 1 : rinçage

  Comme tout produit agricole, les grains doivent être nettoyés. Lorsque l'on utilise du riz complet ou une céréale qui ne va pas être toastée, on dispose simplement les grains dans un grand bol en faisant coulez de l'eau froide jusqu'à recouvrir au moins de 7 cm au dessus de la surface. Il faut ensuite masser les grains avec les mains, doucement pour le sarrasin, et de façon plus énergique en frottant pour les autres grains. Il est possible que quelques déchets flottent en surface, ils s'élimineront quand l'eau de rinçage sera vidée. Pour finir, on égoutte bien les céréales.

Facultatif : trempage

  Les grains les plus gros, qui cuisent longtemps bénéficieront d'un trempage d'une nuit, mais une demi heure suffit pour attendrir le riz par exemple.
  L'avantage de faire tremper les céréales est d'avoir des temps de cuisson plus courts, avec moins de liquide, et une texture plus molle. En général, ce n'est pas souhaitable pour le sarrasin, le millet ou d'autre grains plus petits, mais certains grains paraissent vraiment caoutchouteux sans cette étape.

Etape 2 : cuisson

• par absorption

  C'est la méthode de cuisson la plus courante. On ajoute les grains dans l'eau de cuisson soit avant ou pendant que celle-ci boue, et on laisse mijoter à couvert jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Mettre les grains dans l'eau froide et porter ensuite à ébullition le tout donne une texture plus molle, tandis qu'introduire les grains dans l'eau déjà bouillante rend la céréale plus ferme.

  L'eau de cuisson peut être l'occasion d'apporter de belles saveurs, selon si l'on utilise du bouillon, des jus de fruits (mets sucrés) ou des épices ou assaisonnements dans l'eau de cuisson. Avec les céréales à cuisson longue on peut aussi mettre les légumes et les céréales à cuire ensemble.

• à la vapeur

  Dans les pays asiatiques on cuit le riz glutineux à la vapeur. Du fait que ces riz ont des amidons qui gélatinisent à basse température, ils cuisent plus uniformément quand ils sont trempés puis cuits à la vapeur, pour une cuisson plus douce. Avec plus de 250ml de riz (une tasse) il est préférable de le mettre en couche régulière dans un panier en bambou (après trempage d'une nuit et égouttage) chemisé de tissu fin (comme pour le fromage) en ménageant un trou au centre pour laisser passer la vapeur à travers le linge. On referme le linge par dessus le riz et on laisse cuire jusqu'à ce que ce soit tendre.

• comme pour les pâtes

  Il s'agit de cuire les céréales dans de l'eau bouillante en grande quantité. Cela convient aux graines complètes très solides comme le seigle ou même le riz sauvage, mais ce n'est pas conseillé pour les produits plus délicats (sarrasin, teff, amarante) qui sont trop petits. Les autres méthodes ont l'avantage de ne pas laisser s'échapper tous les nutriments et pigments dans l'eau de cuisson. Globalement, cette méthode marche cependant pour la plupart des céréales.
  En fin de cuisson, égouttez les céréales et laisser les reposer dans la casserole de cuisson à couvert une dizaine de minutes hors du feu (cf. étape suivante).
  On obtient une texture plus ferme que par la méthode d'absorption.

Etape finale (cruciale) 

 Dans la méthode par absorption, après que toute l'eau soient absorbée dans le grain, de petits trous se forment à la surface des grains. Les cuisiniers chinois appellent cela les "yeux" des grains. Inclinez légèrement la casserole pour voir s'il reste de l'eau, et si le liquide ne vient pas s'accumuler sur un côté de la casserole lorsqu'elle est penchée, ôtez la du feu et laissez la reposer 10 minutes. Cela fait toute la différence.

IV - DIFFÉRENTES CÉRÉALES

1°/ Le maïs 

  Lorsque les Européens exploraient les Amériques, le maïs était donc déjà cultivé du nord au sud du continent depuis les rives du Saint-Laurent (Canada) à celles du Rio de la Plata (Argentine). Le maïs a été vu par les européens pour la première fois par Christophe Colomb, à qui l'on doit la première introduction du maïs dans le Sud de l'Europe.

  Du sud de l’Espagne, il s’est diffusé au Portugal (1515), Pays basque espagnol (1576), en Galice, dans le Sud-Ouest de la France et la Bresse (1612), le reste de la France restant longtemps réticent à sa culture au profit du blé, la Vénétie (1554), puis toute la plaine du Pô. D’Italie, il s’est répandu vers l’est : Serbie, Roumanie (1692), Turquie. 

  « Brouet des pauvres » en Europe où il est impopulaire, il devient au contraire parfois un plat central ou un marqueur alimentaire : en Italie avec la polenta de maïs, au Portugal avec le broa, en Roumanie avec la mămăligă, dans le Sud-Ouest de la France (talo, miches de Gascogne, crêpes de maïs d'Aquitaine) ou en Bresse avec ses gaudes.

  Le succès du maïs tient d’abord à sa facilité de culture et à son rendement très nettement supérieur à celui du blé ou des céréales secondaires qu’il a remplacé, comme le millet et le sorgho, puis au XXe siècle au progrès génétique qui lui a permis de s’adapter à des conditions de culture de plus en plus septentrionales. 

Maïs à grains : grain jaune foncé, dur, il est surtout destiné à l’alimentation animale (80%). Cependant, réduit en semoule ou en farine, il permet de préparer beignets, bouillies (gaudes, millas, miques, polenta, etc.), crêpes, galettes, gâteaux divers et pains. Les tamales (cf. photo), genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine.

Les flocons de maïs (corn flakes) ou encore les tortillas (galettes pouvant servir à envelopper d'autres aliments comme dans les tacos) et les chips de la cuisine mexicaine, sont faits avec de la farine de maïs. L’amidon de maïs (Maïzena) sert de liant et d’épaississant en cuisine, charcuterie, confiserie, biscuiterie et pâtisserie.

Le maïs à grains est la base de la fabrication du bourbon et de certaines bières. Quelques variétés enfin sont destinées à l’extraction d’une huile de table diététique très riche en acides gras polyinsaturés.

tamales

Maïs doux. (ou maïs sucré). On l’achète frais, en épi, de juillet à novembre : il faut le choisir avec des grains laiteux, entourés de feuilles vert pâle. On le vend aussi en grains, en conserve au naturel.

Les épis frais sont débarrassés de leurs feuilles et cuits à l’eau bouillante salée, ou grillés dans leur gaine de feuilles légèrement humectées ou dans une feuille d’aluminium ce qui en fait un produit phare des barbecues.

Maïs pop-corn. Egréné, il sert à faire le maïs soufflé : quand on chauffe ses grains dans un récipient hermétique, ils éclatent et gonflent, formant des masses blanches, légères, à déguster au naturel, salées ou sucrées (explications plus bas...).

Note : Blé d’Inde

C'est le nom québécois du maïs, que les Européens découvrirent quand ils mirent le pied en Amérique et qu’ils nommèrent, se croyant en Asie, blé d’Inde.

2°/ Le blé 

  Le blé est consommé depuis le néolithique (IXe-IVe millénaire av J-C). Il a d’abord été consommé sous forme de galettes et de bouillie. Les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains en firent une céréale panifiable, et c’est surtout sous la forme de pain qu’il a été utilisé en Europe septentrionale et occidentale. Aujourd’hui les préoccupations diététiques lui ont redonné son rôle d’aliment naturel.

  La demande mondiale en blé est relativement stable et inélastique face à l'offre. Cette inélasticité de la demande face à une offre fluctuante crée l'instabilité du marché. Cette instabilité s'est par exemple traduite par la hausse des prix de 2007-2008, amplifiée par des phénomènes spéculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du blé a doublé, a eu comme conséquence une importante crise alimentaire.

  On distingue deux grands types de blé. Le blé tendre (froment) est moulu pour donner des farines utilisée pour le pain. Cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, initiée à la fin du XIXe siècle par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois axes : la résistante aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification, et bien entendu le rendement.

Le blé dur, très riche en gluten, est concassé et réduit en semoule pour donner les pâtes alimentaires et le couscous.

Notes : le blé « noir » désigne le sarrasin ; le blé « turc » désignait autrefois le maïs.

3°/ Le riz

  Poussant à sec ou sur des terrains marécageux ou irrigués, le riz était connu et cultivé en Chine plus de 3000 ans avant notre ère ; il se répandit ensuite en Corée, aux Philippines (vers 2000 ans av. J-C.), au Japon et en Indonésie (sans doute en 1000 av. J-C.). Puis les Perses l’importèrent en Mésopotamie et au Turkestan, et Alexandre le Grand, qui envahit l’Inde en 320 av. J-C., le rapporta en Grèce.

  Les voyageurs arabes favorisèrent l’expansion de cette céréale en Egypte, au Maroc et en Espagne. Portugais et Hollandais l’introduisirent en Afrique occidentale à partir du XVe siècle, puis en Amérique à la fin du XVIIe siècle. En France ce furent les croisés qui apportèrent le riz au XIe siècle, et divers essais de culture se succédèrent sans grand succès, malgré un édit de Sully (1603). Depuis 1942, la riziculture est pratiquée en Camargue, mais sa production ne représente que 20% de la consommation nationale.

Variétés et traitements. 

• le riz pour risotto, cultivé dans la plaine du Pô, en Lombardie, est un riz à grains longs mais bombés. Ils sont plus riches en amidon que les autres variétés de riz. Ils sont recouverts de deux enveloppes et celle qui se trouve à l’extérieur se brise pendant la cuisson, libérant ainsi presque la moitié de son contenu en amidon et donnant au risotto sa texture superbement crémeuse. Les riz arborio et carnaroli sont les plus couramment employés : l’arborio est plus long et plus large que les autres riz, il renferme moins d’amidon et absorbe un peu moins d’humidité tandis que le carnaroli est très riche en amidon et donne un risotto plus crémeux. Ses grains conservent leur forme et retiennent adéquatement les saveurs et l’humidité.
• le riz noirs. Il en existe différentes sortes : le riz noir asiatiques, riz « interdit », était jadis réservé aux empereurs parce qu’on lui prêtait des vertus de richesse et de bonne santé. Pauvre en sucre, il renferme beaucoup de fibres. Le riz noir italien venere est quant à lui prisé pour son parfum, son goût prononcé et sa texture ferme, et il est voisin du « riz interdit » même s’il est moins gluant. Il accompagne divinement le poisson et les fruits de mer, les légumes-racines et les plats cuits en casserole.
• le riz de Camargue, blanc ou complet (rouge ou brun), bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). Il a un goût de terre et de noix, sa texture est ferme et il est délicieux avec le canard et les poissons gras, comme le saumon.
• le riz basmati, cultivé en Inde et au Pakistan, est un riz à grains longs et plats de couleur crème, au goût très fin. Il est considéré comme le roi des riz : en hindi le mot basmati signifie « rempli d’arômes ».
• le riz thaï, provenant de Thaïlande, est un riz parfumé à grains longs, qui dégage une odeur et un arôme de jasmin. Ses grains sont un peu plus collants après la cuisson que ceux du basmati, et il est aussi plus tendre et plus humide.
• le riz bomba, à grains demi-longs, cultivé en Espagne, est utilisé pour la confection de la paella. Le plus réputé est celui de Calasparra, près de Murcie, emballé dans des petits sachets de toile blanche. Sa culture de niche existe probablement depuis le XIVe siècle grâce aux quatres rivières traversant cette région aride. Ce sont les Romains qui ont inventé les aqueducs captant l’eau ruisselant des montagnes. Ce flot continue d’eau froide fait en sorte que le riz mûrit plus lentement que sont équivalent valencien, produisant ainsi des grains exceptionnellement déshydratés : les grains courts absorbent ainsi beaucoup plus de liquide et de saveur que les autres riz et deviennent bien gonflés. Contrairement au riz pour risotto, le Calasparra ne libère pas tellement d’amidon ; les grains restent séparés et sont moins crémeux.
• le riz japonais, à grains courts est le plus vendu au Japon. Habituellement collant, il sert d’aliment de base aux japonais depuis des siècle et demeure une fierté de la culture locale. On trouve divers groupes de riz japonica au Japon. L’Uruchi Mai (riz pour sushi), qui une fois cuit devient tendre et humide tout en gardant une texture al dente un peu collante. On peut le manger avec des baguettes ou en faire des sushis. Le Mochi Gome est un riz gluant de luxe réservé aux célébrations. Les grains ronds et dodus servent à faire des galettes et des craquelins de riz, du saké et de la farine. On en fait aussi de minuscules gâteaux (mocha) pour le Nouvel An dont la recette est transmise de mère en fille. On dit qu’il est gage de sagesse et de longue vie.
• le riz gluant, souvent considéré comme un produit de luxe, renferme plus de sucre et de gras que le riz ordinaire bien qu’il soit cultivé et récolté dans les mêmes conditions.

Quant au riz sauvage, il est composé de graines noires d’une graminée, la zizanie aquatique, qui ressemblent à des aiguilles et ont une saveur de noisette. Il peut être consommé seul ou avec du riz de différentes couleurs.

Produits dérivés. Le riz transformé donne de nombreux produits dérivés.

• flocons de riz. Le riz est d’abord cuit à l’étuvée puis décortiqué, nettoyé et cuit. On l’applatit ensuite de façon ultramince avant de le faire sécher. Les petits flocons ainsi obtenus sont plats et mesurent environ 2mm. Ils sont translucides ou non et leur texture est grossière. Légers, sans arôme particulier, il offrent un goût fade convenant à la préparation de céréales chaudes et de poudings
• riz soufflé. On le consomme comme céréales et sous forme de galettes de riz, mais il sert aussi à la fabrication de plusieurs recettes orientales salées ou sucrées (pori). On attribue son invention en 1901 à un botaniste américain Alexander Pierce Anderson, qui a présenté le riz soufflé à l’exposition universelle de Saint Louis, en 1904. Après avoir mis des grains de riz dans des cylindres semblables à de petits canons, ils les soumettaient à la chaleur pour les faire gonfler. De nos jours, le riz soufflé est fait de grains humides chauffés dans un genre d’autocuiseur jusqu’à ce que leur humidité se transforme en vapeur et les fasse gonfler. Certaines grandes marques les font aussi griller pour préserver leur côté croustillant.
• riz moulu. Le riz est moulu plus grossièrement que la farine. Très fade, son goût et sa texture rappellent ceux de la semoule de blé. On l’utilise dans les préparations sucrées dont les sablés et les gâteaux asiatiques à la noix de coco.

Le riz sert aussi à fabriquer diverses boissons alcoolisées : choum vietnamien, samau malais, saké japonais et mirin (vin faiblement alcoolisé réservé à la cuisine), alcool de chao xing chinois (ou « vin jaune chinois »). Les brisures de riz remplacent parfois une partie du malt en brasserie ; enfin on tire du son de riz une huile comparable à l’huile d’arachide.

Apprêts majeurs : cari, paella, pilaf et risotto. Il est au centre notamment du rijsttafel : ensemble de plats indonésiens servis en même temps ; ce mot néerlandais signifie littéralement « table de riz ». Autour d’un grand plat de riz épicé, on peut ainsi trouver à la fois : sup (soupe très relevée), satés (petites brochettes de viande grillées), opar-daging (minces tranches de boeuf frites, condimentées à la noix de coco), foie de boeuf frit, poulet au cari, crevettes, rendang (viande pimentée au lait de coco), senur-daging (viande à la sauce soja), ikan balinaise (poisson à la sauce tomate piquante).

voir ce lien pour la description de ce rijsttafel

4°/ L'orge

   

  L’orge était un aliment de base pour les habitants de l’Egypte antique, qui enterraient leurs momies avec des colliers de céréales. Comme le seigle, elle était un aliment important en Europe pour les paysans qui l’utilisaient dans les pains, soupes et ragoûts.

  La Russie en est le plus grand pays producteur, suivie de l’Ukraine et du Canada. On l’utilise partout dans le monde pour cuisiner, faire du malt ou nourrir les animaux. En Corée et au Japon, où on la cultive depuis des milliers d’années, elle entre dans la composition d’une multitude de boissons et d’aliments, comme le thé et le miso, et on aime aussi l’apprêter avec du riz.

  

  Les grains entiers sont « mondés » (dépouillés de leur enveloppe extérieure) ou « perlés » (débarrassés de leurs deux enveloppes et polis). L’orge mondé est le plus nourrissant, car sa couche de son est intact, tandis que l’orge perlé est plus populaire, car il cuit deux fois plus vite et a une belle texture. L’orge mondé a subi un polissage moins important et son goût de noisette est plus prononcé. 

 C’est la seule céréale pouvant passer du champ à la table sans subir de transformation puisque sa couche de son reste attachée au grain en plus d’être comestible.

Goût et texture : léger goût de noisette, saveur douce et riche, semblable au miel. L’orge perlé est particulièrement soyeux.

5°/ Le sarrasin (blé ou froment noir, kacha)

 

  C’est une pseudo-céréale, parente éloignée de la rhubarbe. Le sarrasin est apprécié en cuisine pour son goût prononcé et sa texture agréable.

  Le sarrasin grillé (kacha) et le sarrasin ordinaire sont employés abondamment en Russie et en Europe de l’Est dans les pilafs et les salades tandis que la farine est utilisée couramment dans les crêpes bretonnes, les blinis russes et les nouilles soba japonaises. Le sarrasin occupe aussi une place de choix dans différentes cultures culinaires. Dans la Valteline, une région des Alpes italiennes, le sarrasin local sert à la confection des tagliatelles (pizzoccheri), ingrédient principal d’un grand classique composé de pomme de terre bouillies, de chou et de fromage. On y trouve même des gnocchis de sarrasin. Dans la cuisine juive traditionnelle, on prépare les varnishkes avec un mélange de kacha et de farfalles.

article concernant le Varnishkes ici

plat à base de nouilles soba (japonaises)

6°/ Le quinoa

Le quinoa était un aliment de base pour les Incas et nous l’avons redécouvert il y a quelques décennies à peine. C’est une graine plutôt qu’une céréale et il fait partie de la famille des épinards. Le quinoa blanc est le plus commun mais on peut aussi se procurer du quinoa rouge ou noir, plus savoureux et plus croquant.

Il enrobe joliment les escalopes de veau et les goujonnettes de poisson ou de poulet destinées à la friture. Les flocons sont employés dans les porridges, biscuits et gâteaux.

Recette à base de quinoa, magazine

7°/ Le couscous

  Le couscous est un sous-produit d’une céréale, et non une céréale en soi. Il est généralement composé de semoule de blé dur moulue grossièrement. On trouve aussi du couscous d’orge et de maïs. Faire du couscous à la main est une tâche peu complexe mais exigeante puisqu’on doit incorporer de l’eau peu à peu dans la semoule jusqu’à obtention de granules que l’on fait ensuite sécher au soleil.

Très polyvalent et facile à préparer, le couscous est maintenant très prisé en Occident. La méthode la plus populaire de préparation consiste à le laisser absorber de l’eau bouillante ou du bouillon bien chaud. Au Moyen-Orient, on privilégie toutefois les méthodes traditionnelles de cuisson à la vapeur dans un couscoussier ou une marmite à vapeur à mailles fines. On le fait souvent cuire à la vapeur directement au-dessus du tajine qui est en train de mijoter afin qu’il puisse absorber tous ses parfums.

  Le couscous est le plat national tant de l’Algérie que du Maroc et de la Tunisie. Il est servi en second service, après le méchoui en Algérie, les tagines au Maroc. On le mange en modelant avec les doigts des petites boulettes de « graine ». Si, dans les trois pays, les éléments de bases sont les mêmes – semoule et bouillon (ou marga) -, les ingrédients qui les enrichissent varient beaucoup.
Ainsi le couscous peut s’accompagner de fèves, d’une grande diversité de légumes (artichaut, aubergine, bette, carde, courgette, fenouil, petit pois, pomme de terre) et parfois de viande.

  Le mesfouf, couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est réservé au repas de l’aube pendant le mois du ramadan ; on le mange en buvant du petit-lait (leben) ou du lait caillé (raïb).

  Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon. Le couscous peut se faire au lapin, au perdreau, au mouton.

  Il existe en Tunisie un couscous de raisins secs, amandes, pistaches dattes et noix, l’ensemble étant mouillé de lait frais, puis sucré.

  Quelles que soient les variantes de ce plat dans chaque pays, la préparation du couscous repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd de son authenticité : d’une part, la qualité de la graine, qui tient essentiellement à l’art de rouler la semoule à la main et de la cuire, et d’autre part, la saveur de la viande, qui doit beaucoup au choix des légumes et des épices (ras al-hanout, mélange de cinq épices, notamment) réunis dans le bouillon.

Couscous israélien (couscous perlé, fregola en Sardaigne, moghrabieh au Liban)

Le couscous israélien, entier ou non, est plus gros que le couscous ordinaire. Il revêt l’aspect de grains lisses et perlés. Une fois cuit, il est tendre et un peu croquant et sa texture est semblable à celle de l’orzo.  

DECKERS Émile, 1885-1968 (Belgium)

Title : LA PRÉPARATION DU COUSCOUS Date : 1958

DECKERS Émile, 1885-1968 (Belgium)

Title : LA PRÉPARATION DU COUSCOUS

Date : 1958

8°/ Le seigle

  Le seigle est la deuxième céréale la plus utilisée dans le monde pour la boulangerie.

  Le grain de seigle sert à la confection de pains, de farines et de certaines boissons alcoolisées (bière de seigle, whisky, vodka) ; il est aussi employé pour l’alimentation animale. En boulangerie, son gluten étant moins élastique que celui du blé, il retient moins de bulles d’air pendant le levage de la pâte, ce qui donne une mie plus dense et plus compacte. Par exemple la farine mélangée avec de la mélasse donne un pain foncé à la mie dense, le pumpernickel. Le vrai pain de seigle, au goût un peu acide, façonné en boules ou en petits pains, accompagne huitres et fruits de mer.

  Les grains juteux et sucrés ont un bon goût de terre.

  Les fibres sont riches en polysaccharides non cellulosiques, des glucides retenant l’eau de façon exceptionnelle, ce qui augmente la sensation de satiété (excellent quand on souhaite perdre du poids).

pumpernickel

9°/ Le frikeh

Jeune blé dur fumé ou rôti, puis poli pour débarrasser les grains de leurs enveloppes. On le concasse ensuite pour obtenir différentes textures et son aspect final est semblable à celui du boulgour. Son goût fumé est unique.

Si on en croit la légende, vers 300 av. J-C., des soldats installés en Méditerranée orientale ont mis le feu aux récoltes de blé de la population locale. Dans leurs efforts pour sauver ce qu’ils pouvaient, les habitants n’ont pas hésité à ramasser les céréales brûlées. En frottant les balles noircies, ils ont découvert à l’intérieur des grains verts délicieux auxquels ils ont donné le nom de frikeh, ce qui signifie « frottés » en araméen.

Les Arabes de Galilée adorent le cou d’agneau farci à la frikeh.

recette du livre de Wilkinson

10°/ Le boulgour

 Même s’ils se ressemblent, le boulgour et le blé concassé ne sont pas transformés de la même façon. Le premier est précuit, tandis que le second ne l’est pas. Les deux sont faits de blé dur.
 Le blé concassé requiert d’être bouilli et de cuire plus longtemps que le boulgour. Une fois cuit, il peut remplacer celui-ci dans plusieurs recettes.

 Le boulgour est fameux dans les taboulés.

11°/ L'avoine

  

  L’Ecosse est l’un des rares pays où cette céréale a rapidement été appréciée à sa juste valeur puisqu’elle fait partie de l’alimentation quotidienne dès le Moyen-Age. Au début du XVIIe siècle, les Pères pèlerins l’ont introduite en Amérique du Nord, mais ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’elle a été adoptée par l’ensemble de la population grâce à Quaker Mill, une entreprise de l’Ohio qui a su s’attaquer brillamment au marché de masse. 

  On trouve l’avoine sous plusieurs formes dans le commerce, ce qui prête souvent à confusion. Le degré de transformation détermine le goût, la texture et le temps de cuisson. Les grains entiers décortiqués requièrent un trempage et une longue cuisson. Les flocons sont des grains coupés, cuits à la vapeur et roulés jusqu’à ce qu’ils deviennent très plats. Ils absorbent le liquide assez rapidement, ce qui est un atout pour la préparation de gruaux ou de porridges. Les gros flocons sont des grains entiers roulés qui gardent bien leur forme pour la préparation de muslis ou de crêpes.

Goût : doux, tendre et crémeux ; laiteux, grillé et réconfortant. Se marie avec différentes saveurs.

Usages : petit-déjeuner, boulangerie et pâtisserie, soupes, ragoûts et enrobages. 

En Ecosse, on prépare un pouding appelé cranachan. L’avoine irlandaise et l’avoine roulée font de bons porridges et gruaux, mais les flocons ont une texture plus lisse. Les flocons instantanés cuisent plus rapidement, mais ils contiennent souvent du sucre et leur texture est moins intéressante. On peut employer différents types d’avoine pour faire des crêpes, biscuits, galettes et pains, muslis et granolas. L’avoine fait un excellent enrobage croustillant pour le poisson ou le poulet fris.

V - LES CÉRÉALES TRANSFORMÉES

Les céréales des petits déjeuners

  A part le pain et les pâtisserie, la forme la plus courante des céréales consommées quotidiennement est probablement celles des céréales du petit déjeuner. Il y en a de deux types principalement : chaude, qui demandent une cuisson, et prêtes à manger, consommées telles quelles souvent avec du lait froid.

Céréales cuites : elles sont consommées depuis l’aube de la civilisation. Selon les régions on les trouve sous la forme de Grits (préparation d’origine amérindienne à base de maïs moulu, sorte de gruau, consommé au petit déjeuner dans le sud des Etats-Unis), de Gaudes (préparation culinaire composée de farine de maïs mélangée à du lait), porridge ou congees (soupe ou bouillie de riz consommée en Asie de l’Est). Cuire la céréale entière ou moulue dans de l’eau chaude ramollie les enveloppes cellulaires, permet à l’amidon des grains de gélatiner et expulse les molécules d’amidon en produisant une pâte assez terne et digestible. Le seul apport significatif des machines industrielles modernes a été la réduction du temps de cuisson, soit grâce à un moulage plus fin, soit par des techniques de pré-cuisson.

Céréale prêtes à consommer : elles sont les plus connues dans les pays occidentaux et surtout aux Etats-Unis. Ironiquement, l’industrie qui a été fustigée pour avoir donné aux enfants de la junk food dès le petit déjeuner a commencé par produire une nourriture « pure » et « diététique » conçue comme une alternative au régime destructif de l’Amérique dans le tournant du siècle. Son histoire s’est construite grâce à un mélange américain unique de réformateurs de la santé excentriques, de religion zélée et d'opérations commerciales.

  Dans le deuxième tiers du 19e siècle, un nouvel élan végétariste s’est opposée au régime peu sain de l’époque. Le docteur John Harvey Kellogg et son frère Will Keith Kellogg, C.W. Post et d’autres inventèrent alors des préparations comme les pétales de blé ou de maïs, le Shredded Wheat (blé déchiqueté) ou des céréales de petit déjeuner comme Grape Nuts. Ces céréales pré-cuites offraient une alternative simple aux petits déjeuner substantiels quotidiens, et devinrent très populaires à tel point qu’on en fit une industrie profitable, étendue et innovante. 

Aujourd’hui on trouve diverses variétés de céréale de petit-déjeuner :

Pétales. Ils sont fait des grains entiers (pour le blé) ou concassés (pour le maïs) qui sont parfumés, étuvés (cuits à la vapeur), refroidis et roulés en petits flocons ou pétales avant d’être grillés au four. Certaines variétés sont ensuite enrobées d’un mélange qui leur confère une saveur particulière et une texture plus croustillante (sucre, chocolat, miel..).

Céréales éclatées. Les grains de riz sont cuits à la vapeur après addition de malt, sel et sucre, mais sans concassage. Après séchage, ils sont laminés entiers : les parois des cellules intérieures du grain éclatent à ce moment-là. Le grillage s’effectue à haute température, faisant gonfler les grains qui prennent alors leur forme caractéristique par évaporation de l’humidité résiduelle. Ces grains de riz sont proposés nature ou enrobés de chocolat.

Céréales soufflées. Le procédé utilisé est celui « d’expansion » très différent du précédent. Il s’applique surtout au maïs et au blé, dont est conservé le germe. Les grains sont cuits entiers, à la vapeur, à haute température (environ 200°C).

Ils sont ensuite soumis à un vide partiel : cette décompression, qui vient immédiatement après la cuisson, est très rapide. L’air qui se trouve à l’intérieur du grain va supir une expansion brutale qui « souffle » littéralement les parois extérieures. Parfois les grains sont acheminés vers un appareil rotatif pour être enrobés de différents ingrédients (miel, sucre, etc.). ex : riz soufflé

Céréales soufflées et toastées. Ressemble à la méthode précédente, sauf que avant d’être soumise au vide partiel destiné à les « souffler », les céréales sont transformée en une pâte après la cuisson à laquelle on peut ajouter d’autres ingrédients (miel, sucre, …). Cette pâte peut prendre n’importe quelle forme par découpage : boules de maïs, anneaux de céréales, céréales en étoiles, etc..

Mueslis. Les mueslis traditionnels sont des mélanges de céréales brutes et transformées, de fruits secs (raisin sec, noisettes, pommes et autres) et de sucre, malt, etc..

Le Birchermüesli est aussi un mélange de céréales, de fruits secs et de fruits frais que l’on arrose de lait et de sucre. Mis au point au début du XIXe siecle par un nutritionniste suisse du nom de Bircher-Benner (Müesli signifie « mélange »), il a ensuite été popularisé comme petit déjeuner nutritif en Suisse, en Allemagne et dans les pays anglo-saxons, où il a été commercialisé sous diverses marques, mais toutes les variantes sont possibles. Une formule classique consiste à mélanger flocons d’avoine, germes de blé, amandes, raisins secs et pommes crues râpées, que l’on arrose de lait sucré et de jus de citron.

On peut ajouter à volonté rondelles de bananes, voire carottes râpées, noix et noisettes, lait concentré ou yaourt liquide, jus d’orange ou de pamplemousse, miel et extrait de malt. Dans tous les cas, il est préférable de préparer le Birchermüesli à l’avance, pour qu’il soit bien gonflé.

Granola. Le « granula » a été inventé en 1894 par le docteur Connor Lacey au Jackson Sanitarium de Dansville, dans l’Etat de New York. A peu près à la même époque, le docteur Bircher-Benner créait lui aussi un mélange de céréales particulièrement bon pour la santé. La recette de granola a été réinventée et améliorée plusieurs fois depuis sa création, il correspond maintenant à des flocons d’avoine sucrés (miel, malt, sucre) et parfumés avec des épices, enrichis d’huile végétale, puis toastés et mélangés à des noix et/ou des fruits secs

VI - GLOSSAIRE

Amidon

Polysaccharide formant des grains dans de nombreux végétaux. Dans un liquide chaud, l’amidon gonfle et forme un empois gélatineux.

Principal constituant de la farine de blé, il sert de « nourriture » à la levure lors de la fermentation de la pâte.

Féculent

Légume ou fruit riche en fécule. Les féculents comprennent généralement tous les farineux. Avec les céréales, ils constituent une des bases de l’alimentation ; ce sont les bananes, les châtaignes, les ignames, le manioc, les patates douces, les pommes de terres. Riches en vitamine C (qui fait défaut dans les céréales) et en glucides (amidon), mais pauvres en protéines et en sels minéraux, ce sont avant tout des aliments énergétiques.

Gluten

Terme désignant la réunion de deux types de protéines présentes dans certaines céréales : avoine, blé, orge, seigle.

C’est le gluten qui forme, en présence d’eau, un réseau continu, élastique et imperméable au gaz permettant la panification.

Le gluten est parfois responsables de troubles intestinaux transitoire ou d’intolérance définitive, qui affectent surtout les enfants. Le riz complet, le sarrasin, le millet et le quinoa sont des céréales dépourvues de gluten. Les légumes secs et les pomme de terre en sont également dépourvus.

// réseau élastique formé par les protéines insolubles contenues dans la farine (gliadine, gluténine) sous l’effet du malaxage et au contact de l’eau. Le gluten confère aux pâtes de l’élasticité ; de ce fait, il est indispensable aux pâtes poussées (pain) car il permet la rétention du gaz issu de la fermentation.

Gruau

Nom générique des grains de diverses céréales grossièrement broyés et dépouillés de leur enveloppe par une mouture incomplète. Le gruau est aussi la partie la plus dure du grain de blé, la plus riche en gluten (élément protéique de la farine). La farine de gruau est une farine de blé supérieure, obtenue en réduisant les semoules avec des broyeurs à cylindres lisses. Le pain de gruau, ou pain viennois, a un agréable goût de noisette.

Semoule

Produit obtenu grâce à la mouture d’une céréale, blé dur essentiellement, mais aussi riz (semoule blanche) et maïs (pour la polenta), voire sarrasin (pour la kacha). Les grains sont d’abord débarassés des impuretés autres que le blé dur, puis humidifiés afin de faciliter la séparation du coeur du grain (semoule) des enveloppes (son), puis moulus ; le produit de broyage est alors tamisé et purifié par séparation du son du produit final : la semoule.

VII - (RE)SOURCES

- Le Larousse gastronomique (ici)

- site internet Museum Agropolis

- site internet Le Palais Savant

- le livre The Whole Grains Cookbook, de Robin Asbell (amazon)

- le livre Étonnantes céréales, de Ghillie James (amazon)

- le livre On Food and Cooking, de Harold McGee (amazon)

Pour finir, des recettes à trouver sur 101 Cookbooks