Macarons au chocolat - THE BEST !

Ma troisième recette de macarons, c'est la bonne !
Au fur et à mesure des essais, on apprend de nouvelles choses, et en regardant des articles sur internet, des vidéos, etc... on arrive peu à peu à comprendre.
Voilà donc le fruit de mes expériences, et les petits trucs que j'ai trouvé pour avoir de beaux macarons, bien lisses et vraiment parfaits...
La lecture de cet article est très instructive sur le sujet... (ne le nions pas, les macarons restent tout de même compliqués à réaliser... mais une fois qu'on a la technique il n'y a aucun problème) !
Je pense que l'on peut utiliser la même base pour faire d'autre parfums, en enlevant la poudre de cacao et en ajoutant des arômes... A voir...

Je tiens à dire que cette recette a été la plus appréciée de toutes celles que j'ai faites, et c'est celle-ci que je garderai désormais comme référence. J'ai d'ailleurs supprimé les anciens posts, n'étant plus actuels...

Vous pouvez diviser les quantités par deux sans problème.

Recette issue de ce site (anglais).
Pour une quarentaines de macarons - selon la taille évidement :
- 220g de sucre glace
- 100g de poudre d'amande
- 23g de cacao en poudre (Van Houten)
- 60g de sucre en poudre (valeur approximative)
- 120g de blancs d'oeufs (environ 4)

1) Préparez vos grilles de four avec des feuilles de papier sulfurisé. Le mieux serait d'avoir des plaques, par dessus lesquelles on met du papier sulfurisé.
Certains recommendent de dessiner des cercles dessus au crayon pour avoir des macarons de même taille, mais ce n'est pas indispensable.
Par contre, et contre toute attente, il ne faut pas utiliser de silpat (plaque en silicone), car j'ai remarqué que les macarons qui étaient cuits dessus n'avaient pas de "base" : la face lisse du macaron, le dessous, ne se forme pas et à la place il y a une sorte de "creux".


2) Dans une cuve de mixeur, mettez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre, mixez bien, assez longtemps pour que ce soit le plus fin possible. Passez ensuite le tout au tamis.
Oui, c'est vraiment nécessaire : je l'avais dis dans le dernier post sur les macarons, mon plus grand défis c'était d'arriver à les faire bien lisses, et sans cet aspect "granuleux" et je crois que cela tient simplement au fait que je les passais au tamis sans les remixer. Ayant essayé avec cette méthode je suis convaincue, j'ai obtenu des macarons vraiment lisses : pas de doute, ça marche.
Réservez dans un récipient assez grand.


3) Mettez les blancs d'oeufs dans un autre bol et battez les en neige ferme en ajoutant à mi chemin, et petit à petit, le sucre en poudre. Je ne pense pas que la quantité de sucre en poudre soit déterminante, il en faut (à mon sens) juste assez pour qu'ils se tiennent bien et restent ferme.


4) Ajoutez 1/3 environ des blancs dans le mélange de poudres et mélangez doucement pour ne pas les faire retomber, avec une spatule en silicone jusqu'à ce qu'ils soient presque incorporés. Ajoutez ensuite le reste des blancs (en deux fois) en mélangeant du centre vers les bords : écrasez presque les blancs contre les parois de votre récipient, et continuez jusqu'à ce que le tout soit homogène et d'une consistance "lave" (j'ai trouvé la texture plutôt fluide, pas liquide mais pas non plus très dense) ce devrait être un peu épais.


5) Remplissez une poche à douille avec cette préparation et coupez en l'extremité. Pochez des petits cercles du diamètre souhaité.
Je pense que les macarons ne devraient pas être trop gros car ils deviendraient vite écoeurants, de petits macarons sont plus fins et plus agréables en bouche (question de goût).
Pensez à laisser un peu d'espace entre chaque coque (bien qu'ils ne s'étendent pas des masses).
Certains recommandent à ce stade de taper la plaque sur votre plan de travaille pour qu'il n'y ait pas de "dôme" et qu'ils soient bien uniformes mais je ne l'ai pas fait et ce n'était pas nécessaire dans mon cas.


6) Préchauffez votre four à 175°C (j'ai mis chaleur tournante).
Laissez vos macarons "croûter" pendant environ 30 minutes, voir plus (j'ai attendu facilement 45min/1h) : testez en les touchant légèrement avec le doigt, ce doit être sec et votre doigt ne doit laissez qu'une faible impression. Ils resterons mous, mais plus fermes.


7) Enfournez pour 12/14 minutes, cela dépend vraiment de la taille des macarons, du four, etc...
J'ai mis plus de temps. Je recommande fortement de laisser la porte du four entreouverte, cela évitera qu'ils ne se craquellent trop. Et retournez les plaques à mi-cuisson pour que celle-ci soit uniforme (certains fours chauffent plus au fond que vers l'avant).


8) Sortez les du four et laissez les refroidir.
Lorsque vous les retournerez ils devraient avoir une base, c'est-à-dire un dessous lisse, sinon essayez de les remettre un peu au four...

La Ganache :Rien de plus simple, il faut autant de crème que de chocolat (noir à 70%).
Rapez votre chocolat, ou taillez le vraiment finement au couteau et mettez le dans un bol.
Faites chauffer votre crème, faites la même bouillir, et versez la ensuite sur le chocolat. Celui-ci devrait fondre quasi-instantanément (s'il est coupé assez fin). Vous pouvez ajoutez quelques gouttes d'extrait de vanille.
Laissez le ensuite refroidir (pas de trop, sinon il ne serait plus assez liquide).

Assemblage :
Mettez la ganache dans une poche à douille, coupez-en l'extrémité et garnissez vos coques de macarons (une sur deux), disposez une deuxième coque par dessus.
Ne mettez pas trop de ganache non plus, trop de chocolat tue le chocolat : on ne veut pas quelque chose de lourd, mais plutôt une impression assez légère en bouche.
Déposez vos macarons bien à plat dans un récipient (attention c'est très fragile), et réservez le au frais pour que la ganache prenne bien.

A déguster dans la semaine...