Journal des recettes de Campagne Flamin'go

  Ces derniers temps j'ai été pas mal occupée en cuisine : pour la première fois j'ai eu l'occasion de cuisiner des petits déjeuners, goûters, déjeuners et même parfois le repas du soir pour 300 personnes.
C'était une expérience très enrichissante et cela m'a donné envie de reprendre vraiment la photo, les recettes, le blog. Si c'est possible je n'hésiterai pas : le temps est mon seul facteur limitant.

  Pour en dire un peu plus si j'ai cuisiné autant c'est que j'étais dans une liste BDE de mon école : pendant une semaine on rythmais la vie des étudiants par nos activités, soirées, repas, ... .
Pour l'occasion j'ai créé un petit journal de recettes dites "de campagne" au nom de notre liste : Flamin'go qui rassemble tous les plats/viennoiseries/gourmandises que nous avons réalisées et qui ont plus aux gens. J'ai reçu énormément de commentaires chaleureux et de compliments et j'en suis très heureuse, beaucoup m'ont demandé les recettes et c'est pour eux que j'avais créé ce petit journal.

 Mais le blog s'y prête bien aussi, donc sans plus tarder :

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Cookie aux pépites de chocolat

  Il doit y avoir à peu près autant de recettes de cookies au chocolat sur terre que de pépites de chocolat produites chaque année. Mais quand on voit une photo comme ça, là, forcément on se sent obligé d'essayer encore.

  J'ai déjà partagé ici une recette de cookie que j'aime toujours autant, faite avec des flocons d'avoine qui lui donne un goût nutty comme ils disent, c'est-à-dire de céréales/noisettes très appréciable. Dans cette nouvelle recette il n'y a pas de flocons d'avoine donc la texture est un peu différente, mais ni meilleure ni moins bien : ce sont toutes deux des recettes précieuses à faire et à refaire indéfiniment, des classiques à toujours conserver pour le plus grand plaisir de tous les amateurs de cookies.

Cookies aux pépites de chocolat

pour environ 30 cookies

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- 200g de farine

- 1 c.café de bicarbonate de soude

- 125g de beurre

- 105g de sucre vergeoise brune

- 90g de sucre en poudre

- 1 gros oeuf

- 1 c. café d'extrait de vanille

- 400g de pépites de chocolat (j'utilise du noir assez intense en plaque que je détaille au couteau)

  Préchauffez le four à 180°C. Préparez des plaques avec du papier sulfurisé.

  Dans un bol, tamisez ensemble la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre bol assez large, battez les oeufs, la vergeoise brune et le sucre en poudre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange lisse, pendant environ 2 minutes.

 Ajoutez l'oeuf, l'extrait de vanille et mélangez à vitesse lente jusqu'à incorporation. Ajoutez lentement le mélange à base de farine et mélangez jusqu'à incorporation. En utilisant à présent une cuillère en bois, incorporez les pépites de chocolat.

  En utilisant une petite cuillère à glace ou une cuillère à soupe, faite des petits tas de pâte sur les plaques chemisée, en espaçant les cookies d'environ 5cm.

 Enfournez, une plaque à la fois, jusqu'à ce que le dessous et les côtés soient légèrement brunis et le dessus paraisse légèrement ferme au touché : 10-13 minutes environ. Laissez les cookies refroidir pendant 5 minutes puis transférez les sur des grilles jusqu'à refroidissement complet (ou dégustez chaud..).

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English Version

  There must be about as much chocolate chip cookie recipes as the number of chocolate chips produced each year. But when you see that kind of picture, you just have to try a new one.
  I had already shared a recipe here for oatmeal chocolate chip cookies - which I still love - and it has this nutty flavor that I enjoy very much because of the oats. Here it's different, no oats, but texture is still perfect, quite soft, and both recipes are to die for : there's not one better than the other, they are just different.

Recipe can be found here (from William Sonoma)

Salambos (mini-éclairs pistache)

Ces petites mignardises se savourent tout en douceur, à la fin d'un repas avec le café, ou juste par pure gourmandise...
La recette provient du superbe livre Ladurée sucré (livré dans son écrin) où elle côtoie les choux à la rose et le mille feuille (fraise ou framboise), mais aussi les abricotines et autres tartelettes aux pommes Elysée.

Ça fait un malheur - ça se mange tout seul en s'en léchant les doigts - bref c'est LA recette.

Pour une vingtaine de salambos
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Crême pâtissière
- 1/2 gousse de vanille
- 20cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre semoule
- 15g de Maïzena
- 12g de beurre

Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l'aide d'un couteau (en grattant), déposez les dans une petite casserole avec le lait, ajoutez la gousse grattée et portez à frémissement. Couvrez et laissez infuser environ 15 minutes.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Ôtez la gousse de vanille du lait une fois infusé puis versez en 1/3 sur les jaunes blanchis en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole avec le reste du lait et portez à ébullition sans cesser de fouetter (raclez les parois de la casserole).

Retirez du feu et versez dans une jatte, laissez refroidir 10 minutes avant d'incorporez le beurre, couvrez d'un film alimentaire et déposez au frais jusqu'à utilisation.

Pâte à choux
- 60g de farine T45
- 5cl de lait entier
- 5cl d'eau
- 5g de sucre
- 1 petite pincée de sel
- 40g de beurre
- 2 oeufs

Tamisez la farine et réservez la. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre et le beurre avec le sel et portez à ébullition. Retirez du feu.
Incorporez la farine en mélangeant bien (au fouet ou à la spatule). Le mélange va bien épaissir. Remettez le dans la casserole et desséchez la pâte en la remuant vigoureusement avec une spatule sur feu doux pendant quelques minutes (voir moins, arrêtez vous si vous voyez que ça accroche).
Transvasez dans une jatte et incorporez UN A UN les oeufs à la spatule en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
Une fois la préparation bien lisse et homogène, versez dans une poche à douille muni d'une douille de 10 mm et sur une plaque beurrée dressez des bâtonnets d'environ 6 cm de long.
A ce moment, c'est facultatif mais j'ai décidé de dorer mes mini-éclairs avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait.
Enfournez pour 8 à 10 minutes, et lorsque les salambos ont commencé à gonfler entrouvrez légèrement la porte du four de quelques millimètres (3mm) pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez cuire ainsi encore 30 minutes et laissez refroidir sur une grille.

Garnissage
- 15g de pâte de pistaches (vendu en magasin spécialisé)

Mélangez la crème pâtissière avec la pâte de pistaches. Une fois les éclairs bien refroidi, utilisez une douille de 8 mm pour ménager un trou sur le dessous des salambos et garnissez les à travers ce trou à l'aide d'une poche à douille garni de la crème pâtissière aromatisée (remplissez les bien, il faut limite que la crème dépasse du trou).

Fondant pistache

Il vous faudra 60g de fondant pâtissier (fondant blanc) vendu en magasin spécialisé par pot de 1kg.
Heureusement, on peut très bien le faire soi même (et congeler le surplus) => vidéo démonstration ici
- 250g de sucre
- 75g d'eau
- 25g de sirop glucose (facultatif)

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose et faites fondre jusqu'à 114°C.
Pendant la cuisson, préparez un récipient d'eau froide pour refroidir la casserole une fois la température atteinte. Laissez refroidir un peu puis versez le sirop dans une jatte et fouettez au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse blanche encore malléable (ça prend plusieurs minutes).
 Débarrassez le fondant sur une planche plate et travaillez le à la main ou avec une corne de boulanger pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une masse blanche lisse et homogène.
Vous pouvez le préparer 48h à l'avance et le conserver dans du film au réfrigérateur.

Glaçage
- 60g fondant pâtissier
- 1/2 c.s. d'eau
- 15g de pâte de pistache
- 40g de chocolat blanc

(pour la technique et les petits trucs du glaçage, visionnez cette courte vidéo)
Faites fondre le chocolat blanc tout doucement puis réservez (pas plus de 40°C).
Dans une casserole, faites tiédir le fondant (juste pour le faire fondre, pas plus de 40°C) avec l'eau, ajoutez la pâte de pistache et le chocolat blanc.
Trempez le dessus des salambos dans cette préparation, ou mieux comme les pros : utilisez une cuillère en bois, trempez la dans la préparation et faites couler le mélange en ruban, venez mettre les salambos juste au dessous du filet de glaçage pour l'y déposer dessus et obtenir quelques chose de bien lisse. Ôtez rapidement le surplus avec une spatule, déposez une pistache entière pour la déco et laissez figer.

Conservez au réfrigérateur pas plus de 12h (certains disent 24h) (vous pouvez aussi congeler).

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English Version

 Those little delicacies are to be tasted slowly, at the end of a meal with coffee or just because you're greedy...
Recipe comes from a beautiful book : Ladurée sucré (delivered in its pale green box) where it goes alongside rosewater choux and (strawberry or raspberry) mille feuille, as well as abricotines and apple Elysée tartelettes.

They are killers - you eat them without noticing and you lick your fingers about them - that's THE recipe.

Makes about 20 salambos

Pastry Cream
- 1/2 vanilla pod
- 20cl whole milk
- 2 egg yolks
- 40g sugar
- 15g corn starch
- 12g butter

Cut vanilla pod lenghtwise and take the seeds with a knife, add them to the milk with the vanilla pod and heat it until it begins to boil. Cover and let it infuse for 15 minutes.
Meanwhile, beat yolks with sugar until it becomes white and add corn starch, stir well.
Take off the pod from the milk once it is infused and pour 1/3 of it over the beaten yolks. Stir well and pour everything back in the saucepan with the remaining milk. Heat while beating continuously until it thickens and bring to a boil.
Take off the heat and pour in a bowl, let it cool for 10 minutes before adding butter, cover with plastic film and stock in the fridge until using.

Pâte à choux
- 60g soft flour
- 5cl whole milk
- 5cl water
- 5g sugar
- 1 small pinch of salt
- 40g butter
- 2 eggs

Sift flour and reserve. In a saucepan, pour milk, water, sugar and butter with salt and bring to a boil. Take off the heat.
Add flour and mix well, the batter will thicken and become a dough. Pour it back in the saucepan and dry it over low heat while stiring with a spatula for a few minutes (stop if you see that it sticks to the bottom).
Put the dough in a bowl and add one egg at a time (this is important not to add them together) and mix well.

Preheat the oven to 180°C (rotating oven).
Once the batter is smooth and homogene, put it in a piping bag with a 10 mm and pip some 6cm-sticks on a buttered sheet. At that point I decided to glaze the salambos with a mixture of egg yolk and milk but it's optionnal.
Bake for 8 to 10 minutes, and once they've begun to rise slightly open the door of the oven (3mm) to let the steam fly. Let it bake for 30 more minutes then let it cool on a rack.

Filling
- 15g pistachio paste

Mix pastry cream with pistachio paste. Once the salambos have cooled down, use the point of a 8mm piping bag to make holes at the bottom of the salambos and fill them with pastry cream through those holes (it must overflow a bit).

Fondant pistache

You'll need 60g of fondant pâtissier (white fondant) that you can buy in specialised stores, or make your own. => check that video here - instructions are :
- 250g sugar
- 75g water
- 25g glucose syrup (optionnal)

In a saucepan, pour water, sugar and glucose and heat to 114°C.
While heating, prepare a cotainer with cold water to cool the saucepan once the desired temperature has been reached. Let it cool down a bit and pour the syrup in a bowl. Use an eletric mixer to beat the batter until it becomes snow-white and soft (takes a few minutes).
 Put it on a sheet and knead it with your hands or use a kneading tool for 5 minutes until you get a smooth homogene dough.
You can make it 48h ahead and keep it in the fridge covered with plastic film.

Glazing
- 60g fondant pâtissier
- 1/2 tbsp water
- 15g pistachio paste
- 40g white chocolate

(to get the method watch this short vidéo)
Melt white chocolate and reserve (no more than 40°C).
In a saucepan, warm the fondant (just to melt it, no more than 40°C) with water, add pistachio paste and white chocolate.
Deep the top of salambos in this mixture, or do like professionals : use a wooden spoon to stir the mixture and coat it with it, then let it fall in a ribbon, put the salambo just under that ribbon and coat it with the fondant mixture. The glaze should be thin and smooth.
Stick a pistachio on top for decoration and let it set.

Stock in the fridge (no more than 12h, some say 24h), you can also freeze them.

Petites Verrines mangue-passion, caramel et crumble de coco

Il y a deux semaines nous fêtions le dernier jour de cours et il était organisé un goûter gargantuesque pour les 55 élèves et professeurs qui nous ont accompagnés.

C'était l'occasion rêvée de se réunir pour cuisiner, avec les filles de notre promo. C'est comme ça qu'on s'est retrouvé à douze dans ma cuisine de deux mètres par cinq (sachant que les meubles alignés sur les côtés du mur enlèvent 60 cm chacun). Du coup on a colonisé la salle à manger et puis on a passé un super moment  toutes ensembles avant de pic-niquer dans le salon.. C'était une après midi géniale, qui s'est achevée tout juste avant 22h.

Au programme :

- macarons au chocolat 

- verrines mangue-passion, caramel et crumble de coco

- cupcakes framboise (version sans gluten)

- cupcakes pistaches

- rose des sables (recette de la grand-mère de l'une d'entre nous, comme ici)

- cakes aux olives (recette d'une autre d'entre nous)

Il y avait de quoi faire, surtout que nous n'étions pas les seules à amener du sucré, mais tout est parti : il ne restait pas une miette (heureusement, parce que pour tout transporter je m'étais fait les bras). 

J'avais utilisé des verrines en plastique trouvées chez Auchan avec des petites cuillères du même rayon, c'était bien pratique.

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Pour environ 25 verrines

Caramel coulant (recette de Philippe Conticini)

- 100g de crème liquide

- 40g de lait demi-écrémé

- 250g de sucre semoule

- 40g de crème liquide

Faites chauffer une petite casserole à vide, à feu moyen. Quand elle est bien chaude, versez petit à petit le sucre semoule à sec en ne cessant jamais de remuer le sucre caramélisé à l'aide d'une cuillère en bois. Quand le caramel prend une couleur auburn (roux foncé), versez dessus en filet petit à petit la crème liquide (40g) préalablement chauffée, en laissant la casserole sur feu moyen.

Une fois que la crème a entièrement été incorporée poursuivez la cuisson 30 secondes.

 Quand la sauce au caramel est encore bien chaude, incorporez petit à petit les 100g de crème liquide et les 40g de lait demi-écrémé préalablement chauffés.

Mélangez bien et réservez.

Crumble noix de coco

- 75g farine

- 1 pincée de sel

- 60g d'amandes en poudre

- 60g de sucre roux

- 75g de beurre

- 100g de noix de coco râpée

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le sel, la poudre d'amandes et le sucre roux. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux et émiettez la pâte entre vos mains afin d'obtenir une consistance sablée.

Répartissez le crumble sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, et saupoudrez le tout de noix de coco bien partout.

Enfournez pour 15/20 minutes environ, ou jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.

Assemblage

- 4 mangues bien mûres (assez molles)

- 5 fruits de la passion bien pleins

Coupez les mangues en dés, et mélangez les à la pulpe de fruit de la passion. Mélangez le tout.

Au fond des verrines, disposez une cuillère à café de caramel. Remplissez les verrines aux deux tiers de salade mangue-passion et saupoudrez enfin du crumble à la noix de coco.

Réservez au frais avant de servir.

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English Version

Two weeks ago, we were celebrating the end of the school year and the teachers had organised a gargantuan high tea for the 55 students and teachers who supported us.

It was the perfect occasion to meet to cook with the girls. That's how we ended up at twelve in my two by five meters kitchen (and if you count the furniture, that's 60cm less on each side along the walls). Hence we colonized our dining room and we spent a great moment with everyone before we had a picnic in the living room. That was an awesome afternoon, that ended just before ten o'clock.

Menu :

- chocolate macarons 

- mango-passionfruit, runny caramel and coconut crumbles verrines (i.e. small glasses)

- raspberry cupcakes (glutenfree)

- pistachio cupcakes

- rose des sables (chocolate and cornflakes mouthfuls such this, recipe from the grand-mother of one of the girls)

- olive cake (recipe from an other girl)

There was a lot of food, considering we weren't the only ones to bring something, but everything was eaten : there was not a crumb left (luckily, because I had already suffered to bring everything to the school).

I used plastic glasses and spoons so it was really practical.

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Mango and Passionfruit Verrines with Runny Caramel and Coconut Crumble

Makes about 25 verrines

Runny Caramel (recipe from Philippe Conticini)

- 100g heavy cream

- 40g semi-skimmed milk

- 250g sugar

- 40g heavy cream

Heat a small saucepan over medium heat. Once it's hot, pour slowly the sugar in it (with nothing else) and don't stop stirring with a wooden spoon. When the caramel is red-brown, pour slowly 40g of heated heavy cream over it, still over medium heat.

Once the cream is incorporated, keep cooking for 30 secondes.

When the caramel sauce is still warm, pour slowly 100g of heated heavy cream and 40g of heated semi-skimmed milk.

Stir and reserve.

Coconut Crumble : 

- 75g flour

- 1 pinch of salt

- 60g almond powder

- 60g brown sugar

- 75g butter

- 100g dried shaved coconut

Preheat the oven to 180°C. Mix flour, salt, almond powder and brown sugar. Add softened butter in pieces and crumble the dough between your fingers to obtain a sandy consistency.

Spread the crumbles on a sheet lined with baking paper, and sprinkle coconut all over it.

Bake for 15/20 minutes, or until golden.

Assembling

- 4 mango, ripe

- 5 passionfruits, full

Cut mango in cubes, and mix it with the passion fruit pulp. 

In the bottom of the glasses, add a teaspoon of caramel, then fill them at two thirds with mango and passion fruit salad, and sprinkle coconut crumble on top.

Stock in the fridge until it's time to serve.

Cigares croustillants mangue, coco, noisettes et miel

J'aime beaucoup les affiches Picard, et leurs produits en général. Surtout, leurs vidéos sont magnifiques, elles sont réalisées par Michael Roulier, un photographe dont j'ai déjà mentionné le nom sur ce blog. Il travaille aussi pour Carte Noire (des vidéos magiques à ne pas manquer (sur le site de Carte Noire) !). Je ne me lasse pas de les regarder... (c'est juste que je n'ai pas le temps).

Je suis tombée sur la recette de ces cigares en vidéo qui vaut vraiment le détour. J'ai modifié un peu la recette, j'avais peur que ça ne devienne trop sucré en rajoutant du miel par dessus les cigares à la sortie du four, et j'ai rajouté de la noix de coco, parce que j'adore ça et ça donne un bon petit goût (elle est grillée avec des noisettes).

C'est vraiment une recette à garder sous la main, elle est super simple, et c'est une tuerie.


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Cigares croustillants mangue, noix de coco, noisette

D'apr ès une recette Picard (en video)
Pour 4 personnes

- 1 mangue généreuse
- 4 feuilles filo (voir plus)
- 1 belle cuillère a soupe de miel
- 20g de beurre demi-sel fondu
- 1 c. soupe de noisettes d écortiquées
- 1 beau morceau de noix de coco fraîche

Préchauffez le four a 180 degrés.
Pelez la mangue et détaillez la en petits morceaux.
Pour la noix de coco, ôtez la de sa coque, enlevez la peau sur toute la surface (au couteau) et râpez la finement. Dans une poêle faites griller la noix de coco fraîche avec les noisettes entières, à sec. Une fois que la bonne odeur de grillé parvient à votre nez, il est temps d'ôtez ceci du feu. Hachez les noisettes au couteau. Ajoutez le miel et mélangez pour enrober le mélange qui sera un peu collant.
Faites fondre le beurre (au micro-onde). Sur une planche propre, étalez une feuille filo (les miennes étaient suffisamment grande pour que je puisse les couper en deux dans la longueur). Au centre, déposez des morceaux de mangue en une bande régulière tout en laissant un peu de place aux extr émit es. Parsemez par dessus des noisettes et noix de coco torréfiées.
Repliez les extrémités vers l'intérieur puis roulez le tout pour obtenir la forme d'un cigare. Utilisez un pinceau de cuisine trempé dans le beurre pour coller le tout, et badigeonnez chaque cigare de beurre fondu. Déposez les sur une plaque a pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 minutes, jusqu' à ce que les cigares soient dorés.

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English Version

I really love Picard's posters (it's a french frozen food label), and their products are of great quality in general. On the website, there are many recipes that sounds delicious and their videos are awesome. There are made by  Michael Roulier, a photograph who I already mentionned on this blog. He also works for Carte Noire (Coffee label) and makes fabulous videos for them as well (on the website). I've added a few of his picture on my pinterest board.

I saw the recipe for Mango Cigars (rolls) in a video, I modified it a little bit, cause I thought it would be too sweet with more honey coating the rolls, and I added coconut because it adds a hearty toasty smell (it's grilled with hazelnuts).

That's a great recipe to keep because it's simple, and sooo good.

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Crunchy Mango, Coconut, and Hazelnut Cigars
Inspired by Picard (video online)
Makes 4 serving
- 1 big mango
- 4 lo sheets (or more)
- 1 tbsp honey
- 20g (salted) butter
- 1 tbsp shelled hazenuts
- 1 piece of fresh coconut

Preheat the oven to 180 degres.
Peel Mango and dice it in small pieces. To prepare the coconut, take it o its shell, peel it (with a knife) and grate it thinly. In a pan, grill coconut and hazelnuts (with no fat) until you get the nice hearty smell of toasted coconut and hazelnuts. Chop hazelnuts with a knife. Add honey to coconut and hazelnuts and mix to coat them in honey.
Melt butter. On a clean surface, spread a fi lo sheet (mine were big enough to be cut in half lenghwise). In the center, put some pieces of mango (in a line). Sprinkle coconut-hazelnut mixture over it. Fold the edges of lo pastry towards the center and roll to get a cigar-shaped roll. Use a cooking brush to coat the rolls with melted butter so that it holds its shape and place each roll on a baking sheet lined with baking paper.
Bake for about 10 minutes, until rolls are golden and serve still warm (you can eventually sprinkle some lime zest over them).

Véritable Pain Coco et Lamelles de Mangue Fraîche, Zestes de Citron Vert

Cette recette de pain coco provient d'un livre que j'ai lu l'été dernier, écrit par la célèbre Ruth Reichl, éditrice du Gourmet magazine (entre autre). Elle a reçu de nombreux prix pour son travail de journaliste culinaire, et d'écrivain en général.
Le livre dont je parle s'appelle Tender at the Bone : Growing Up at the Table, où elle raconte son histoire, ses rencontres et sa passion pour la cuisine depuis son enfance jusqu'à l'âge adulte.
C'est un livre qui se lit très facilement, et qui donne faim. Les quelques recettes parsemées par-ci par-là au détour des pages sont d'ailleurs une invitation à cuisiner, surtout pour la façon dont elles sont introduites, comme si on nous livrait des secrets gardés depuis for longtemps.

J'ai divisé par deux les proportions de la recette originale, et j'y ajoute aussi des fruits exotiques pour le servir en dessert. Seul il se déguste tout aussi bien, il est peut-être un peu plus sec.

Pour finir, voilà le passage du livre qui précède cette recette :

When Serafina finally showed up two days later I realized it was probably a good thing my mother hadn't brought me to college after all. Mom wasn't thrilled about the University of Michigan, and I was going to have to prepare her for my roomate. Serafina was beautiful, with big liquid brown eyes framed by straight, short, skinny black hair. She was smart and funny with an offbeat sense of humor. And her skin, even in winter, was the color of a perfect tan.
But Mom never gave me a chance to prepare her. One day in early October I walked in from English 101 and Serafina said, "Your mother just called. She's flying straight from Paris and she'll be here tomorow. She said she wanted to meet my parents."
"Uh-oh", I said. Serafina's parents were the most generous people I had ever met. They had been in America a long time but they still spoke with a Caribbean lilt, caressing every word before releasing it. When they talked of Guyana it was as if they had just come to Detroit for a visit and would be returning any time. I tried to imagine my mother in their modest apartment but I couldn't picture her there, surrounded by the smell of curry and coconuts.
But Mom didn't ask to go to their apartment. She came barging into the dormitory with a big smile that fell apart when she saw Serafina. She struggled for control, gathered her face together, and held out her hand. "Serafina ?" she said hesitantly.
Later she apologized to me. "I just can't help it. I guess I'm a prejudiced person. It never occured to me that your roomate would be Negro."
"Oh, she's not", I said fervently, parroting what Serafina herself had told me. "Her family is from Guyana. They are of mixed French and Indian blood. They are not Negro." And to prove it I gave her some of the coconut bread that Serafina's mother had sent;
"That's a relief", said Mom, helping herself to a piece.

Pain coco fraîche

- 120ml d'eau chaude
- 60g de sucre
- 1 paquet de levure de boulanger
- 355g de farine
- 110g de beurre doux
- 1 à 2 oeufs (selon leur grosseur)
- 1 c.c. de sel
- 1 c.c. extrait de vanille
- 95g de noix de coco fraîche sans la peau (1/2 petite noix de coco)

Dans un grand bol, mettez l'eau et le sucre et mélangez jusqu'à ce que ce soit dissout. Ajoutez la levure, mélangez et laissez reposer quelques minutes jusqu'à ce que ça "mousse".
 Ajoutez 140g de farine et mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Dans un autre bol, crémez le beurre, l'oeuf, le sel et la vanille jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
Coupez la noix de coco en morceaux et passez au blender jusqu'à obtenir une "poudre" de coco (à défaut, utilisez une râpe pour réduire la coco en poudre). Ajoutez la au mélange de beurre.
Ajoutez la préparation beurre-coco au mélange farine-levure et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le restant de farine, petit à petit. Retournez sur un plan de travail fariné et pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique que vous pouvez former en une boule, comptez environ 10 minutes de pétrissage.
 Déposez la pâte dans un bol légèrement graissé, et laissez doubler de volume en couvrant d'un linge propre.

Donnez un coup de poing dans la pâte pour la dégazer, formez un pâton de la forme que vous voulez et laissez pousser encore 30 minutes couvert d'un linge.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez pour 50 minutes à 1h, et laissez refroidir sur une grille.

Dessert pain coco, lamelles de mangue fraîche, zestes de citron vert
pour 4 personnes
- 2 tranches de pain coco par personne
- 2 fruits de la passion bien pleins
- 1 mangue bien mûre
- 1 citron vert

Coupez vos tranches et toastez les si vous désirez.
Récupérez la pulpe de fruit de la passion et tartinez en les tranches de pain coco.
Pelez la mangue, et à l'aide de votre éplucheur taillez des lamelles dans la chair.
Disposez les lamelles sur le pain coco en donnant du volume.
Pour finir, râpez un peu de citron vert par dessus avant de servir.

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English Version

This coconut bread recipe comes from a book that I read last summer, written by the famous Ruth Reichl, editor of Gourmet magazine (among other things). She received many awards for her food journalism, and her general work in writing. 

The book I'm talking about is Tender at the Bone : Growing Up at the Table, where she tells her story, the people she met, her passion for food, from childhood to grown-up age.

This is a very easy to read book, and I kind of makes you hungry. The recipes in the book make me want to cook : they are given as many well-kept secrets...

Here is an extract from the book, just before the coconut-bread recipe is introduced :

When Serafina finally showed up two days later I realized it was probably a good thing my mother hadn't brought me to college after all. Mom wasn't thrilled about the University of Michigan, and I was going to have to prepare her for my roomate. Serafina was beautiful, with big liquid brown eyes framed by straight, short, skinny black hair. She was smart and funny with an offbeat sense of humor. And her skin, even in winter, was the color of a perfect tan.
But Mom never gave me a chance to prepare her. One day in early October I walked in from English 101 and Serafina said, "Your mother just called. She's flying straight from Paris and she'll be here tomorow. She said she wanted to meet my parents."
"Uh-oh", I said. Serafina's parents were the most generous people I had ever met. They had been in America a long time but they still spoke with a Caribbean lilt, caressing every word before releasing it. When they talked of Guyana it was as if they had just come to Detroit for a visit and would be returning any time. I tried to imagine my mother in their modest apartment but I couldn't picture her there, surrounded by the smell of curry and coconuts.
But Mom didn't ask to go to their apartment. She came barging into the dormitory with a big smile that fell apart when she saw Serafina. She struggled for control, gathered her face together, and held out her hand. "Serafina ?" she said hesitantly.
Later she apologized to me. "I just can't help it. I guess I'm a prejudiced person. It never occured to me that your roomate would be Negro."
"Oh, she's not", I said fervently, parroting what Serafina herself had told me. "Her family is from Guyana. They are of mixed French and Indian blood. They are not Negro." And to prove it I gave her some of the coconut bread that Serafina's mother had sent;
"That's a relief", said Mom, helping herself to a piece.

And for the coconut bread dessert with mango and lime zest :

- 2 slices of coconut bread per person

- 2 big passionfruits

- 1 fresh mango

- 1 lime

Slightly grill the coconut bread slices if you wish.

Take passionfruit pulp and spread some on the bread.

Peel mango and cut some thin strip in it, and put them over the passionfruit pulp on the bread.

Sprinkle some lime zest on top and serve.

Galette des rois traditionnelle à la frangipane

Vous allez être contents d'avoir garder toutes les fèves que vous avez collectionnés pendant votre enfance, enfin elles vont servir à quelque chose... Enfin du moins l'une d'entre elle !

 J'ai choisi une recette de galette "traditionnelle" au sens où elle est fourrée avec de la frangipane (crème d'amande mélangée à de la crème pâtissière) enrobée dans une pâte feuilletée croustillante qui s'émiette comme une crêpe dentelle.
D'habitude on fait comme tout le monde, on l'achète, et c'est d'ailleurs ce qu'on a fait d'abord.
Mais en voyant la tête de ma soeur le lendemain quand elle a vu qu'on avait déjà tout englouti, je lui ai proposée d'en faire une nouvelle (dernière recette avant un long moment à ce qu'il semble, vu qu'il s'agit de mon dernier jour de vacances...)

Ce que j'ai beaucoup aimé dans cette recette, outre la qualité du résultat, c'est le fait que les ingrédients soient justement dosés, on ne jette ni de pâte, ni de crème.

Recette tirée du livre (très bien fait, avec photos des étapes de la recette) de Olivier Bajard, Les ateliers sucrés d'Olivier.
 Pour une galette de taille moyenne (6 parts environ) :

Pâte feuilletée (c'est pas si compliqué)
  détrempe
- 70g farine de force (T55)
- 70g farine faible (T45)
- 35g de beurre tempéré
- 70g eau
- 4g de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- 4g de sel fin

  tourage
- 105g de beurre

Dans un récipient, mélangez l'eau, le sel et le vinaigre jusqu'à ce que le sel soit dissout. (le vinaigre sert à renforcer l'élasticité de la pâte pendant la cuisson, et à sa conservation, selon O. Bajard).
Tamisez ensemble dans un autre bol les farines, puis coupez le beurre tempéré en dés. Ajoutez le liquide et pétrissez l'ensemble sans trop travailler la pâte (sinon elle en sera d'autant plus élastique et ce n'est pas souhaitable).
Formez cette détrempe en un rectangle régulier (comprenez : à angle droits ou presque). Filmez cette pâte et laissez reposez au frigo pendant MINIMUM 20 minutes, j'ai laissé 1h.

Incorporation du beurre
Posez votre motte de beurre entre deux feuilles de film plastique, tapez dessus sur la surface uniformément pour l'aplatir puis roulez le en un rectangle aussi large que votre détrempe et aux 2/3 de la longueur (pour avoir un rectangle parfait je replis le film plastique de chaque côté de façon a avoir un rectangle et je roule au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que le beurre remplisse les coins et qu'il soit étalé uniformément). Le beurre doit être à la même consistance que la pâte (détrempe).

Disposez le sur votre détrempe, bord à bord, il doit arriver aux 2/3 dans la longueur. Rabattez l'extrémité supérieur de la détrempe par dessus le beurre, puis recouvrez cette épaisseur de l'extrémité inférieur du rectangle (on en est à 1 tour simple).
Tournez votre pâton d'un quart de tour (pliure sur le côté) et au besoin disposez un peu de farine sur le plan de travail (mais moins il y en a, mieux c'est, vous devrez ensuite ôter l'excédent de farine  avec un pinceau, comme un balais).
Etalez le pâton régulièrement en un rectangle d'environ 1 ou 2 cm d'épaisseur, les mouvements du rouleau allant du centre vers le haut puis du centre vers le bas.
Rabattez les deux extrémités en commençant en premier par le bas puis le haut, elles doivent se chevaucher, comme un porte-feuille. On en est à 2 tours simples.
Enveloppez le pâton dans du papier film et laissez reposer 20 minutes minimum (j'ai laissé 1h) au frigo.

De la même façon, réalisez les 3ème et 4ème tours simples, laissez reposer au frigo 20 minutes minimum (1h c'est mieux), réalisez enfin les 5ème et 6ème tours, laissez reposer de nouveau au frigo (1h) jusqu'à utilisation.

Etalez enfin votre pâton régulièrement sur du papier film (ou sulfurisé) légèrement farine (légèrement hein), en faisant attention à ne pas faire de trous, ou à ne pas appuyez plus à certain endroits qu'à d'autres (pour ne pas abîmer les feuillets), sur une épaisseur d'environ 2 mm.
 Découpez deux cercles d'environ 26 cm de diamètre (utilisé un moule à tarte comme patron, ou une assiette), déposez les découpes sur une feuille de papier cuisson et laissez reposer au frigo le temps de faire les autres préparations.

Crème pâtissière
- 60g de lait
- 25g de crème fleurette
- 15g de jaunes d'oeufs (environ 1)
- 10g de sucre
- 5g de Maïzena

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème.
Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre et la fécule de maïs afin d'obtenir une consistance crémeuse, couleur pale.
A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole et portez sur feu doux en fouettant toujours jusqu'à ce que ça épaississe (c'est assez rapide étant donné la petite quantité).
Débarrassez la crème dans un récipient, couvrez de papier film au contact puis laissez refroidir au frigo.

Crème d'amande
 - 65g poudre amande
- 75g sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 10g de Maïzena
- 65g de beurre mou
- 40g d'oeufs (environ 1 oeuf)
- 10g de rhum

Laissez tempérer le beurre à température ambiante, puis ramollissez le au micro-onde ou bain-marie pour avoir une consistance crémeuse.
Mettez le dans un bol, versez dessus la poudre d'amande tamisée avec le sucre, une pincée de sel, et en dernier la Maïzena.
Mélangez le tout (à la main pourquoi pas) pendant 5 minutes jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajoutez enfin l'oeuf battu, puis le rhum et mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer le tout.

Frangipane
- 85g de crème pâtissière
- 265g de crème d'amande (j'avais volontairement fait un peu plus de crème et j'ai tout mis)

Incorporez votre crème pâtissière froide dans la crème d'amande, fouettez légèrement puis mélangez à la spatule.

Sirop
- 25g d'eau
- 30g de sucre
- 30g de sirop de glucose (ou sucre si vous n'avez pas)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

Assemblage
- 1 oeuf

Remplissez une poche à douille de la crème frangipane. Piquez la pâte pour ne pas qu'elle gonfle de trop à la cuisson (les deux ronds).
Garnissez votre premier rond de pâte feuilletée de la crème en gardant une bordure assez large (3 cm au moins) sur tout le bord. Déposez votre fève à ce moment là (en ne la mettant pas trop près du centre, sinon au découpage elle va sortir tout de suite).
Humectez les bords de la galette avec un peu d'eau, posez le deuxième rond de feuilletage par dessus en chassant l'air, soudez les bords avec vos doigts.
Rabattez les bords vers le centre (en tirant légèrement sur la pâte si nécessaire). Laissez la galette reposer quelques minutes au frigo.
Retournez la ensuite une une feuille de papier cuisson, à l'aide d'un pinceau, dorez la sur toute la surface, laissez reposez de nouveau quelques minutes au frigo.
Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante). Dorez la une seconde fois au pinceau.
A l'aide d'un couteau (côté non tranchant pour ne pas faire de trous), rayez la surface à votre inspiration.
Enfournez pour 20 minutes (cela dépend de votre four, j'ai plutôt mis 30min). Faites réchauffer le sirop, au bout de ce temps, versez le sirop chaud sur la galette, étalez le finement, puis ré-enfournez  pour 5 minutes supplémentaires.
Laissez tiédir à la sortie du four avant de déguster.

Entremet Pistaches - Noisettes

SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION

Bonne année à tous !
Pour fêter ça, je vous propose un nouvel entremet à base de pistaches et noisettes, une association que je vous recommande vivement.
C'est le premier entremet que je glace et j'avais vraiment peur que cela masque le goût des autres éléments, ou bien que cela ne rende l'entremet trop sucré, mais finalement si on fait une couche assez fine il n'y a pas de problème et c'est un plus pour la décoration.
Je l'ai réalisé une journée en avance pour avoir le temps de le faire reposer au frais, parce que les entremet sont souvent meilleurs le lendemain que le jour même, en plus ça laisse plus de temps le jour J pour préparer les autres plats du menu...

La recette, et c'est là un défaut que l'on ne peut éviter, nous laisse avec pas mal de blancs d'oeufs (on utilise principalement les jaunes). Avec, vous pouvez réaliser des mignardises comme des macarons ou des financiers. J'avais une recette provenant du livre "A la mère de famille" qui nécessitait pas mal de blancs, une recette d'amant au chocolat au lait/café que je posterai peut-être sur le blog si j'ai le temps.

Bonne journée du premier de l'an !

Pour 15 personnes environ
recette largement inspiré de celle-ci, blog Evan's Kitchen Ramblings.

Imprimer la recette

Praliné 100% noisettes
(recette adaptée d'ici, blog la cuisine de Bernard)

- 240g de noisettes
- 160g de sucre
- 20g d'eau

Faites griller les noisettes une dizaine de minutes à 180°C. Enveloppez les dans un linge propre et frottez les entre vos mains pour enlevez la peau.
Dans une poêle, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop épais,  mousseux, formant des bulles assez grosses.
Ajoutez en une seule fois les noisettes et mélangez bien afin de les enrober de sucre, celui-ci va se cristalliser tout autour des noisettes et blanchir.
Laissez le ensuite caraméliser de nouveau, et fondre. Une fois qu'il est bien fondu, débarrassez le tout sur une feuille de papier sulfurisé à plat et laissez durcir en refroidissant.
Une fois que c'est refroidi, coupez en morceaux et mixez au robot pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins épaisse.

Autrement, plus simple,  vous pouvez réaliser une pâte de noisette en mixant 200g de noisettes pelées (en les grillant au four et en les frottant entre vos mains dans un linge propre) avec 200g de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse.


Biscuit pistaches

- 60g de pâte de pistache (en magasin spécialisé, ou à faire soi-même si vous êtes courageux, recette ici)
- 10g de miel
- 2 blancs d'oeufs
- 80g de sucre
- 40g de poudre d'amande
- 22g d'huile de pistache
- 20g de crème entière
- 55g de farine
- 2g de levure
- 2g de sel

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la pâte de pistache avec le miel dans le bol de votre robot afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Raclez les bords du bol à l'aide d'une spatule.
A vitesse moyenne, ajoutez les blancs d'oeufs un à un, en incorporant complètement l'un avant d'ajouter l'autre. Arrêtez le robot et raclez de nouveau les bords du bol à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez quelque chose de très liquide.
Ajoutez le sucre et la poudre d'amande et faite de nouveau tournez le robot pendant 2 minutes jusqu'à ce que ça épaississe, raclez les bords du bol.
Incorporez l'huile de pistache et la crème pendant 1 min, raclez les bords du bol.
Ajoutez enfin la farine, la levure et le sel et faite tournez le robot pour 2/3 minutes suplémentaires.

Versez la préparation dans un cadre à entremet d'environ 18x28cm posé sur une feuille de papier sulfurisé graissée de façon à obtenir une couche régulière d'environ 1/1,5 cm d'épaisseur.
Enfournez pour 15/20 minutes (à surveiller). Sortez du four, laisser refroidir puis retirer le cadre (vous en aurez besoin pour la prochaine étape), réservez le biscuit pistache.

Base de biscuit chocolat noisette
- 75g de jaunes d'oeufs
- 35g de praliné (réalisé lors des étapes précédentes)
- 10g de chocolat noir
- 75g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 40g de farine
- 15g de cacao en poudre non sucré

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les jaunes avec le praliné et le chocolat noir fondu jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Dans un bol séparé, montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ajoutez les blancs en neige aux jaunes en deux temps; incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao et mélangez bien le tout pour que ce soit homogène.
Versez la préparation dans le cadre à entremet (d'environ 18x28cm) et enfournez pour 15 minutes environ (ou jusqu'à ce que ce soit cuit mais pas dure).

Mousse noisette chocolat
- 50g de praliné (réalisé lors des étapes précédentes)
- 30g de chocolat au lait
- 20g de chocolat noir
- 45g de beurre ramolli
- 180g de crème entière
- 65g de jaunes d'oeufs
- 35ml d'eau
- 12g de sirop de glucose
- 25g de sucre
- 4g de gélatine (deux feuilles)

Chauffez le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 121°C.
Battez légèrement les jaunes d'oeufs, puis en laissez le robot tourner à vitesse moyenne/forte, versez lentement en filet le sirop obtenu à bonne température sur les jaunes. Laissez le robot battre le mélange jusqu'à refroidissement de la préparation.
Pendant ce temps, chauffez le chocolat au lait,  le chocolat noir (en morceaux) et le praliné (au micro-onde, pas trop fort), mélangez bien pour faire fondre le tout, puis ajoutez le beurre en morceau et mélangez de nouveau pour l'incorporer.
Ajoutez cette préparation aux mélange à base de jaunes d'oeuf, qui aura bien blanchi et augmenté de volume, incorporer le tout à la spatule.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez la et faite la fondre sur feu doux avant de l'incorporer à la préparation.
Fouettez la crème en chantilly et incorporez là doucement en deux fois.

Versez la mousse sur le biscuit chocolat toujours dans le cadre à entremet de façon à obtenir une couche régulière et pas trop épaisse.
Entreposez le tout au congélateur pour le faire prendre.

Mousse bavarois pistache
- 100g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 55g de pâte de pistache
-290ml de lait
- 8g (4 feuilles) de gélatine
-325ml de crème entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol. Faites bouillir le lait puis versez le doucement sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que ça épaississe bien. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Incorporez ensuite la pâte de pistache et mélangez bien.
Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez la au mélange en deux/trois fois.

Disposez le biscuit pistache par dessus la mousse noisette qui aura durci au congélateur.
Préparez un sirop avec 10g de sucre et 25ml d'eau, et imbibez en le biscuit pistache.
Versez par dessus la mousse pistache, en une couche régulière et pas trop épaisse (de même épaisseur que les autres couches).
Entreposez au congélateur pour la faire prendre.

Glaçage au cacao 
(recette provenant du blog Un Déjeuner de Soleil, où vous en trouverez une version sans sirop de glucose)
- 100g de sucre
- 45g d'eau
- 35g de sirop de glucose
- 35g de cacao en poudre non sucré, tamisé
- 85g de crème entière
- 5g de gélatine (2 1/2 feuilles)
- brisures de pistache (pistaches entières non salées hachées au couteau)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Portez le sucre, le sirop de glucose, la crème et l'eau à ébullition et laisser bouillir 1 min, ou jusqu'à atteindre 110°C.
Ajoutez en une fois le cacao tamisé et mélangez à la cuillère en bois, lentement. Egouttez la gélatine et faites la fondre dans le mélange, passez ensuite au mixeur pour lisser le tout.
Laissez tiédir et utilisez le à 30/35°C.

Pour ce faire, une fois que le gâteau est bien pris (et seulement à ce moment là), ôtez le cadre à entremet (vous pouvez au besoin passer un couteau sur les bords), parfois les bords des biscuits sont plus cuits que l'intérieur, donc pour avoir quelque chose d'homogène je recoupe souvent les bords de l'entremet à ce moment là.
Ensuite, déposez (en faisant attention) l'entremet sur une grille (et posez la grille sur un plateau, ou quelque chose que vous laverez sans problème).
Versez alors le glaçage sur toute la surface de l'entremet. En principe une fois qu'il est posé il ne faut pas trop y retoucher, mais j'ai quand même du l'étaler à la spatule pour avoir une couche la plus fine possible. C'est une étape délicate et en aucun cas obligatoire, mais si vous faites ainsi, agissez rapidement car puisque l'entremet est froid, le glaçage va prendre assez vite et une fois qu'il est solidifié on ne peut plus le retoucher.

Parsemez quelques brisures de pistaches sur toute la surface de l'entremet, réservez au frais jusqu'au moment de servir...

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English Version

Happy New Year to all of you !
To celebrate, here is a new entremet that combines pistachios and hazelnuts, and this seems to be the perfect match.
That's the first entremet that I glaze, and I was affraid that it would hide the other components of the entremet, or that it would make it too sweet, but in the end if you make a really thin layer it is perfect both for the eyes and the tongue.
I baked it one day ahead so that it had time to rest in the fridge, entremet are often better the day after the day they're made, besides it gives you more time on D-day to cook other dishes.

This recipe makes a lot of egg whites leftovers (since we use the yolks), with them you can make sweets such as macarons or financiers.. I had a nice recipe of small milk chocolate and coffee flavoured cakes, maybe I'll post it on the blog (if I have time).

Have a nice first-of-the-year day !

Makes about 15 servings
recipe inspired by this-one, blog Evan's Kitchen Ramblings.

Print Recipe

Praliné 100% hazelnuts
(recipe adapte from here, blog la cuisine de Bernard)

- 240g hazelnuts
- 160g sugar
- 20g water

Grill hazelnuts for about 10 minutes at 180°C. Wrap them in a clean cloth and rub them between your fingers to peel them.
In a saucepan, heat sugar and water until you get a thick syrup, that makes a lot of big bubbles and is frothy.
Add all at once the peeled hazelnuts and mix well in order to coat them with sugar.
Let the sugar caramelize and melt.
Pour everything on a baking sheet and let it cool at room temperature.
Once cooled, broke them into pieces and mix in a food processor until it becomes a thick paste.

An easier solution is to make an hazelnut paste by mixing 200g peeled hazelnuts (grilled in the oven and rub between your fingers) with 200g of icing sugar until it becomes a thick paste.

Biscuit pistaches

- 60g de pistachio paste (in specialised groceries, or recipe here)
- 10g honey
- 2 egg whites
- 80g sugar
- 40g almond powder
- 22g pistachio oil
- 20g heavy cream
- 55g flour
- 2g baking powder
- 2g salt

Preheat the oven to 180°C.
Mix pistachio paste and honey in the bowl of your stand mixer until creamy.
At medium speed, add egg white, one at a time, waiting for it to be completely incorporated before adding the other one. Scrap the sides of the bowl with a spatula. You shoud get a liquid batter.
Add sugar and almond power, and mix with your stand mixer for about 2 minutes until it thickens, scrape down the sides of the bowl.
Add oil and heavy cream and mix for 1 minute.
Add flour, baking powder and salt and mix for 2/3 minutes, scrape down the sides of your bowl.

Pour the batter in an entremet square ring about 28x18cm place on greased baking paper so that you have a layer about 1 or 1.5cm thick.
Bake for 15/20 minutes (watch carefully). Take out from the oven, let it cool an take off the entremet square (you'll need it for the next step). Reserve.



Chocolate Hazelnut biscuit
- 75g egg yolks
- 35g homemade praliné (or hazelnut paste, see previous step)
- 10g dark chocolate
- 75g egg whites
- 30g sugar
- 40g flour
- 15g unsweetened cocoa powder

Preheat the oven to 180°C.
Beat egg yolks with praline paste and melted dark chocolate until it is thick.
In a separate bowl, whip the egg whites until stiff peaks with sugar.
Add half of egg whites to yolk mixture, then the other half. Incorporate sifted flour and cocoa powder and mix well to have an homogeneous batter.
 Pour the batter in the entremet square (same as before, 18x28cm) and bake about 15 minutes (or until cooked but not too hard).

Hazelnut chocolate Mousse 
- 50g homemade praliné (or hazelnut paste, see previous step)
- 30g milk chocolate
- 20g dark chocolate
- 45g soften butter
- 180g heavy cream
- 65g egg yolks
- 35ml water
- 12g glucose syrup
- 25g sugar
- 4g gelatin (two leaves)

Heat sugar, glucose syrup and water until 121°C.
Lightly beat egg yolks, then let your stand mixer mix the yolks at medium/high speed while you pour the syrup at 121°C slowly over the yolks. Let your stand mixer on until the batter is cooled.
In the mean time, heat milk chocolate, dark chocolate and praline to melt them and mix them together (micro-wave), then add butter and stir well to incorporate.
Fold this mixture into the yolk mixture (it will be pale and thick).
Soften gelatin leaves in cold water, drain it and melt it over low heat. Add to the batter.
Whip heavy cream until soft peaks and incorporate it carefully to the batter.

Pour the mousse over the chocolate layer in the entremet square to make an even, not too thick, layer.
Stock in the freezer to set.

Pistachio Bavarois
- 100g egg yolks
- 40g sugar
- 55g pistachio paste
-290ml milk
- 8g (4 leaves) de gelatin
-325ml heavy cream

Soften gelatin leaves in cold water.
Beat egg yolks in a bowl. Boil milk then pour it slowly over the yolk while you stir them.
Pour everything back in the saucepan and heat over low/medium heat until it thickens.
Off the heat, add drained gelatin.
Then add the pistachio paste and mix well.
Whip heavy cream until soft peaks then incorporate to the batter.

Place the pistachio sponge over the hazelnut mousse in the entremet square.
Make a syrup with 10g sugar and 25ml water, soak the sponge with it.
Pour over the pistachio bavarois, make a layer as seen as the other, and stock in the freezer to set.

Cocoa glaze 
(recipe from the blog Un Déjeuner de Soleil, where you can fin an other version, without glucose syrup)
- 100g sugar
- 45g water
- 35g glucose syrup
- 35g unsweetened cocoa powder, sifted
- 85g heavy cream
- 5g gelatin (2 1/2 leaves)
- pistachio chunks (chopped pistachios)

Soften gelatin in cold water.
Bring sugar, glucose syrup, heavy cream and water to a boil and let it heat for about 1 min, or until it reaches 110°C.
Add cocoa powder at once and stir slowly with a wooden spoon. Drain gelatin and melt it in the mixture, then mix everything with a blender to make it smooth.
Let it cook to 30/35°C.

To glaze the entremet, when it is set, take off the entremet square (you may have to slide a knife on the edges), cut the edges to make it look nice.
Place the entremet on a rack, and pour the cocoa glaze all over the surface.
Normally, one shouldn't touch the glazing gel once it is on the entremet, but I had to use a spatula to spread it as thinly as possible.
It is not an obligatory step, but if you do it, you should act fast because the cake will be cool and the cocoa glaze will set quickly, and once it is set you can't touch it anymore.

Sprinkle pistachio chunks all over the entremet and reserve in the fridge until it's time to serve.

Entremet Café Chocolat Noisette... un goût de torréfaction

Cet entremet était bien sûr réalisé pour Noël, finalement j'ai eu le temps de faire quelque chose, et ce n'était pas une bûche traditionnelle. On pourrait faire cet entremet pour n'importe quelle occasion finalement, surtout pour les amateurs de l'association chocolat/café.
Il est encore meilleur le lendemain (comme souvent), et les saveurs se mélangent super bien surtout si on fait des couches régulières de même épaisseur (j'avais fait deux entremets, le premier sentait plus le café tandis que dans le second, ou la couche était plus fine, il prenait moins le dessus sur les autres saveurs), celles qui prédominent ont toutes en commun le goût de "torréfié" des grains de café, des noisettes (grillées au four) et des fèves de cacao dont on obtient le chocolat.

J'ai adapté la recette d'ici, j'ai remplacé la crème par des blancs d'oeufs dans la mousse chocolat noisette pour alléger un peu le tout, après un repas copieux mieux vaut y aller doucement je crois.
 Pour l'insert crémeux café, pensez bien à entreposer la couche au congélateur lorsqu'elle est déjà étalée dans un cadre à entremet (autre que celui utilisé pour la base de biscuit café) afin qu'elle durcisse et soit facilement transposable par dessus les autres couches.

Pour une quinzaine de personnes :

Biscuit café

- 150g de blancs d'oeufs

- 60g sucre semoule

- 100g jaunes d'oeufs

- 50g sucre semoule (bis)

- 70g beurre

- 5g café soluble

- 60g farine (T55)

- 30g fécule de pomme de terre

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez y le café soluble. 

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec les 50g de sucre, puis montez les blancs en neige avec le sucre restant, mélangez enfin les deux appareils avant d'ajouter le beurre/café puis la farine et la fécule tamisées.

Étalez dans un cadre rectangulaire allongé sur environ 1-2 cm d'épaisseur, qui aura la taille de l'entremet final.

Enfournez pour environ 10 minutes. Réservez.

Croustillant noisette
pour cet élément, vous aurez besoin de réaliser une fine feuille de crumble ainsi que de la pâte de praliné (sachez qu'on en trouve aussi en magasin spécialisé, même si je préfère le faire maison). Ci-dessous sont donc écrites deux étapes préliminaires avant celle qui concerne l'assemblage du croustillant noisette.

étape 1 : Crumble

- 30g beurre

- 25g poudre noisettes

- 25g sucre

- 25g farine

Mélangez tous les ingrédients ensemble à la main jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. 

Étalez la très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 minutes (à surveiller cependant, cela varie selon l'épaisseur du biscuit), à 170°C.

Laissez refroidir (et donc durcir) puis concassez en morceaux.

étape 2 : Praliné noisette

- 125g de noisettes entières décortiquées

- 60g de sucre 

- 10g d'eau

(toutes les étapes de cette partie de la recette en photos détaillées ici)

Faites torréfiées les noisettes pendant 10 minutes environ à 170°C, puis enveloppez les dans un tissu propre et roulez les entre vos mains dans le tissu afin d'enlever la peau facilement.

Faites fondre le sucre et l'eau dans une poêle assez large jusqu'à 121°C, ou jusqu'à ce que ce soit mousseux, et dissout.

Ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez, elles vont "sabler", c-a-d que le sucre va les enrober et les blanchir en cristallisant, poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et caramélise sur toute la surface des noisettes.

A ce moment débarrassez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir (durcir).

Mixez ensuite le tout au robot mixeur (assez puissant), pendant une période suffisamment longue pour obtenir une pâte plus ou moins épaisse.

Réalisation du Croustillant

- 45g de chocolat au lait 40% (idéalement de couverture)

- 90g de Praliné noisette réalisé précédemment

- 60g de crumble émietté réalisé précédemment

- 25g de gavottes (crêpe dentelles) émiettées

Mélangez le chocolat fondu avec le reste des ingrédients et étalez le tout sur le biscuit toujours dans le cadre à entremet en une couche régulière. (gardez le reste de praliné pour la suite)

Crémeux au café

- 150g de lait

- 5g de café concassé (j'ai utilisé du café moulu)

- 300g de crème entière

- 5/6g de gélatine en feuille

- 300g de chocolat au lait 38%, de couverture idéalement

- 3g de café soluble

- 100g de jaunes d'oeufs

A prévoir la veille : laissez infuser toute une nuit le lait avec les grains de café concassés.

Le lendemain, passez au chinois (ou filtrez au filtre à café si vous avez utilisé du café moulu), puis ajoutez les jaunes légèrement battus, la crème et le café soluble restant.

Immergez la gélatine dans de l'eau froide.

 Faites cuire le tout à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°C.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine essorée, faites la fondre en mélangeant bien et versez sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Dressez dans un rectangle (à entremet) plus étroit que celui utilisé pour la base de biscuit (ceci constituera un insert), sur une épaisseur de 1 cm environ.

Réservez au congélateur pour que le tout durcisse.

Mousse chocolat noisette

- 120g de lait

- 35g de crème entière

- 100g de jaunes

- 25g de praliné noisette (le reste de ce que vous avez précédemment utilisé pour le croustillant)

- 50g de sucre

- 200g de chocolat noir 70%

- 210g de blancs d'oeufs

- 3g de gélatine

Immergez la gélatine dans de l'eau froide.

Versez le lait, la crème et les jaunes dans une casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°C, n'hésitez pas à sortir la préparation du feu plus tôt si ça boue, ou si les jaunes commencent à coaguler.

Ajoutez la gélatine essorée, et versez le tout sur le chocolat coupé en petits morceaux, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez au mélange chocolaté.

Assemblage

- glaçage chocolat noir de bonne qualité (facultatif)

Dans votre cadre, où vous disposez déjà de la base biscuitée, versez une couche assez fine de mousse chocolat. Faites prendre quelques minutes au congélateur.

Sortez le crémeux du congélateur puis disposez le par dessus la mousse qui aura durci (il n'est pas nécessaire que ce soit du béton), puis couvrez du reste de mousse chocolat.

Faites prendre le tout au congélateur.

Eventuellement vous pouvez une fois que le tout a durci glacer l'entremet. Si vous avez une bonne préparation pour glaçage, qui n'est pas trop sucrée, pas trop forte en chocolat, et pas trop visqueuse  afin de ne pas masquer le goût de l'entremet déjà très chocolaté.

Pour la décoration, j'ai mis quelques grains de café sur chaque part, et quelques noisettes caramélisées qu'il me restait de la réalisation du praliné.

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English Version

This entremet was made for Christmas, though it could be made for any occasion. It is made for chocolate and coffee lovers, and is even better the next day (as always).
I adapted the recipe from here, (in the chocolate/hazelnut mousse layer, I replaced heavy cream by egg whites, to make it lighter since we already had a pretty copious meal).

Overall I was satisfied with this entremet, I had a moment of fear when I wondered how I could possibly insert the coffee crémeux layer between layers of chocolate mousse, but in the end I just had to pour the batter in a square ring and stock it in the freezer to harden it.
The recipe is not that hard, but you need to have the right ingredients and material (two square entremet rings, ...). Read the entire recipe before getting started and it should be fine, don't hesitate if you have questions..

Makes 15 servings :

Coffee génoise

- 150g egg whites

- 60g sugar

- 100g egg yolks

- 50g sugar (again)

- 70g butter

- 5g instant coffee 

- 60g flour

- 30g potato starch

Preheat the oven to 180°C.

Melt butter over low heat and add coffee. 

Beat the egg yolks with 50g sugar, then whip the egg whites with remaining sugar until stiff peaks, and incorporate them to the beaten yolks, add melted butter and coffee, and sifted flour and starch.

Spread the batter in a square mousse ring, about 1 or 2cm thick. This will define the final size of the entremet.

Bake for about 10 minutes. Reserve.

Hazelnut crunchy layer

for this step you will need to make a thin layer of crumble and a praline paste (you can buy praline paste but I like to make my own). Bellow are written two preliminary steps before the one where you make the hazelnut crunchy layer.

Crumble

- 30g butter

- 25g hazelnut powder

- 25g sugar

- 25g flour

Mix all the ingredients together with your hands, until you get a smooth paste.
Spread it thinly between two layers of baking paper.
Bake for 10 minutes (more or less, it depends on the thickness of the layer) at 170°C.

Let it cool (and harden) then break it into crumbs.

Hazelnut Praliné paste

- 125g hazelnut, unshelled

- 60g sugar 

- 10g water

(step by step pictures of this part of the recipe here)

Roast hazelnuts for 10 minutes at 170°C, then wrap them in a cloth and roll them between your finger inside the cloth to peel them easily. 

Melt sugar and water in a large pan until it reaches 121°C, or until it makes bubbles and sugar is dissolved.
Add roasted and peeled hazelnuts, and mix, sugar will coat them and cristallize, then cook furthermore until the sugar melts again and caramelize.
At this point, pour them over a baking sheet and let them cook (harden).
Once it's cold, mix everything in a food processor for a few minutes, until you get a smooth paste.

Croustillant

- 45g milk chocolate 40%

- 90g Hazelnut Praliné (previous step)

- 60g chunks of crumble (previous step)

- 25g crumbled gavottes or "crêpes dentelle" (this is what i'm talking about)

Mix melted chocolate with the other ingredients and spread everything over the coffee génoise still in its square mousse ring, make an even layer.
(keep the remaining praliné for the following steps).

Coffee Crémeux

- 150g milk

- 5g chopped coffee beans (i used processed coffee)

- 300g heavy cream

- 5/6g gelatin sheets

- 300g milk chocolate 38%

- 3g instant coffee

- 100g egg yolks

The day before : infuse milk with coffee for one night.
The next day, filter the milk. Add the egg yolks, cream and instant coffee, and beat slightly.
Soak the gelatin sheets in cold water.
Cook the yolk mixture over low/mediulm heat, constantly stirring, until it reaches 85°C.
Turn off the heat, and add soften gelatin, melt it and mix well, then pour everything over the chopped chocolate.
Stir well to melt the chocolate, until smooth.
Pour in a square mousse ring thinner than the one used for the génoise base (it will go inside the entremet, over the crunchy layer), about 1cm thick.
Stock in the freezer to harden it.

Hazelnut and Chocolate Mousse 

- 120g milk 

- 35g heavy cream

- 100g egg yolks

- 25g hazelnut praliné (what remains of the previous steps)

- 50g sugar 

- 200g dark chocolate 70%

- 210g egg whites

- 3g gelatin sheets

Soak gelatin sheets in cold wate.
Pour milk and egg yolks in a saucepan and cook over low heat, constantly stirring,  until 85°C, or less if it starts becoming too thick, or if it boils.
Add drained gelatin and pour everything over the chopped chocolate, stir well until it is smooth and homogeneous.
Let it cool.

Beat the egg whites until stiff peaks with sugar, then add to the chocolate mixture.

Assemblage

- chocolate glazing gel, good quality (optionnal)

In your square mousse ring, where the génoise base it already set, pour a thin layer of chocolate mousse. Let it set a few minutes in the freezer.
Take the coffee crémeux from the freezer and place it over the mousse layer that will be harden inside the square ring, then cover with the remaining chocolate mousse.
Let it set and harden in the freezer.
Once it is set, you can eventually glaze the entremet, if you have a very good quality glazing gel, that's not too sweet or too chocolate-ich, or viscous so that it doesn't hide the entremet's flavours.

As a decoration, I used chocolate coffee beans, and a few remaining caramelized hazelnuts (from the praline paste).