Fruits Rouges

Un entremet que je voulais réaliser depuis longtemps, mais je n'avais jamais osé m'y mettre.
Il m'a occupé toute la matinée, un peu l'après-midi, puis le soir venu la dégustation était à la hauteur d'une telle préparation, "digne des plus grand pâtissiers" m'a-t-on assuré, et pour cause : il s'agit d'une recette d'un champion du monde (Hidemi Sugino).
C'est l'occasion de vous présenter aussi le blog de Evan's Kitchen Ramblings d'où j'ai tiré la recette (paru dans "le goût authentique retrouvé", livre de Hidemi Sugino en japonais avec quelques éléments en français curieusement, dont le titre - un aperçu ici). Ce blog, surtout de pâtisserie, contient pas mal de recette d'entremets de ce genre, avec génoise/biscuit joconde + mousse/gelée/crème et d'autres délices encore différents. Je craque.
Chaque nouvel article me fascine, et je l'imprime immédiatement, dans l'idée de réaliser un jour quelque chose de la sorte. C'est ainsi que je me suis retrouvée avec Fruits Rouges dans mon classeur.

Un mystère subsiste : comment se fait-il que j'ai imprimé une recette de meringue italienne avec 15ml d'eau et 30g de sucre alors que l'original en comptent 50ml et 100g ? J'ai donc modifié sans le savoir la recette, et c'est sans doute pour cela que ma mousse est moins "lisse" que celle de Evan's Kitchen Ramblings, mais en tout  cas elle n'était surement pas moins délicieuse...


Une tuerie.

Fruits Rouges
Imprimer la recette

recette d'origine ici en anglais
[code couleur : ce que j'ai fait / l'original]

Pour 6 entremets individuels de 4cm(H) x 7.5cm(Ø)  / 4.5cm (H) x 6.5cm(Ø)  - ils vous faudra investir dans des cercles à entremet :

Biscuit Joconde :
- 50g poudre amande
- 50g sucre glace
- 40g jaunes d'oeufs
- 30g blancs d'oeufs
- 45g farine
- 100g blancs d'oeufs (pour la meringue)
- 60g sucre (pour la meringue)
- confiture 4 fruits rouges Belle Maman / confiture de framboise
- sucre glace, pour saupoudrer

Sirop d'imbibage :
- 32.5g de sucre + 25ml d'eau
- 20ml d'eau
- 15ml de Poire Williams / kirsh

Gelée de fruits rouges :
- 150ml de purée de fruits rouges*
- 25ml de jus de citron
- 25g de sucre
- 3g de feuille de gélatine

Pour la mousse de fruits rouges :
- 150ml de purée de fruits rouges*
- 15ml de Poire Williams / kirsh
- 60g de blancs d'oeufs / 50g blancs 
- 15ml d'eau (pour la meringue) / 50ml eau
- 30g sucre (pour la meringue) / 100g sucre
- 5g de feuille de gélatine
- 150ml de crème liquide 30%

Pour le décor :
- gel à glacer, préparation pour nappage
- quelques c. café de purée de fruits rouges
- des fruits rouges
- feuille de menthe

* pour la purée de fruits rouges : mixez des fruits rouges surgelés après les avoir fait décongeler à feu doux dans une casserole jusqu'à ce qu'ils fondent et réduisent en purée. Filtrez à travers un tamis pour ôter les graines et morceaux éventuelles restant.

Pour le biscuit joconde : mélangez la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol. Ajoutez les jaunes et blancs d'oeufs et mélangez jusqu'à ce que ce soit épais et mousseux. Incorporez la farine.
Pour la meringue : battez les blancs d'oeufs et ajoutez le sucre, continuez de battre jusqu'à obtenir une neige ferme. Incorporez la meringue à la préparation précédente.
Etalez sur du papier sulfurisé une fine épaisseur de pâte dans un rectangle assez grand pour être coupé par la suite en 6 disques du diamètre de vos cercles + 6 bandes de longueur égale au périmètre de vos cercle et d'épaisseur égale à la moitié environ de leur hauteur (par exemple dans mon cas, avec des cercles de 7.5cm de diamètre et 4cm de haut j'ai coupé des bandes de 22cm de long sur 2cm d'épaisseur).
Prenez de la confiture, mixez la pour ne pas avoir de morceau, filtrez la, puis versez la dans une poche à douille et tracez des diagonales dans le rectangle de pâte (vous n'êtes pas obligés, c'est surtout pour la déco).
Enfournez pour 6 minutes environ à 230°C. Laissez refroidir puis détaillez en disques et bandes comme indiqué.
Saupoudrez de sucre glace pour empêcher qu'ils ne collent aux cercles.

Pour le sirop : faites bouillir les 32g de sucre et les 25ml d'eau jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Laissez refroidir et mesurez en 30ml.
A ces 30ml, ajoutez l'alcool de votre choix et l'eau.

Pour la gelée de fruits rouges : chauffez la moitié de la purée (75ml) avec le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie en la trempant dans un bol d'eau FROIDE. Une fois qu'elle est fondu, ajoutez le reste de la purée de fruits rouges.
Versez dans des empreintes peu profonde (ou dans une plaque) et laissez prendre au frigo le temps de faire le reste.

Pour la mousse : chauffez la moitié de la purée (75ml) et ajoutez la gélatine ramollie (comme précédemment), ajoutez ensuite l'alcool et le reste de la purée de fruits rouges.
Fouettez la crème en chantilly (pas nécessairement très très ferme) et incorporez la au mélange à base de purée de fruits rouges.
Pour la meringue italienne : battez les blancs d'oeufs en neige molle. Pendant ce temps, portez le sucre et l'eau à 117°C, versez ce sirop en filet sur les blancs tout en battant jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Dans la recette originale vous mesurez 60g de cette meringue que vous ajoutez à la préparation. J'ai tout mis.

Pour le nappage : suivez les instructions du paquet (j'utilise du vahiné) et ajoutez 1 ou 2 c. café de purée pour colorer.

Assemblage :
Chemisez vos cercles, les bords, d'une bande de biscuit joconde (face imprimée au contact du cercle - face lisse vers l'intérieur). Disposez au fond un disque de biscuit.
Versez une fine couche de mousse fruits rouges par dessus et faites la prendre au frais.
Détaillez la gelée en disques plus petits que le diamètre de vos cercles et déposez en un délicatement dans le cercle, par dessus la mousse qui a pris au frais.
Recouvrez de mousse de façon à remplir complètement vos cercles, et égalisez le dessus à l'aide d'une spatule. Laissez prendre au frais.
Une fois que ça a bien pris, étalez quelques cuillerées à café de nappage sur la surface de vos cercles, arranger harmonieusement des fruits rouges et des feuilles de menthe. Vous pouvez d'hors et déjà retirez les cercles délicatement (vous devrez peut-être passer un couteau sur le contour du cercle pour bien les décoller), ou bien vous les laissez jusqu'au moment de servir. Dans tous les cas, réservez les entremets bien au frais jusqu'à la dégustation.

English Version

This is an entremet that I wanted to make since ages, but I never dared do it.
It took me the entire morning, and a bit of the afternoon to prepare it, and in the evening the tasting was worth a such work. "Worthy of the most talented pastry chef!" they told me, which is believable once you know that the recipe comes from a World Champion of Pastry (Hidemi Sugino).
 Now I can also introduce you to the amazing blog called Evan's Kitchen Ramblings where I got the recipe (extracted from the book "le goût authentique retrouvé" by H. Sugino written in Japanese with some parts in french, as the tittle. Here is an insight). This blog, mostly a pastry blog, features many recipes of that kind, with a biscuit/génoise/sponge + mousse/cream/gelée and others different treats. I can't resist.
Each new post is fascinating, and I print it immediately, with the thought of making the thing someday. And this is how I ended up with Fruits Rouges in my folder.

One mystery still remains : how did I print a recipe in which the italian meringue require 15ml water and 30g sugar whereas in the original recipe that's more like 50ml and 100g ? I modified the recipe without knowing it, and that's probably the reason why my mousse is less "smooth" than Evan's Kitchen Ramblings', but no less delicious, that's for sure.

Fruits Rouges
=> Here is the origal recipe, I give you below the ingredients I used, the method is exactly the same
[colors translation : what I did / original recipe]

For 6 entremets of 4cm(H) x 7.5cm(Ø)  / 4.5cm (H) x 6.5cm(Ø)  :

Biscuit Joconde (almost the same as original) :
- 50g almond powder
- 50g icing sugar
- 40g egg yolks
- 30g egg whites
- 45g flour
- 100g egg whites (for meringue)
- 60g sugar (for meringue)
- 4 red fruits jam Belle Maman / raspberry jam
- icing sugar, to dust

Mix almond powder and icing sugar in a bowl. Add egg yolks and egg whites and mix until thick and fluffy. Add flour.
For the meringue : beat egg whites and add sugar, keep beating until stiff peaks form. Incorporate to the previous batter.
Spread it thinly on a baking sheet in a square big enough to be cut into 6 rounds that fits the diameter of your rinds + 6 strips the length of the perimeter of your rinds and the thickness of half their height (let's make it clear : in my case, for 7.5cm diameter/4cm high rinds, I cut 22cm strips lenghwise and 2cm thick).
Take jam, mix it to soften it, filter it to take off the chunks, then pour into a piping bag and pip diagonal stripes in the square of batter you just spread on the baking sheet.
Bake for about 6 minutes at 230°C. Let it cook then cut rounds and strips as stated.
Sprinkle with icing sugar (it will prevent them form sticking to the molds).

Sirop d'imbibage (almost the same as original) :
- 32.5g sugar + 25ml water
- 20ml water
- 15ml Poire Williams / kirsh

Boil sugar and 25ml water until sugar is dissolved, let it cook and mesure out 30ml.
To those 30ml, add alcohol of your choice and  20ml water.

Gelée de fruits rouges (same as original) :
- 150ml red fruits puree*
- 25ml lemon juice
- 25g sugar
- 3g sheet gelatin

Heat half of the puree (75ml) with lemon juice and sugar. Add soften gelatin sheet (soaked in cold water). Once melted, add the remaining red fruits puree.
Pour it in shallow molds (on in a baking tray, you want to make a layer thick enough to be cut and place inside your entremet) let it set in the fridge while you bake the other components.

* for red fruit puree : mix frozen red fruits after having defrosted them over low heat until it melted and became sort of puree. Strain through of shieve to take off the remaining chunks and seeds.

Pour la mousse de fruits rouges :
- 150ml red fruits puree *
- 15ml Poire Williams / kirsh
- 60g egg whites / 50g whites 
- 15ml water (for meringue) / 50ml water
- 30g water (for meringue) / 100g sugar
- 5g gelatin sheet
- 150ml 30% cream

Heat half of the puree (75ml) and add soften gelatin (as previously), then add alcohol and the remaining red fruits puree.
Beat heavy cream until soft peaks form, and add it to the red fruit puree mixture.
To make the italian meringue, beat egg whites in soft peaks form, and in the meantime bring sugar and water to 117°C, pour this syrup slowly on the egg whites while beating constantly until they become stiff.
In the original recipe, you then should mesure out 60g of italian meringue to be incorporated into the red fruit puree batter, but I just added all the meringue I had made.

Pour le décor (same as original) :
- 60g neutral glazing gel (follow package instuction to make it, I added a bit of red fruit puree to it to add color)
- few tsp of red fruit puree
- red fruits
- mint leaves

Line your rinds with a strip of biscuit joconde (striped face towards the outside, smooth face towards the inside). Place a round of biscuit in the bottom.
Pour a thin layer of red fruit mousse over it and let it set in the fridge.
Cut red fruits gelée in rounds, smaller rounds than your molds' diameter, and place them inside your rinds, over the mousse.
Cover with more mousse to fill up your rinds and even the top with a spatula. Let it set in the fridge.
Once it's set, spread a few teaspoons of glazing gel on the top of your rinds, add some fruits and mint leaves to decorate.
You can already take off the molds (carefully !), you may have to slide a knife around it to make it easier, or you can leave them in the molds until it's time to serve (I prefer to do so). In any case, reserve them in the fridge until it's time to enjoy.