Entremet Pistaches - Noisettes

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Bonne année à tous !
Pour fêter ça, je vous propose un nouvel entremet à base de pistaches et noisettes, une association que je vous recommande vivement.
C'est le premier entremet que je glace et j'avais vraiment peur que cela masque le goût des autres éléments, ou bien que cela ne rende l'entremet trop sucré, mais finalement si on fait une couche assez fine il n'y a pas de problème et c'est un plus pour la décoration.
Je l'ai réalisé une journée en avance pour avoir le temps de le faire reposer au frais, parce que les entremet sont souvent meilleurs le lendemain que le jour même, en plus ça laisse plus de temps le jour J pour préparer les autres plats du menu...

La recette, et c'est là un défaut que l'on ne peut éviter, nous laisse avec pas mal de blancs d'oeufs (on utilise principalement les jaunes). Avec, vous pouvez réaliser des mignardises comme des macarons ou des financiers. J'avais une recette provenant du livre "A la mère de famille" qui nécessitait pas mal de blancs, une recette d'amant au chocolat au lait/café que je posterai peut-être sur le blog si j'ai le temps.

Bonne journée du premier de l'an !

Pour 15 personnes environ
recette largement inspiré de celle-ci, blog Evan's Kitchen Ramblings.

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Praliné 100% noisettes
(recette adaptée d'ici, blog la cuisine de Bernard)

- 240g de noisettes
- 160g de sucre
- 20g d'eau

Faites griller les noisettes une dizaine de minutes à 180°C. Enveloppez les dans un linge propre et frottez les entre vos mains pour enlevez la peau.
Dans une poêle, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop épais,  mousseux, formant des bulles assez grosses.
Ajoutez en une seule fois les noisettes et mélangez bien afin de les enrober de sucre, celui-ci va se cristalliser tout autour des noisettes et blanchir.
Laissez le ensuite caraméliser de nouveau, et fondre. Une fois qu'il est bien fondu, débarrassez le tout sur une feuille de papier sulfurisé à plat et laissez durcir en refroidissant.
Une fois que c'est refroidi, coupez en morceaux et mixez au robot pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins épaisse.

Autrement, plus simple,  vous pouvez réaliser une pâte de noisette en mixant 200g de noisettes pelées (en les grillant au four et en les frottant entre vos mains dans un linge propre) avec 200g de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse.


Biscuit pistaches

- 60g de pâte de pistache (en magasin spécialisé, ou à faire soi-même si vous êtes courageux, recette ici)
- 10g de miel
- 2 blancs d'oeufs
- 80g de sucre
- 40g de poudre d'amande
- 22g d'huile de pistache
- 20g de crème entière
- 55g de farine
- 2g de levure
- 2g de sel

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la pâte de pistache avec le miel dans le bol de votre robot afin d'obtenir une consistance assez épaisse. Raclez les bords du bol à l'aide d'une spatule.
A vitesse moyenne, ajoutez les blancs d'oeufs un à un, en incorporant complètement l'un avant d'ajouter l'autre. Arrêtez le robot et raclez de nouveau les bords du bol à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez quelque chose de très liquide.
Ajoutez le sucre et la poudre d'amande et faite de nouveau tournez le robot pendant 2 minutes jusqu'à ce que ça épaississe, raclez les bords du bol.
Incorporez l'huile de pistache et la crème pendant 1 min, raclez les bords du bol.
Ajoutez enfin la farine, la levure et le sel et faite tournez le robot pour 2/3 minutes suplémentaires.

Versez la préparation dans un cadre à entremet d'environ 18x28cm posé sur une feuille de papier sulfurisé graissée de façon à obtenir une couche régulière d'environ 1/1,5 cm d'épaisseur.
Enfournez pour 15/20 minutes (à surveiller). Sortez du four, laisser refroidir puis retirer le cadre (vous en aurez besoin pour la prochaine étape), réservez le biscuit pistache.

Base de biscuit chocolat noisette
- 75g de jaunes d'oeufs
- 35g de praliné (réalisé lors des étapes précédentes)
- 10g de chocolat noir
- 75g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 40g de farine
- 15g de cacao en poudre non sucré

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les jaunes avec le praliné et le chocolat noir fondu jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Dans un bol séparé, montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ajoutez les blancs en neige aux jaunes en deux temps; incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao et mélangez bien le tout pour que ce soit homogène.
Versez la préparation dans le cadre à entremet (d'environ 18x28cm) et enfournez pour 15 minutes environ (ou jusqu'à ce que ce soit cuit mais pas dure).

Mousse noisette chocolat
- 50g de praliné (réalisé lors des étapes précédentes)
- 30g de chocolat au lait
- 20g de chocolat noir
- 45g de beurre ramolli
- 180g de crème entière
- 65g de jaunes d'oeufs
- 35ml d'eau
- 12g de sirop de glucose
- 25g de sucre
- 4g de gélatine (deux feuilles)

Chauffez le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 121°C.
Battez légèrement les jaunes d'oeufs, puis en laissez le robot tourner à vitesse moyenne/forte, versez lentement en filet le sirop obtenu à bonne température sur les jaunes. Laissez le robot battre le mélange jusqu'à refroidissement de la préparation.
Pendant ce temps, chauffez le chocolat au lait,  le chocolat noir (en morceaux) et le praliné (au micro-onde, pas trop fort), mélangez bien pour faire fondre le tout, puis ajoutez le beurre en morceau et mélangez de nouveau pour l'incorporer.
Ajoutez cette préparation aux mélange à base de jaunes d'oeuf, qui aura bien blanchi et augmenté de volume, incorporer le tout à la spatule.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez la et faite la fondre sur feu doux avant de l'incorporer à la préparation.
Fouettez la crème en chantilly et incorporez là doucement en deux fois.

Versez la mousse sur le biscuit chocolat toujours dans le cadre à entremet de façon à obtenir une couche régulière et pas trop épaisse.
Entreposez le tout au congélateur pour le faire prendre.

Mousse bavarois pistache
- 100g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 55g de pâte de pistache
-290ml de lait
- 8g (4 feuilles) de gélatine
-325ml de crème entière

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol. Faites bouillir le lait puis versez le doucement sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que ça épaississe bien. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Incorporez ensuite la pâte de pistache et mélangez bien.
Fouettez la crème en chantilly ferme puis incorporez la au mélange en deux/trois fois.

Disposez le biscuit pistache par dessus la mousse noisette qui aura durci au congélateur.
Préparez un sirop avec 10g de sucre et 25ml d'eau, et imbibez en le biscuit pistache.
Versez par dessus la mousse pistache, en une couche régulière et pas trop épaisse (de même épaisseur que les autres couches).
Entreposez au congélateur pour la faire prendre.

Glaçage au cacao 
(recette provenant du blog Un Déjeuner de Soleil, où vous en trouverez une version sans sirop de glucose)
- 100g de sucre
- 45g d'eau
- 35g de sirop de glucose
- 35g de cacao en poudre non sucré, tamisé
- 85g de crème entière
- 5g de gélatine (2 1/2 feuilles)
- brisures de pistache (pistaches entières non salées hachées au couteau)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Portez le sucre, le sirop de glucose, la crème et l'eau à ébullition et laisser bouillir 1 min, ou jusqu'à atteindre 110°C.
Ajoutez en une fois le cacao tamisé et mélangez à la cuillère en bois, lentement. Egouttez la gélatine et faites la fondre dans le mélange, passez ensuite au mixeur pour lisser le tout.
Laissez tiédir et utilisez le à 30/35°C.

Pour ce faire, une fois que le gâteau est bien pris (et seulement à ce moment là), ôtez le cadre à entremet (vous pouvez au besoin passer un couteau sur les bords), parfois les bords des biscuits sont plus cuits que l'intérieur, donc pour avoir quelque chose d'homogène je recoupe souvent les bords de l'entremet à ce moment là.
Ensuite, déposez (en faisant attention) l'entremet sur une grille (et posez la grille sur un plateau, ou quelque chose que vous laverez sans problème).
Versez alors le glaçage sur toute la surface de l'entremet. En principe une fois qu'il est posé il ne faut pas trop y retoucher, mais j'ai quand même du l'étaler à la spatule pour avoir une couche la plus fine possible. C'est une étape délicate et en aucun cas obligatoire, mais si vous faites ainsi, agissez rapidement car puisque l'entremet est froid, le glaçage va prendre assez vite et une fois qu'il est solidifié on ne peut plus le retoucher.

Parsemez quelques brisures de pistaches sur toute la surface de l'entremet, réservez au frais jusqu'au moment de servir...

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English Version

Happy New Year to all of you !
To celebrate, here is a new entremet that combines pistachios and hazelnuts, and this seems to be the perfect match.
That's the first entremet that I glaze, and I was affraid that it would hide the other components of the entremet, or that it would make it too sweet, but in the end if you make a really thin layer it is perfect both for the eyes and the tongue.
I baked it one day ahead so that it had time to rest in the fridge, entremet are often better the day after the day they're made, besides it gives you more time on D-day to cook other dishes.

This recipe makes a lot of egg whites leftovers (since we use the yolks), with them you can make sweets such as macarons or financiers.. I had a nice recipe of small milk chocolate and coffee flavoured cakes, maybe I'll post it on the blog (if I have time).

Have a nice first-of-the-year day !

Makes about 15 servings
recipe inspired by this-one, blog Evan's Kitchen Ramblings.

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Praliné 100% hazelnuts
(recipe adapte from here, blog la cuisine de Bernard)

- 240g hazelnuts
- 160g sugar
- 20g water

Grill hazelnuts for about 10 minutes at 180°C. Wrap them in a clean cloth and rub them between your fingers to peel them.
In a saucepan, heat sugar and water until you get a thick syrup, that makes a lot of big bubbles and is frothy.
Add all at once the peeled hazelnuts and mix well in order to coat them with sugar.
Let the sugar caramelize and melt.
Pour everything on a baking sheet and let it cool at room temperature.
Once cooled, broke them into pieces and mix in a food processor until it becomes a thick paste.

An easier solution is to make an hazelnut paste by mixing 200g peeled hazelnuts (grilled in the oven and rub between your fingers) with 200g of icing sugar until it becomes a thick paste.

Biscuit pistaches

- 60g de pistachio paste (in specialised groceries, or recipe here)
- 10g honey
- 2 egg whites
- 80g sugar
- 40g almond powder
- 22g pistachio oil
- 20g heavy cream
- 55g flour
- 2g baking powder
- 2g salt

Preheat the oven to 180°C.
Mix pistachio paste and honey in the bowl of your stand mixer until creamy.
At medium speed, add egg white, one at a time, waiting for it to be completely incorporated before adding the other one. Scrap the sides of the bowl with a spatula. You shoud get a liquid batter.
Add sugar and almond power, and mix with your stand mixer for about 2 minutes until it thickens, scrape down the sides of the bowl.
Add oil and heavy cream and mix for 1 minute.
Add flour, baking powder and salt and mix for 2/3 minutes, scrape down the sides of your bowl.

Pour the batter in an entremet square ring about 28x18cm place on greased baking paper so that you have a layer about 1 or 1.5cm thick.
Bake for 15/20 minutes (watch carefully). Take out from the oven, let it cool an take off the entremet square (you'll need it for the next step). Reserve.



Chocolate Hazelnut biscuit
- 75g egg yolks
- 35g homemade praliné (or hazelnut paste, see previous step)
- 10g dark chocolate
- 75g egg whites
- 30g sugar
- 40g flour
- 15g unsweetened cocoa powder

Preheat the oven to 180°C.
Beat egg yolks with praline paste and melted dark chocolate until it is thick.
In a separate bowl, whip the egg whites until stiff peaks with sugar.
Add half of egg whites to yolk mixture, then the other half. Incorporate sifted flour and cocoa powder and mix well to have an homogeneous batter.
 Pour the batter in the entremet square (same as before, 18x28cm) and bake about 15 minutes (or until cooked but not too hard).

Hazelnut chocolate Mousse 
- 50g homemade praliné (or hazelnut paste, see previous step)
- 30g milk chocolate
- 20g dark chocolate
- 45g soften butter
- 180g heavy cream
- 65g egg yolks
- 35ml water
- 12g glucose syrup
- 25g sugar
- 4g gelatin (two leaves)

Heat sugar, glucose syrup and water until 121°C.
Lightly beat egg yolks, then let your stand mixer mix the yolks at medium/high speed while you pour the syrup at 121°C slowly over the yolks. Let your stand mixer on until the batter is cooled.
In the mean time, heat milk chocolate, dark chocolate and praline to melt them and mix them together (micro-wave), then add butter and stir well to incorporate.
Fold this mixture into the yolk mixture (it will be pale and thick).
Soften gelatin leaves in cold water, drain it and melt it over low heat. Add to the batter.
Whip heavy cream until soft peaks and incorporate it carefully to the batter.

Pour the mousse over the chocolate layer in the entremet square to make an even, not too thick, layer.
Stock in the freezer to set.

Pistachio Bavarois
- 100g egg yolks
- 40g sugar
- 55g pistachio paste
-290ml milk
- 8g (4 leaves) de gelatin
-325ml heavy cream

Soften gelatin leaves in cold water.
Beat egg yolks in a bowl. Boil milk then pour it slowly over the yolk while you stir them.
Pour everything back in the saucepan and heat over low/medium heat until it thickens.
Off the heat, add drained gelatin.
Then add the pistachio paste and mix well.
Whip heavy cream until soft peaks then incorporate to the batter.

Place the pistachio sponge over the hazelnut mousse in the entremet square.
Make a syrup with 10g sugar and 25ml water, soak the sponge with it.
Pour over the pistachio bavarois, make a layer as seen as the other, and stock in the freezer to set.

Cocoa glaze 
(recipe from the blog Un Déjeuner de Soleil, where you can fin an other version, without glucose syrup)
- 100g sugar
- 45g water
- 35g glucose syrup
- 35g unsweetened cocoa powder, sifted
- 85g heavy cream
- 5g gelatin (2 1/2 leaves)
- pistachio chunks (chopped pistachios)

Soften gelatin in cold water.
Bring sugar, glucose syrup, heavy cream and water to a boil and let it heat for about 1 min, or until it reaches 110°C.
Add cocoa powder at once and stir slowly with a wooden spoon. Drain gelatin and melt it in the mixture, then mix everything with a blender to make it smooth.
Let it cook to 30/35°C.

To glaze the entremet, when it is set, take off the entremet square (you may have to slide a knife on the edges), cut the edges to make it look nice.
Place the entremet on a rack, and pour the cocoa glaze all over the surface.
Normally, one shouldn't touch the glazing gel once it is on the entremet, but I had to use a spatula to spread it as thinly as possible.
It is not an obligatory step, but if you do it, you should act fast because the cake will be cool and the cocoa glaze will set quickly, and once it is set you can't touch it anymore.

Sprinkle pistachio chunks all over the entremet and reserve in the fridge until it's time to serve.