Entremet biscuit miel et brisures de pistaches, crème vanille et éclats de framboises, mousse mangue passion

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Voilà enfin la recette, (j'attendais de pouvoir charger les photos sur mon ordinateur, de retour à la maison). C'était pour l'anniversaire de ma soeur qui aime bien les fruits exotiques (elle est plus ou moins allergique à tous les autres fruits). On venait tout juste de fêter les 50 ans de mariage de mes grands parents et l'anniversaire de ma tante la veille, autant dire qu'il nous fallait quelque chose de plutôt léger après avoir passé quasiment toute une journée à table.
Du coup j'ai zappé le chocolat, les noisettes et autre sauce caramel et j'ai opté pour des fruits frais, c'est ma grand mère qui a fait les courses et elle m'a ramené de très beaux fruits, des fruits de la passion bien pleins et cabossés comme on les aime (eh non ce n'est pas un défaut, au contraire si ils sont lisses et brillants c'est plutôt qu'ils ne sont pas assez mûrs) avec de grosses mangues, bien molles au touché.

effet "peinture", photo retravaillée

D'ailleurs il vaut mieux en général cuisiner au hasard des produits que l'on trouve quand ils sont au meilleur de leur qualité et ensuite on voit ce qu'on peut en faire que de tomber sur une recette fantastique et chercher à la réaliser sans savoir si on aura de bons ingrédients.

Les framboises ne sont plus trop en saison donc j'ai utilisé du surgelé, qui est très souvent une bonne alternative quand on a pas de fruits frais en pâtisserie (cela n'a rien de comparable avec celles achetées sur le marché encore dures et que l'on mixe en purée après).

Tout ça pour dire que le gâteau était une grande réussite, la crème n'était pas trop lourde malgré mes inquiétudes et elle a pris juste à temps (on a fini à 11h pour le déguster vers 13h30/14h).
On s'est rendu compte que finalement il est même encore meilleur le lendemain, donc si vous pouvez planifier pensez à le faire la veille vous gagnerez du temps au passage.

Entremet mousse fruits exotiques, brisures de framboises et
génoise aux éclats de pistaches, douceur miel.
pour un cadre d'environ 35x58cm, (une vingtaine de personnes - proportions facilement adaptables)

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Biscuit au miel et brisures de pistaches

- 70g pistaches entières émondées
- 90g sucre glace
- 250g poudre d'amande
- 140g miel toutes fleurs
- 280g oeufs entiers (environ 5 ou 6)
- 360g blanc d'oeufs (gardez les jaunes pour la crème vanille)
- 100g sucre roux
- 70g farine
- 50g beurre fondu

A l'aide d'un couteau, briser les pistaches en morceaux. Préchauffez le four à 210°C.
Dans un grand récipient, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les brisures de pistaches. Ajoutez le miel, les oeufs entiers légèrement battus et fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre roux en plusieurs fois pour faire une meringue et réservez.
Incorporez la farine tamisée à la préparation avec miel et pistaches puis la meringue, délicatement. Enfin incorporez le beurre fondu à la préparation.
Etalez la moitiée de la préparation dans un cadre à pâtisserie de 35x58cm tapissé de papier sulfurisé.
Enfournez pour environ 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau planté dans la génoise ressorte propre, puis libérer le du cadre et refaite de même avec le reste de la préparation pour obtenir une deuxième couche de biscuit.

Vous pouvez éteindre votre four, on en a plus besoin.

Crème diplomate à la vanille
- 5g de gélatine en feuille
- 700g de lait (entier si possible)
- 2 gousses de vanille
- 140g de sucre semoule
- 120g de jaunes d'oeufs
- 25g de Maïzena
- 400g de crème fouettée (soit de la crème entière montée en chantilly)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Faites chauffez le lait avec les gousses de vanille fendues en deux dans une grande casserole, et portez à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis ajoutez la Maïzena.
Versez dessus la moitié du lait bouillant tout en fouettant constamment puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire avec le reste du lait pour réaliser une crème pâtissière. Fouettez la préparation sur feu moyen/doux sans s'arrêter jusqu'à ce qu'elle épaississe bien. Ne la faites pas bouillir.
Une fois qu'elle est bien épaissie, n'oubliez pas de retirez les gousses de vanille, et ajoutez la gélatine essorée pendant que la préparation est encore chaude, faites la fondre en fouettant puis laissez le tout refroidir à température ambiante.
Incorporez, une fois la crème refroidie, la crème fouettée délicatement et réservez le tout.

Mousse mangue et fruit de la passion
- 13g de gélatine en feuille
- 75g d'eau
- 150g de sucre
- 110g de blancs d'oeufs
- 530g pulpe de mangue (2 (grosses) ou 3 mangues)
- 170g de pulpe de fruits de la passion (5 fruits de la passion bien pleins, avec les graines)
- 300g de crème fouettée (crème entière montée en chantilly)

* pour les pulpes de fruits, je préfère les réaliser moi même avec de bons fruits mûrs plutôt que de les acheter toutes prêtes. Il suffit de prélever la pulpe et de la mixez finement en purée. Pour les fruits de la passion je garde les pépins. Pour la mangue, elles sont en générales meilleures quand elles sont importées par avion, car lorsqu'elles viennent en France par bateau elles sont souvent cueillies encore vertes et ne mûrissent donc pas sur l'arbre...

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Commencez à monter les blancs en neige, une fois qu'ils sont bien mousseux, faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°C. Une fois la bonne température atteinte, versez ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs tout en les fouettant au batteur et continuez ensuite de battre jusqu'à ce qu'ils commencent à refroidir.

Faites fondre la gélatine essorée (j'utilise la casserole où l'on vient de faire cuire le sirop, encore toute chaude, sinon vous pouvez faire chauffer un peu de pulpe de fruits et l'incorporez dedans), puis ajoutez la aux pulpes de mangue et de fruits de la passion mélangées dans un grand récipient.
Incorporez alors la meringue italienne (les blancs montés au sirop) délicatement, puis la crème fouettée.
Réservez.

Assemblage
- brisures de framboise

Au fond d'un cadre à pâtisserie de 35x58cm environ (taille de votre biscuit), déposez une couche de biscuit miel/brisures de pistaches. Etalez dessus la crème vanille, et parsemez généreusement de brisures de framboise sur toute la surface. Recouvrez de la seconde couche de biscuit, puis versez par dessus la mousse de mangue/passion. Elle peut paraître bien liquide mais elle va se solidifier lors du passage au froid.
Laissez le tout prendre au congélateur pendant quelques heures, puis réservez le au frigo jusqu'au moment de servir.
Vous pouvez alors le décorer de brisures de framboises, je ne conseille pas de mettre des décors en chocolat car il s'agit ici d'un entremet fruité, légèrement acidulé et assez frais, le chocolat n'a pour moi pas sa place (mais chacun à ses préférences...).
Si vous avez les ingrédients, vous pouvez également réaliser un nappage type gelée mais très fin, simplement pour une touche colorée...

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English Version

Finally the recipe ! I was waiting to have my computer back to load pictures, back at the house.
I made this for my sister's 22nd birthday, she likes exotic fruits (she is more or less allergic to any other fruit). We had just celebrated 50th wedding anniversary of my grandparents along my aunt's birthday so we had spent the entire previous day eating and eating again, you bet we needed something light.
That's why I skiped chocolate, hazelnut and other caramel sauces to bake something with fresh fruits. Granny had bought me beautiful mangoes and passionfruit, heavy, ripe, juicy as they should be..

Usually the best thing to do is to check what ingredients are at their best in the moment, and then look for a recipe that uses them, rather than to find an amazing recipe and try to make it eventhough you may not have what it requires...

Raspberries aren't in season anymore so I used frozen ones, and I was once again happily surprised  to see how good frozen fruits are in pastries.

Anyway the cake was great, cream seemed light and went well with the other components, and it set ride on time (we finished the cake at 11 a.m and ate it at around half past one / 2p.m.).
We noticed that the entremet was even better the day after, so if you can you should make it in advance, it'll save you some time as well (but decorate only when it's time to serve).

So here it is...

For an entremet that fits a 35x58cm -14x23 inches - square mousse ring - makes enough for twenty people, you can easily adapt the amount of ingredients to make for less

Print recipe

Honey génoise with pistachio chunks
- 70g whole pistachios, unshelled
- 90g icing sugar
- 250g almond powder
- 140g honey (liquid, well perfumed)
- 280g whole eggs (makes 5 or 6)
- 360g egg whites (keep the yolks for the cream)
- 100g brown sugar
- 70g flour
- 50g melted butter

With a sharp knife, chop pistachios in chunks. Preheat the oven to 210°C.
In a big bowl, mix almond powder, icing sugar and pistachios. Add honey, whole eggs (slightly beaten) and wisk until smooth.
Beat the egg whites until stiff peaks form, incorporate brown sugar (one third/quarter at a time) and reserve.
Incorporate the sifted flour to the batter with honey and pistachios, then add the meringue (carefully), then add melted butter.
Spread half of the batter in a square 35x58cm -14x23 inches - mousse ring layered with baking paper.
Bake for about 8 minutes or until a skewer inserted in the middle comes out clean.
Proceed the same for the remaining half of batter, so you'll end up with two layers of génoise.

You can now happily turn off your oven, won't need it anymore.


Vanilla diplomate cream
- 5g gelatin sheets
- 700g (whole if possible) milk
- 2 vanilla pods
- 140g sugar
- 120g egg yolks
- 25g corn starch
- 400g whipped cream

Soak gelatin sheets in cold water to soften it.
Heat milk with vanilla pods opened in half in a big saucepan and bring to a boil.
Beat yolks with sugar until pale in color then add starch.
Pour over half of the milk while you keep beating, then pour everything back in the saucepan and cook with the remaining milk to make a pastry cream. Beat the mixture over medium/low heat for several minutes until it thickens. Don't make it boil.
Once well thicken, don't forget to take off the vanilla pods, and add drained gelatin. Wisk to melt it, then let the pastry cream cool down at room temperature.
Once cooled, incorporate the whipped cream and reserve.


Mango and passionfruit mousse
- 13g gelatin sheet
- 75g water
- 150g sugar
- 110g egg whites
- 530g mango puree (flesh from 2 big mangoes or 3 medium sized magoes)
- 170g passionfruit pulp (from 5 heavy passionfruits, with their seeds)
- 300g whipped cream

* I like to make my own fruit purees, rather than just buy pre-made ones. It's really easy since no cooking is needed, you just cut the flesh and mix it with a hand mixer until no lumps remains. Sometimes it's also good to strain them through a sieve, for strawberries for example, but here it's not required.

Soak gelatin leaves in cold water to soften it.
Start beating egg whites, once fluffy start boiling water and sugar in a saucepan until it reaches 118°C. Once at the required temperature, pour the syrup over the egg whites while still beating and contine to beat until it starts to cool down.

Melt the drained gelatin (I use the same saucepan than the one I used to make syrup, it's still hot so all I have to do is wait for the gelatin to dissolve, but you could also heat a bit of mango puree and melt the gelatin in it), then add it to both purees mixed together in a big bowl.
Incorporate the italian meringue (egg whites beaten with syrup), then add whipped cream. Reserve.

Assemble
- raspberry chunks

At the bottom of a square mousse ring (35x58cm, same as previously), put a layer of génoise cake.
Spread vanilla diplomate cream over it, and sprinkle generously with raspeberry chunks on all the surface.
Cover with the other layer of génoise, then pour the mango and passionfruit mousse all over it.
It may seem too liquid at first, but when it cools down it will set.
Let the entremet set in the freezer for a few hours, then stock in your fridge until it's time to serve.
You can then decorate it with raspberry chunks, I don't advise chocolate things because eventhough it's pretty, it has nothing to do with this refreshing, slightly acid, and fruity entremet (but that's only my opinion, do as you wish).
You can also, if you have some, make a thin nappage 'neutre'...