Le Macaron - Sa vie, son oeuvre

Image provenant du "Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes" par Albert Seigneurie, édité par "L'Épicier" en 1904, page 79

Nouvelle rubrique, que je voudrais actualiser chaque semaine : elle sera destinée à vous faire découvrir plein de produits, de gourmandises, d'aliments, de mets divers, ...

Cette semaine, j'ai décidé de vous parler du macaron, comme ça cela reste dans la continuité de mon précédant post, concernant sa recette.

Toutes les sources sont citées en fin d'article. Les photos ne sont pas de moi. Il y en a de nombreuses que j'ai récupéré du magazine Régal, la photographe est Juliette Ranck.

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Dans toute sa simplicité...
Tout le monde s'accorde sur au moins un point : le macaron est un mélange de blanc d'oeuf, d'amande et de sucre.
En partant de là, nous pouvons suivre son évolution...

Une gourmandise qui a voyagé...

Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l'on a appelé "macaroni" à partir, seulement, du XVIIe siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.

Mais les macarons seraient probablement nés au cours du VIIIe siècle dans les cuisines des monastères vénitiens. Il reste que certains affirment qu'il aurait été crée en France, dans un couvent de Cormery, en l'an 791...

On retrouve finalement de nombreuses références à Catherine de Médicis, qui aurait rapporté cette douceur d'Italie en 1533, à l'occasion de son mariage avec Henri II. Les macarons s'apparentent en effet aux amaretti (dont le nom dérive de l'amertume des amandes) que Catherine de Médicis aimait manger étant petite.

Dans le Quart-Livre, sous la plume de Rabelais, le macaron fait sa première apparition dans la langue fraçaise sans que l'on sache à quelle recette il fait allusion.

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Voici un aperçu de la variété de macarons que l'on peut trouver en France. Cette gourmandise constitue à elle seule un patrimoine, un héritage, mais garde toujours une part de mystère...

Les Soeurs Macarons : le macaron de Nancy


En Lorraine, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le XVIIIe siècle.

Lors du décret de suppression des congrégations religieuses (5 avril 1792), Catherine Grillot et Elisabeth Morlot se trouvèrent dans l'obligation de quitter leur communauté.
Elles furent accueillies dans la famille Gormand, au 10 rue de la Hache à Nancy et pour participer aux frais qui chargeaient cette famille, elles eurent l'idée de fabriquer des petits gâteaux et d'aller elles-mêmes commercialiser leur production sur les marchés et aussi faire du porte à porte.
C’est ainsi que sont nés, grâce à celles que l’on surnomma les Sœurs Macarons, les célèbres Macarons de Nancy en 1793.
Depuis, six familles se sont transmis le secret de fabrication.


Le Macaron de Boulay

Le général de Gaulle était, parait-il, friand de ceux là, et ils auraient fait le tour du monde du Japon aux Etats-Unis... Seul Jacques Alexandre saurait le fabriquer, et en conserve précieusement le secret depuis 1854...
Ces macarons présentent la particularité d'être façonnés à la petite cuillère (en argent). A croute dure et à intérieur fondant, il se déguste en une seule bouché..
Pour en savoir plus : Maison Alexandre


Le Macaron de Saint-Jean de Luz

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam.

Pour le mariage de Louis XIV, le 8 mai 1660, il fit apporter un plateau de succulents macarons aux amandes qui était la spécialité de sa Maison, par sa plus jolie servante. La jeune fille fut introduite auprès de la Reine-Mère qui goûta et se régala des délicieux macarons qu'elle offrit aussi au Roi Louis XIV, son fils, et à sa Royale fiancée. Depuis la recette n'a pas changé, et beaucoup se régalent de ces douceurs.


Les Macarons de Saint-Emilion


La petite histoire dit qu'en 1820/1830 une «demoiselle» Boutin, en possession de la recette inédite de la fabrication des macarons de Saint-Émilion, tombée dans la misère imagina un stratagème pour assurer sa subsistance : à condition d'être nourrie, vêtue, logée pendant un certain temps, la demoiselle Boutin confiait à ses hôtes charitables le secret de la fabrication des macarons de Saint-Émilion.
Cette religieuse issue du couvent des Ursulines aurait donc légué la recette à plusieurs familles hospitalières.
Le secret du macaron de Saint-Emilion est aujoud'hui détenu par Danièle Blanchez.


Le Macaron Parisien

Mais la vraie révolution du macaron date de 1862 avec l'ouverture de Ladurée, rue Royale à Paris.
L’histoire du macaron Ladurée commence avec Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée, qui a eu la bonne idée d’accoler deux à deux les coques de macarons et de les garnir d’une savoureuse ganache. Depuis cette époque, la recette n’a pas changé. Chaque saison, Ladurée lui rend hommage en créant un nouveau parfum.
C'est donc à la fin du XIXe siècle qu'est né « le macaron parisien » ou « Gerbet ».





Pierre Hermé, la folie des saveurs

Le chef pâtissier Pierre Hermé a fait du macaron une pâtisserie mode. De nouveaux parfums saisonniers viennent dynamiser les basiques macarons pistache-framboise-chocolat...
Aujourd'hui d'une renommée internationale, il ne cesse de réinventer de nouveaux parfums, parfois surprenant mais toujours très étudiés...
On ne peut pas manquer de citer le célèbre macaron Isaphan, associant 3 saveurs : framboise, rose et litchis, qui est connu partout à travers le monde...

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Pour en Savoir plus
Vidéo Envoyé Spécial (avec reportage sur Alexandre Boullay, et autre...) #
Musée du Macaron #
Maison des Soeurs Macarons #
Maison Ladurée #

Sources :

Magazine Régal, article de Céline Dufranc
Les macarons de Saint-Emilion #
Les Macarons de Saint-Jean de Luz #
Les Macarons de Nancy #Wikipedia #
Article Lecon de cuisine #
Article du Sucré au Salé #
Eloge sur P. Hermé #