Entremet Café Chocolat Noisette... un goût de torréfaction

Cet entremet était bien sûr réalisé pour Noël, finalement j'ai eu le temps de faire quelque chose, et ce n'était pas une bûche traditionnelle. On pourrait faire cet entremet pour n'importe quelle occasion finalement, surtout pour les amateurs de l'association chocolat/café.
Il est encore meilleur le lendemain (comme souvent), et les saveurs se mélangent super bien surtout si on fait des couches régulières de même épaisseur (j'avais fait deux entremets, le premier sentait plus le café tandis que dans le second, ou la couche était plus fine, il prenait moins le dessus sur les autres saveurs), celles qui prédominent ont toutes en commun le goût de "torréfié" des grains de café, des noisettes (grillées au four) et des fèves de cacao dont on obtient le chocolat.

J'ai adapté la recette d'ici, j'ai remplacé la crème par des blancs d'oeufs dans la mousse chocolat noisette pour alléger un peu le tout, après un repas copieux mieux vaut y aller doucement je crois.
 Pour l'insert crémeux café, pensez bien à entreposer la couche au congélateur lorsqu'elle est déjà étalée dans un cadre à entremet (autre que celui utilisé pour la base de biscuit café) afin qu'elle durcisse et soit facilement transposable par dessus les autres couches.

Pour une quinzaine de personnes :

Biscuit café

- 150g de blancs d'oeufs

- 60g sucre semoule

- 100g jaunes d'oeufs

- 50g sucre semoule (bis)

- 70g beurre

- 5g café soluble

- 60g farine (T55)

- 30g fécule de pomme de terre

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez y le café soluble. 

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec les 50g de sucre, puis montez les blancs en neige avec le sucre restant, mélangez enfin les deux appareils avant d'ajouter le beurre/café puis la farine et la fécule tamisées.

Étalez dans un cadre rectangulaire allongé sur environ 1-2 cm d'épaisseur, qui aura la taille de l'entremet final.

Enfournez pour environ 10 minutes. Réservez.

Croustillant noisette
pour cet élément, vous aurez besoin de réaliser une fine feuille de crumble ainsi que de la pâte de praliné (sachez qu'on en trouve aussi en magasin spécialisé, même si je préfère le faire maison). Ci-dessous sont donc écrites deux étapes préliminaires avant celle qui concerne l'assemblage du croustillant noisette.

étape 1 : Crumble

- 30g beurre

- 25g poudre noisettes

- 25g sucre

- 25g farine

Mélangez tous les ingrédients ensemble à la main jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. 

Étalez la très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 minutes (à surveiller cependant, cela varie selon l'épaisseur du biscuit), à 170°C.

Laissez refroidir (et donc durcir) puis concassez en morceaux.

étape 2 : Praliné noisette

- 125g de noisettes entières décortiquées

- 60g de sucre 

- 10g d'eau

(toutes les étapes de cette partie de la recette en photos détaillées ici)

Faites torréfiées les noisettes pendant 10 minutes environ à 170°C, puis enveloppez les dans un tissu propre et roulez les entre vos mains dans le tissu afin d'enlever la peau facilement.

Faites fondre le sucre et l'eau dans une poêle assez large jusqu'à 121°C, ou jusqu'à ce que ce soit mousseux, et dissout.

Ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez, elles vont "sabler", c-a-d que le sucre va les enrober et les blanchir en cristallisant, poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et caramélise sur toute la surface des noisettes.

A ce moment débarrassez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir (durcir).

Mixez ensuite le tout au robot mixeur (assez puissant), pendant une période suffisamment longue pour obtenir une pâte plus ou moins épaisse.

Réalisation du Croustillant

- 45g de chocolat au lait 40% (idéalement de couverture)

- 90g de Praliné noisette réalisé précédemment

- 60g de crumble émietté réalisé précédemment

- 25g de gavottes (crêpe dentelles) émiettées

Mélangez le chocolat fondu avec le reste des ingrédients et étalez le tout sur le biscuit toujours dans le cadre à entremet en une couche régulière. (gardez le reste de praliné pour la suite)

Crémeux au café

- 150g de lait

- 5g de café concassé (j'ai utilisé du café moulu)

- 300g de crème entière

- 5/6g de gélatine en feuille

- 300g de chocolat au lait 38%, de couverture idéalement

- 3g de café soluble

- 100g de jaunes d'oeufs

A prévoir la veille : laissez infuser toute une nuit le lait avec les grains de café concassés.

Le lendemain, passez au chinois (ou filtrez au filtre à café si vous avez utilisé du café moulu), puis ajoutez les jaunes légèrement battus, la crème et le café soluble restant.

Immergez la gélatine dans de l'eau froide.

 Faites cuire le tout à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°C.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine essorée, faites la fondre en mélangeant bien et versez sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Dressez dans un rectangle (à entremet) plus étroit que celui utilisé pour la base de biscuit (ceci constituera un insert), sur une épaisseur de 1 cm environ.

Réservez au congélateur pour que le tout durcisse.

Mousse chocolat noisette

- 120g de lait

- 35g de crème entière

- 100g de jaunes

- 25g de praliné noisette (le reste de ce que vous avez précédemment utilisé pour le croustillant)

- 50g de sucre

- 200g de chocolat noir 70%

- 210g de blancs d'oeufs

- 3g de gélatine

Immergez la gélatine dans de l'eau froide.

Versez le lait, la crème et les jaunes dans une casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°C, n'hésitez pas à sortir la préparation du feu plus tôt si ça boue, ou si les jaunes commencent à coaguler.

Ajoutez la gélatine essorée, et versez le tout sur le chocolat coupé en petits morceaux, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez au mélange chocolaté.

Assemblage

- glaçage chocolat noir de bonne qualité (facultatif)

Dans votre cadre, où vous disposez déjà de la base biscuitée, versez une couche assez fine de mousse chocolat. Faites prendre quelques minutes au congélateur.

Sortez le crémeux du congélateur puis disposez le par dessus la mousse qui aura durci (il n'est pas nécessaire que ce soit du béton), puis couvrez du reste de mousse chocolat.

Faites prendre le tout au congélateur.

Eventuellement vous pouvez une fois que le tout a durci glacer l'entremet. Si vous avez une bonne préparation pour glaçage, qui n'est pas trop sucrée, pas trop forte en chocolat, et pas trop visqueuse  afin de ne pas masquer le goût de l'entremet déjà très chocolaté.

Pour la décoration, j'ai mis quelques grains de café sur chaque part, et quelques noisettes caramélisées qu'il me restait de la réalisation du praliné.

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English Version

This entremet was made for Christmas, though it could be made for any occasion. It is made for chocolate and coffee lovers, and is even better the next day (as always).
I adapted the recipe from here, (in the chocolate/hazelnut mousse layer, I replaced heavy cream by egg whites, to make it lighter since we already had a pretty copious meal).

Overall I was satisfied with this entremet, I had a moment of fear when I wondered how I could possibly insert the coffee crémeux layer between layers of chocolate mousse, but in the end I just had to pour the batter in a square ring and stock it in the freezer to harden it.
The recipe is not that hard, but you need to have the right ingredients and material (two square entremet rings, ...). Read the entire recipe before getting started and it should be fine, don't hesitate if you have questions..

Makes 15 servings :

Coffee génoise

- 150g egg whites

- 60g sugar

- 100g egg yolks

- 50g sugar (again)

- 70g butter

- 5g instant coffee 

- 60g flour

- 30g potato starch

Preheat the oven to 180°C.

Melt butter over low heat and add coffee. 

Beat the egg yolks with 50g sugar, then whip the egg whites with remaining sugar until stiff peaks, and incorporate them to the beaten yolks, add melted butter and coffee, and sifted flour and starch.

Spread the batter in a square mousse ring, about 1 or 2cm thick. This will define the final size of the entremet.

Bake for about 10 minutes. Reserve.

Hazelnut crunchy layer

for this step you will need to make a thin layer of crumble and a praline paste (you can buy praline paste but I like to make my own). Bellow are written two preliminary steps before the one where you make the hazelnut crunchy layer.

Crumble

- 30g butter

- 25g hazelnut powder

- 25g sugar

- 25g flour

Mix all the ingredients together with your hands, until you get a smooth paste.
Spread it thinly between two layers of baking paper.
Bake for 10 minutes (more or less, it depends on the thickness of the layer) at 170°C.

Let it cool (and harden) then break it into crumbs.

Hazelnut Praliné paste

- 125g hazelnut, unshelled

- 60g sugar 

- 10g water

(step by step pictures of this part of the recipe here)

Roast hazelnuts for 10 minutes at 170°C, then wrap them in a cloth and roll them between your finger inside the cloth to peel them easily. 

Melt sugar and water in a large pan until it reaches 121°C, or until it makes bubbles and sugar is dissolved.
Add roasted and peeled hazelnuts, and mix, sugar will coat them and cristallize, then cook furthermore until the sugar melts again and caramelize.
At this point, pour them over a baking sheet and let them cook (harden).
Once it's cold, mix everything in a food processor for a few minutes, until you get a smooth paste.

Croustillant

- 45g milk chocolate 40%

- 90g Hazelnut Praliné (previous step)

- 60g chunks of crumble (previous step)

- 25g crumbled gavottes or "crêpes dentelle" (this is what i'm talking about)

Mix melted chocolate with the other ingredients and spread everything over the coffee génoise still in its square mousse ring, make an even layer.
(keep the remaining praliné for the following steps).

Coffee Crémeux

- 150g milk

- 5g chopped coffee beans (i used processed coffee)

- 300g heavy cream

- 5/6g gelatin sheets

- 300g milk chocolate 38%

- 3g instant coffee

- 100g egg yolks

The day before : infuse milk with coffee for one night.
The next day, filter the milk. Add the egg yolks, cream and instant coffee, and beat slightly.
Soak the gelatin sheets in cold water.
Cook the yolk mixture over low/mediulm heat, constantly stirring, until it reaches 85°C.
Turn off the heat, and add soften gelatin, melt it and mix well, then pour everything over the chopped chocolate.
Stir well to melt the chocolate, until smooth.
Pour in a square mousse ring thinner than the one used for the génoise base (it will go inside the entremet, over the crunchy layer), about 1cm thick.
Stock in the freezer to harden it.

Hazelnut and Chocolate Mousse 

- 120g milk 

- 35g heavy cream

- 100g egg yolks

- 25g hazelnut praliné (what remains of the previous steps)

- 50g sugar 

- 200g dark chocolate 70%

- 210g egg whites

- 3g gelatin sheets

Soak gelatin sheets in cold wate.
Pour milk and egg yolks in a saucepan and cook over low heat, constantly stirring,  until 85°C, or less if it starts becoming too thick, or if it boils.
Add drained gelatin and pour everything over the chopped chocolate, stir well until it is smooth and homogeneous.
Let it cool.

Beat the egg whites until stiff peaks with sugar, then add to the chocolate mixture.

Assemblage

- chocolate glazing gel, good quality (optionnal)

In your square mousse ring, where the génoise base it already set, pour a thin layer of chocolate mousse. Let it set a few minutes in the freezer.
Take the coffee crémeux from the freezer and place it over the mousse layer that will be harden inside the square ring, then cover with the remaining chocolate mousse.
Let it set and harden in the freezer.
Once it is set, you can eventually glaze the entremet, if you have a very good quality glazing gel, that's not too sweet or too chocolate-ich, or viscous so that it doesn't hide the entremet's flavours.

As a decoration, I used chocolate coffee beans, and a few remaining caramelized hazelnuts (from the praline paste).