10 choses à faire avec des jaunes d'oeufs

Après les "10 choses à faire avec des blancs d'oeufs", voici donc la suite logique. Rien de bien sorcier vous verrez, mais pensez-y ça peut être très pratique...

• Crème brûlée

Avec en moyenne 5 jaunes d'oeufs pour 50cl de liquide (lait + crème), voilà de quoi sauver vos jaunes de la poubelle. On en a pleins de variantes,  qui vont de la traditionnelle crème brûlée à la vanille, ou de celle à la framboise, à des parfums plus exotiques comme thé vert, réglisse, fève tonka ou fleur d'oranger.

Côté salé, il faut essayer celle au foie gras !

• Glace ou Sundae

A la différence des sorbets, les glaces sont faites en général à partir de lait, de crème et d'oeufs, ou plutôt de jaunes d'oeufs (2 à 4 selon les recettes).

En voici qui me tentent bien : au café, au chocolat-café.

Pour ce qui est des sundae, très américain, c'est tout simplement de la crème glacée nappée de sauce chocolat, sauce caramel, ou aux fruits, sinon de chantilly qui était traditionnellement servie au repas familial du dimanche (sunday en anglais).

• Cannelé

En tant que bordelaise, il fallait que ces spécialités fassent partie de cette liste...

Ces petits gâteaux sont tendres à l'intérieur, parfumés au rhum et à la vanille, et enveloppés dans une robe ondulée croustillante et caramélisée.

La pâte est faite à base de jaunes d'oeufs, parce qu'à l'époque de leur invention on en disposait beaucoup suite à l'utilisation des blancs pour le collage du vin (pour clarifier et stabiliser la couleur des vins rouges). 

• Sabayon

Crème fluide et mousseuse à base de sucre, jaunes d'oeufs et vin qui se sert tel quel encore tiède ou s'utilise pour accompagner ou napper les puddings, fruits pochés, gratins de fruits, ...

Pour sa réalisation, il faut surtout monter les jaunes dans un bain-marie pour les chauffer progressivement afin qu'ils ne coagulent pas trop rapidement et que l'on puisse introduire suffisamment d'air pour obtenir une mousse légère.

• Tiramisù

La crème traditionnelle de ce dessert littéralement appelée "tire moi vers le ciel" est à base de mascarpone, sucre et (jaunes) d'oeufs. Encore un savoureux moyen d'utiliser ces restes..

Recette du blog : tiramisù classique (un des grands favoris par chez moi), tiramisù exotique (mangue, banane, ananas...) - toutes deux nécessitent 3 jaunes.

• Petits pots de crème

J'ai hésité à mettre les flans et crème caramel dans cette liste, tout comme j'ai hésité à mettre les petits pots de crème puisque beaucoup de recettes ne sont pas à base de jaunes d'oeufs mais d'oeufs entiers.

Cependant ma petite recette de pot de crème au chocolat (trouvée dans un magazine en fait) est elle à base de jaunes... que demander de plus ?

• Crème pâtissière

Pour fourrer un mille-feuille ou une tarte aux fraises, indispensable !

• Crème anglaise

Encore plus passe-partout, il n'y a pas ! Pour y tremper un doughnuts (cuit au four), pour supporter une île flottante, ou pour napper un moelleux au chocolat au coeur coulant qui vient se mêler à la crème anglaise pour se transformer en une nage marbrée.. rien de tel !

• Tarte au citron ou lemoncurd 

Avec trois jaunes d'oeufs en moyenne, on peut faire une superbe crème au citron à garnir une pâte brisée maison, une douceur acidulée et fondante que je préfère sans la meringue.

Le lemon curd est une crème de citron à tartiner, que l'on déguste avec des scones, voir de la brioche si celle-ci est légère, mais on s'en sert aussi pour fourrer les gâteaux à étages ou napper les cheesecakes... Certaines recettes demandent des oeufs entiers et d'autres les jaunes seulement..

On en fait aussi au citron vert, à l'orange, fruits de la passion, framboise, mangue...

• Pâte à la carbonara

Ouf, une recette salée, enfin ! 

Les vraies pâtes carbonara sont servies avec un jaune d'oeuf dans sa coquille posé sur des pâtes longues et fines, que chaque invité mélange dans son assiette - du moins c'est comme ça que je les connais le mieux.

Il y a encore une fois différentes variantes, certains mettent les oeufs entiers, d'autre le jaune seulement...

•  Pasteis de nata

Cette pâtisserie mériterait à elle seule un article (ce que je considère sérieusement).

C'est une sorte de flan pâtissier composé d'une pâte feuilletée croustillantes fourrée d'une crème caramélisée servi encore tiède avec un voile de sucre glace et de cannelle.

C'est l'emblème du Portugal, du moins l'un d'eux, cependant le vrai de vrai il n'y en a qu'un seul et il se vend exclusivement à l'Antiga confeitaria de Belém (les douceurs s'appellent aussi Pasteis de Belèm) devant laquelle chaque jour une légendaire file, faite de touristes et Lisboètes, se forme dès tôt le matin.

La recette est tenue secrète depuis près de 200 ans et n'est pas prête d'être divulguée. En effet, seules trois personnes dans le monde se partagent le secret, et il est si bien gardé qu'on appelle la fabrique d'où ils sortent "l'atelier du secret".

Il se dit que l'onctuosité de la crème réside dans le nombre (important) de jaunes d'oeufs qu'elle renferme, bombée à la sortie du four (qui paraît-il atteint les 400°C) elle retombe ensuite et prend son crémeux mythique.

Pour en savoir plus je vous conseille l'article de David Leite, et ces quelques recettes qui ressemblent comme deux gouttes d'eau aux originaux (à l'aspect) : 

une en français, une en anglais, et une en portugais.. (vive google traduction)

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English Version

Following the "10 things to do with egg whites", here are some suggestions to save your egg yolks from the dustbin...

• Crème brûlée

With around 5 yolks for 50cl of liquid (milk and/or cream), that's a really profitable option. There's many different variant, from the traditionnal vanilla or raspberry crème brûlée, to more exotic flavours such as green tea, licorice, tonka bean or flower water.

But foie gras crème brûlée is said to be THE thing to try.

• Ice cream or Sundae

Contrary to sorbet, ice creams are made of milk, cream and eggs, or rather egg yolks (2 to 4 depending on the recipe).

Here are a few that tempt me : coffee, chocolate-coffee.

Sundae are a bit more fun since you coat the ice-cream with caramel sauce, or fruit sauce, chocolate sauce, chantilly, ... that was tradionnally served on sundays for dessert..

• Cannelé

Those delicacies are typical from Bordeaux (where I live), they should be tender inside, flavoured with rum and vanilla, and wrapped in a thick striated and caramelized crust.

The dough is made with egg yolks because when it was invented we had a lot of it since we used the whites to clarify and stabilize the color of red wines.

• Sabayon (Zabaione)

A fluid and airy cream with sugar, egg yolks and wine which is served as it is still warm or is used to coat puddings, poached fruits, fruit gratin, ...

To make it, you have to whip the yolks in a bain-marie to warm slowly and doesn't coagulate too quickly so the air can incorporate itself in the batter and make a light mousse.

• Tiramisù

The cream is this dessert, litteraly called "bring me to heaven" is made of mascarpone, sugar and egg (yolks).

Recipe from the blog : classic tiramisù (one of the few favourite in my house), exotic tiramisù (mango, banana, pineapple...) - both require 3 yoks.

• Petits pots de crème

I hesitated to put flan or crème caramel (caramel custard) on this list, as I hesitated to put the petit pot de crème since a lot of recipes are not made with egg yolks but whole eggs.

However, my recipe of chocolate pot de crème (found in a magazin actually) is made with yolks, what's more to ask ?

• Pastry cream

To fill a mille-feuille or a strawberry tart,  indispensable !

• Crème anglaise

... is a light pouring custard used as a sauce. To dip doughnuts (baked in the oven), to make a floating island (french dessert consisting of poached meringue floating on crème anglaise), or to coat a moelleux au chocolat, an individual chocolate cake with a mellow filling (served hot) that spreads into the crème anglaise and melts in it...

• Lemon pie or lemoncurd 

With about three egg yolks, you can make a really nice cream to garnish a homemade sweetcrust pastry.

Lemon curd can be spread on scones, or it can fill a layer cake, or coat cheesecake... Some recipes ask for whole eggs, others for yolks only...

You can make lime curd, orange curd, passionfruit curd, raspberry curd, mango curd...

• Carbonara Pasta

Finally a savory recipe ! 

For me, real carbonara pasta is served with an egg yolk in its shell on thin and long pasta, that each guest mix into his plate. But we usually find it too much so we just mix 2 egg yolks in the dish before serving the four of us.

Some prefer whole eggs...

•  Pasteis de nata

This pastry deserves a whole post for itself (which I'm seriously considering).

It's a kind of pastry flan made of a crusty puff pastry filled with a caramelized cream served warm with a hint of icing sugar and cinamon.

It's an emblem of Portugal, but there's only one real pasteis and it is exclusively sold at the Antiga confeitaria de Belém (the delicacy is also called Pasteis de Belèm) in front of which, each day of the year, a long legendary line of people queue.

The recipe is a secret since nearly 200 years and it is not likely to be revealed since only 3 people share the secret in the entire world, and it is in safe place (the place where pasteis are made is called "secret factory").

It is said that the unctuousness of the cream originate in the number of yolks that it contains. It is convex when it comes out of the oven (which might reach 400° Celsius), then it settles and become creamy and delicious.

To go further : read this article from David Leite

Here are some recipe that look really like the original ones :

one in french, one in english, and one in portuguese.. (see google traduction)