Entremet au thé Matcha et Sésame noir

Cela faisait un bout de temps que je voulais goûter ces saveurs japonisantes, qui sont de plus en plus courantes sur les blogs culinaires. Mon esprit de curiosité m'a porté à acheter de la pâte de sésame noir, et j'ai été surprise de voir quel texture ça avait, assez dense mais onctueux aussi.
Le thé matcha a une couleur que j'adore, et un goût très fin.

C'est donc un entremet qui ne dois pas être dégusté à la va-vite, il faut le savourer calmement pour vraiment en sentir toutes ses subtiles saveurs. Ouvrez donc bien grand vos papilles... Et vous goûterez au final, un entremet bien parfumé, bien équilibré, harmonieux.

Voici la recette pour un entremet d'environ 18x15 cm que j'ai découpé en 8 parts rectangulaires - vous pouvez aussi faire des parts individuelles avec des cercles à entremet, mais alors choisissez les petits car il est inutile d'avoir de grosses parts pour l'apprécier..

J'oubliais le principal : la recette est issue du site Evan's Kitchen Ramblings, dont je suis toujours sous le charme, je n'ai pas réalisé la nougatine car je l'ai remplacée par une fine feuille de chocolat blanc déposée sur le dessus de l'entremet.

Imprimer la recette

Pour le biscuit matcha :
- 2 c.c. de thé matcha
- 1 1/3 c.s. d'eau chaude
- 50g de farine (T45)
- 2 oeufs, séparés
- 60g sucre
- 1/3 c.c. extrait de vanille
- 35g de beurre, fondu et refroidi

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre la poudre de thé matcha dans l'eau chaude dans un petit bol. Tamisez la farine, réservez. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 2 c.s. du sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, incorporez la vanille puis le thé matcha fondu. Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes avec le reste du sucre incorporé à mi-parcours.
Incorporez les blancs aux jaunes, puis la farine tamisée et enfin le beurre fondu et refroidi.
Versez dans un cadre de 30x18cm sur une feuille de papier sulfurisé, vous diviserez ce rectangle de biscuit en deux par la suite pour obtenir deux moitiés, donc deux couches de biscuits - vous pouvez aussi cuire le biscuit dans un cadre plus petit de 18x15cm environ et dans ce cas vous trancherez le biscuit en deux dans l'épaisseur, mais cette option m'a parue plus périlleuse.
Enfournez à 180°C pendant 20mn environ (jusqu'à ce qu'un couteau pointé dedans ressorte propre).

Pour la mousse au thé matcha : 
- 160ml de lait
- 5g de poudre de thé matcha
- 50g de sucre
- 6g de feuille de gélatine
- 120ml de crème entière liquide

Mélangez le matcha et le sucre dans un bol. Faites bouillir le lait, puis versez le sur le mélange de thé matcha/sucre en fouettant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. Ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide et laissez refroidir le tout. Fouettez la crème en chantilly, puis incorporez la au mélange refroidi (ça m'a paru très liquide, mais en le laissant au frigo ça épaissi et se stabilise grâce à la gélatine). Réservez.

Pour la mousse au sésame noir : 
- 50g de pâte de sésame noir (en vente dans les épiceries asiatiques ou sur internet)
- 20g de beurre ramolli
- 90ml de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
- 18ml d'eau
- 6g de sirop de glucose (j'ai utilisé du glucose en poudre)
- 12g de sucre
- 2g de feuille de gélatine

Chauffez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole jusqu'à 121°C. Fouettez légèrement les jaunes, incorporez tout en fouettant le mélange de sucre et d'eau amené à température et continuez de battre jusqu'à ce que ce soit froid, pâle et mousseux.
Chauffez la pâte de sésame au micro-onde, incorporez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu et le mélange homogène. Incorporez cette préparation de sésame noir aux jaunes puis faites chauffez la préparation tout en mélangeant à 85°C.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, essorez la et incorporez la dans le mélange jaunes/sésame noir. Laissez refroidir.
Fouettez la crème en chantilly assez ferme et incorporez la finalement au mélange de sésame noir en 2/3 fois.

Sirop de punchage : 
- 45ml d'eau
- 45g de sucre
- 1 1/2 c.c. poudre de matcha (j'ai pas mis - j'ai juste fait un sirop tout simple)

Faites chauffez ensemble tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit fondu, réservez.

Feuille de chocolat blanc :
- 50g de chocolat blanc environ

Faites fondre au bain marie le chocolat blanc en remuant jusqu'à 43°C maximum.
Versez le ensuite sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir un rectangle fin. Entreposez au frigo environ 1h pour qu'elle durcisse.

Montage
Divisez le biscuit matcha en deux moitiés, disposez en une au fond d'un cadre à entremet de 15x18cm environ (adaptez selon ce que vous avez). Imbibez de sirop de punchage assez généreusement. Versez la moitié de la mousse matcha, étalez uniformément et entreposez au frigo jusqu'à ce que ce soit bien pris, et ferme. Versez alors par dessus la mousse de sésame noir, étalez bien, disposez la deuxième moitié de biscuit matcha par dessus. Imbibez de sirop de punchage à nouveau. Etalez le reste de la mousse au matcha par dessus puis laissez prendre au frais à nouveau.
Enfin, décollez délicatement la feuille de chocolat blanc du papier sulfurisé, et déposez la par dessus la mousse matcha en la recoupant à la bonne taille. Saupoudrez si vous le souhaitez de graines de sésame noir...

Entreposez au frigo jusqu'au moment de servir....

English Version

It has been a long time since I wanted to taste those japanese flavours, that are often seen on food blogs now. I was curious about it, so I bought black sesame paste and I was surprise to see the texture it has : dense but smooth too.

Matcha tea has a bright green color that I really love, and a refined taste.

So it's an entremet that needs to be savoured, and not eaten hastily like you could do with a chocolate muffin for example, just taste calmly and enjoy the subtle and delicate flavours. Wide open your taste buds... you'll find a well-flavoured entremet, well balanced, harmonious.

Recipe

The recipe was on  Evan's Kitchen Ramblings, I didn't made the nougatine because I replaced it with a white chocolate sheet that covers the top of entremet.

I For the matcha sponge 

- 2 tsp matcha powder

- 1 1/3 tbsp warm water

- 50g cake flour

- 2 eggs, separated

- 60g sugar

- 1/3 tsp vanilla extract

- 35 melted, cooled butter

Preheat the oven to 180°C.

Melt the matcha powder in a small bowl with warm water (1 1/3 tbsp). 

Sift flour, reserve. Beat egg yolks with 2 tbsp sugar until it becomes fluffy and pale in color, incorporate vanilla extract then melted matcha powder.

Beat the egg whites until stiff peaks form, add in the remaining sugar at mid-term.

Incorporate whites to yolks, then add sifted flour and then the melted and cooled butter.

Pour into a 30x18cm square on a baking sheet. Once cooked, this square will be cut in half (lenghwise) so that you end up with two layers of sponge, so it is also possible to cook the sponge in a smaller square (18x15cm) and you'll then have to cut it in the thickness (but it seemed far more perilous to me).

Bake at 180°C for about 20 minutes (until a skewer inserted in the middle comes out clean).

II For the Matcha mousse :

- 160ml milk

- 5g matcha powder

- 50g sugar

- 6g gelatin (I use gelatin sheets, 3 of them)

- 120ml heavy cream

Mix matcha powder and sugar in a bowl. Boil the milk, then pour over the matcha mixture and beat until smooth. Add soften gelatin (soaked in cold water) and let it cool. Beat heavy cream until soft peaks form, then add to the cooled mixture (it seemed very liquid, but when it's stored in the fridge it thickens and sets). Réserve.

III For black sesame mousse :

- 50g black sesame paste (in asian groceries)

- 20g soften butter

- 90ml heavy cream

- 2 egg yolks

- 18ml water

- 6g glucose syrup (i used glucose powder)

- 12g sugar

- 2g gelatin (makes 1 sheet)

Heat sugar, glucose and water in a saucepan until it reaches 121°C. Beat the egg yolks (not too much), incorporate the sugar/syrup mixture at the right temperature while beating, and keep beating until cooled, pale and fluffy.

Heat black sesame paste (micro-wave), add butter and mix until melted and homogene. Incorporate black sesame mixture to egg yolks then heat the batter at 85°C, stiring it.

Soften gelatin in cold water, drain and add to the yolks/black sesame batter. Let it cool.

Beat heavy cream until stiff peaks form, add to the black sesame mixture one half or one third at once.

IV Soaking Syrup :

- 45ml water

- 45g sugar

- 1 1/2 tsp matcha powder (didn't use any, just made a classic syrup)

Heat all the ingredients in a sauce pan until sugar is dissolved, reserve.

V White Chocolate Sheet (to be made once the cake is assembled)

- 50g white chocolate

Melt the white choc. in a bain-marie (in a saucepan over boiling water) stirring constantly and bring to 43°C, no more.

Spread it on a baking sheet, then top with a second layer of baking sheet and roll with a rolling pin to form a thin square.

Let it rest in the fridge between the two sheets of baking paper and let it harden.

Carefully take off the baking paper and put the chocolate sheet on top of entremet when it's ready.

Assemble

Divide the matcha sponge in two halves, place one in the bottom of an entremet square 15x18cm (or adapt with what you have). Soak the sponge generously with syrup. Pour half the matcha mousse, spread it evenly and store in the fridge until set.

Then pour over the black sesame mousse, spread well, top with the other half of sponge cake.

Soak with syrup. Spread the remaining matcha mousse over it, then let it set in the fridge.

Finally, carefully take the white chocolate sheet and place it on top of the entremet (you may have to cut the edges to match the size of your entremet).

Sprinkle with black sesame seeds.

Store in the fridge until it's time to serve...