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jeudi 24 novembre 2011

Goulache


Le plat du jour est un plat d'origine hongroise, il s'agit d'une soupe de boeuf aux oignons et paprika qui remonte au IXe siècle : c'était le plat par excellence des tributs nomades. Evidemment elle a évolué depuis, le paprika a notamment été introduit plus tardivement.
Il en existe divers variantes régionales mais les puristes renient toute liaison au vin ou à la farine, ainsi que tout ajout de crème aigre au moment de servir - et comme j'aime bien respecter les traditions en cuisine, être à l’affût des "vraies" recettes authentiques pour en connaître les saveurs et apprendre comment elles sont censées être à la base avant d'innover, je vous donne ici une recette assez basique qui je crois se rapproche de l'originale (sauf pour ce qui est de la farine mais il y en a très peu).
Voilà pour le point infos, la source reste l’Encyclopédie Larousse de la Gastronomie que je considère comme une bible de la cuisine.
Enfin, un petit mea-culpa en prime pour mon père : oui, cela peut s'accompagner effectivement de pommes de terre même dans la version authentique, mais il faut dire qu'à force de mettre des pommes de terre partout je commence à les dénigrer sérieusement - quoique, les pommes de terre on ne s'en lasse jamais longtemps...

Pour ce qui est du goût maintenant, il est impératif de faire cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit vraiment tendre, extra, cela prend généralement 2h mais s'il faut plus, alors soit : c'est seulement ainsi que vous apprécierez toute la saveur du plat (je dis ça en connaissance de causes). C'est un ragoût assez simple qui vous permettra d'apprécier la viande sans la masquer par trop d'ingrédients et d'aromates mélangés, à refaire sans hésitation car très apprécié.


Imprimer la recette

Pour 4 personnes environ :
- 700g de viande de boeuf (type pour pot au feu - paleron)
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d'ail hachés
- 1 boite de 400g de tomates entières pelées au jus
- plus ou moins 1L de bouillon de volaille (ou boeuf) fait maison (ou bien les sachets à infuser qu'ils font maintenant, de bonne qualité)
- 1 c. soupe de paprika (de Hongrie si vous avez)
- 3 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- de la farine

Coupez votre viande en cubes d'environ 3cm de côtés, et saupoudrez la de farine.
Faites chauffez de l'huile dans une cocotte et faites revenir votre viande jusqu'à ce qu'elle brunisse de tous côtés. Réservez.
Faites revenir vos oignons dans la même cocotte, ajoutez l'ail. Rajoutez ensuite la viande avec le paprika, le laurier, les clous de girofle et mélangez bien, assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez ensuite les tomates grossièrement coupées en morceaux avec leur jus, mélangez bien puis ajoutez le bouillon et portez à ébullition.
Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre (environ 2h), rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud avec des pommes de terre donc, ou ce que vous voulez.

(Nous c'était gratin de chou fleur, un pure délice tout simple à réaliser : cuire le chou fleur à l'eau, faire une béchamel en parallèle avec assez de lait pour obtenir une quantité suffisante pour recouvrir le chou fleur bien essoré au 3/4 dans un plat à gratin, saupoudré de gruyère et enfournez pour une quinzaine de minutes jusqu'à ce que ce soit bien gratiné).


English Version


Today's dish is an Hungarian one; it's a stew made of beef, oinions and paprika which date from the IXth century : it was the favourite dish of nomad tribute back then. Of course it changed a bit through the years, paprika was added later on.
There are many local version of Goulache but the purists forbid to add any wine or flour or sour cream as you see in many recipes everywhere. And since I prefer to respect traditions, to look for authentic recipes, "real" ones, so that I get how it's suppose to taste before I start to innovate, I give you below a basic recipe as closer as it can be to the original recipe (except from the flour, couldn't help it).
That's it for the cultural stuff, source is Encyclopedie Larousse of Gastronomy which I consider as a cooking bible.
Just got to write a mea-culpa for my father : yes, you can add potatoes in it too even in the original recipe, but don't try to put some everywhere, it's just for this one.


What about the taste ? It's very very important to cook the meat enough so that it's very tender, soft, and it takes some time usually 2 hours but if it's more then just wait.
It's a rather simple stew, it lets you get the real flavor of the meat without masking it with too much other ingredients and spices or herbs. I'll make it again with no hesitations.

Print Recipe

For 4 servings :
- 700g beef shin or blade
- 2 oinions, chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 1 can of whole peeled tomatoes in juice (400g)
- about 1L chicken (or beef) stock
- 1 tbsp paprika (Hungarian paprika if you have)
- 3 cloves
- 1 bay leave
- flour to coat the meat

Cut the meat in 3cm pieces, and dust with flour.
Heat some oil in a cocotte and brown meat for a few minutes. Reserve.
Brown oinions in the same cocotte with garlic for a few minutes as well. Add meat and paprika, bay leave, cloves and stir everything. Season with salt and pepper. Add tomatoes roughly chopped with the juice, stir again and then add stock, bring to a boil.
Let it simmer with a lid until the meat is very tender (about 2h), season to taste, and serve warm with anything you like, potatoes is good.

1 commentaires:

Pauline a dit…

Je ne mange jamais de boeuf car je n'aime pas le goût, mais ce plat a l'air si boooon que je me laisserais bien tenter :-)
Et tu as raison, rien ne vaut le respect des recettes traditionnelles.

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