Tout, Tout, vous saurez tout sur le croissant

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Partie 1 : La pâte feuilletée, sa vie, son œuvre 

La pâte feuilletée est réputée très technique, très difficile à faire, et beaucoup la regarde de loin sans penser un jour la faire eux-même. Ce temps est révolu.

Le tout pour réussir, c’est de comprendre comment ça marche. Même dans la pâtisserie, surtout dans la pâtisserie d’ailleurs, il y a une part de science. Tout commence ici. (Autant dire que je ne suis pas en terminale S pour rien !)

I la détrempe

Pour faire une pâte feuilletée, on commence toujours par faire une « détrempe », c-a-d une pâte toute simple avec de la farine, de l’eau et du sel que l’on mélange ensemble et que l’on travaille. Mais que ce passe-t-il donc alors ?

Au contact de l’eau et grâce au pétrissage, les protéines insolubles contenues dans la farine forme un réseau élastique : le gluten. C’est lui qui donne à la pâte sa consistance élastique. Cependant il ne faut pas trop travailler la pâte parce qu’alors le gluten devient trop dur ce qui n’est pas souhaitable.

La détrempe est ensuite façonnée en boule que l’on incise sur le sommet en croix pour faciliter le repos (quoique cela ne soit pas prouvé).

Enfin, la détrempe est mise au repos au moins 30min, pour que l’amidon finisse de gonfler (on dit qu’il « s’empèse ») et que la pâte devienne moins élastique.

Note : dans cette détrempe basique, il n’y a pas de beurre. Mais pour les croissant, comme pour toute pâte feuilleté d’ailleurs,  on rajoute du beurre dans la pâte afin que la matière grasse gène la formation du gluten et rende ainsi la détrempe moins élastique et du coup la période de repos devient superflue (ou du moins nettement plus courte).

II le beurre

Le beurre est l’élément principal ici. Certain le remplace par de la margarine de feuilletage plus facile à travailler, certes moins cher, mais aussi moins bonne pour la santé ! (présence d’acide gras trans, nocifs). Et en plus, niveau goût le beurre a un arôme imbattable. Et pour les plus zélés, y’a aussi le beurre enrichi en « carotène » (oui, ça a un rapport avec la carotte), qui a une couleur jaune-orangé sympa.

Cette matière grasse doit être « apprêtée », c-a-d tapée avec un rouleau à pâtisserie, pour être ramollie à même consistance que la détrempe. Ca c’est hyper important, car si le corps gras est trop ferme, il n’est pas uniformément réparti dans la pâte et celle-ci se déchire. Si au contraire il est trop fluide, il pourrait s’échapper de la détrempe. 

III Le tourage

Une fois le beurre incorporé dans la pâte, il faut encore l’abaisser et la plier afin d’alterner les couches de détrempe et les couches de beurre. Dans le jargon pro : le pliage est appelé « tourage » et un pli, un « tour ».

Bon y’a différents tours, tour simple, tour double, mais on verra ça plus précisément en pratique (recette au dessous).

Sachez simplement que les tours servent à superposer les feuillets de pâte les uns sur les autres au fur et à mesure, et plus on fait de tour, vous l’aurez compris, plus on aura de feuillets. D’où le « mille-feuille » qui n’a pas, en réalité, milles feuillets mais 729 (et voilà qu’on nous prend pour des buses) !

Le truc, c’est qu’il ne faut pas les abîmer, ces feuillets. Idéalement, ils ont une épaisseur régulière, ne sont pas déchirés, et le beurre est bien réparti, à bonne consistance.

Certains recommandent de marquer la pâte avec des « trous » en la pressant avec le doigt, pour ne pas perdre le compte des tours, mais que nenni ! Surtout pas ! Parce que vous allez détruire les feuillets.

IV Le façonnage

Pour façonner des croissants par exemple, il faut que la pâte soit bien froide, et la couper franchement avec un couteau aiguisé, sans l’écraser. Vous pouvez utiliser une roulette à pizza à la place d’un couteau, c’est bien pratique.

N’oublier pas de dorer vos croissants, on le fait généralement à l’œuf, certains disent le jaune uniquement, d’autre du lait sucré, comme vous voulez je ne vois pas trop différence au final (oui j’ai essayé les trois)… Certains disent aussi de faire deux couches de dorure au lieu d’une seule et d’autres encore disent de dorer avant de laisser pousser la pâte au lieu de le faire juste avant d’enfourner… Dans tous les cas, évitez de faire couler la dorure sur les bords, il parait que ça gène le développement, et que ça brûle en plus.

D’après ce que j’ai essayé, je recommande une dorure à l’œuf, juste avant d’enfourner.

V  La cuisson

C’est ici que la magie opère. Et c’est alors que naît un sentiment de satisfaction puissant.

Quelle odeur ! Une de celle que l’on voudrait enfermer dans une petite fiole et sentir à chaque fois que nous en prend l’envie.  Une odeur liée au souvenir, à la gourmandise, au dimanche matin sous la couette… 

Mais restons scientifiques, précis. Parce que même si c’est vraiment de la magie pour moi, y’a toujours un « truc » n’est-ce pas ? Un secret de magicien.

Lors de la cuisson, le beurre fond dans la pâte et empêche les feuillets de s’accoler, et imperméabilise chaque couche de pâte empêchant qu’elle soit détrempée par l’eau qu’elle contient. Parallèlement, l’air enfermé se dilate et l’eau de la détrempe s’évapore permettant ainsi la séparation des feuillets, donnant de la hauteur au feuilleté : c’est ainsi qu’il se développe.

 Enfin, l’amidon de la détrempe se rigidifie en cuisant, assurant la solidité du tout.

Si on ouvre le four pendant la cuisson ou que la température n’est pas assez élevée, la pâte ne rigidifie pas assez rapidement et retombe.

Certains préconisent de mettre un récipient d’eau dans le four pendant la cuisson, ou de mouiller la plaque où sont les croissants pour favoriser le développement des feuillets (car on ajoute de la vapeur), mais encore une fois rien n’est prouvé (car cette eau ne vient pas de la pâte elle-même).

VI Dégustation

L’ultime épreuve de vos croissants, ou de votre pâte feuilletée, le gage de réussite, c’est le « bruit du croissant » inimitable selon P. Hermé.

Croquez dedans, sentez les miettes s’échapper de vos doigts et profitez encore un peu de l’odeur si délicieuse, de leur chaleur si réconfortante…

CONSEILS SUPPLEMENTAIRES

-          Travaillez sur un plan de travaille lisse et froid (marbre c’est le top, mais mon bon vieux plan de travail en bois m’a donné un résultat plus que satisfaisant).

-          Faites au minimum 500g de pâte (oui, vous pouvez congeler).

-          Farinez le moins possible et éliminez l’excédent. Notamment au moment du façonnage, car alors cela ne se tiendrait pas (ça glisse).

SOURCES :

-          - Analyse des phénomènes et transformations culinaires – ed. LT Jacques Lanore – Bruno Cardinale et René van Sevenant

- Livre de technologie appliquée pour les bac Pro et BTS, que je me suis offert récemment, que je ne regrette pas. On apprend toute la partie « scientifique » de la cuisine, et comme vous venez de le voir, ça peut être très utile. De plus c’est pas le genre de manuel long et ennuyant, il est bien présenté, clair et concis.

-          - Magazine Régal n°40 – avril/mai 2011 – Les mille et un tours du feuilletage

PARTIE II : LA LEGENDE – ou l’origine du croissant

L’origine du croissant remonte au XVIIe siècle (1683 plus précisément), à l’époque où les Turcs assiégeaient la capitale d’Autriche.

Une nuit, les boulangers de Vienne entendirent les ennemis creusant un tunnel pour tenter de prendre la ville par surprise, ils donnèrent l’alarme et permirent ainsi de repousser l’assaut.

Lorsque les Ottomans furent vaincus, Jean III Sobieski accorda aux boulangers le privilège de fabriquer une pâtisserie qui immortaliserait l’évènement.

Ils réalisèrent alors le Hörnchen (« petite corne » en allemand), allusion au croissant qui orne l’étendard turc.

Alors l’emblème de la France, avec la baguette, ne vient pas de chez nous ! C’est Marie-Antoinette qui arriva d’Autriche et l’introduisit à la cour de France en 1770. Sacré gourmande…

Une autre tradition attribue l’invention du croissant à un cafetier viennois du nom de Kolschitsky d’origine polonaise. En récompense de son courage pendant le siège, il aurait reçu des sacs de café pris à l’ennemi. Il aurait alors eu l’idée de servir ce café accompagné d’une pâtisserie en forme de croissant.

SOURCE :

Le Grand Larousse gastronomique

PARTIE III : ET MAINTENANT LA RECETTE !

Imprimer la recette

Pour une vingtaine de croissants 

Pour la détrempe :

-          500g de farine (T55)

-          20g de levure fraîche de boulanger (obligatoire)

-          65g de sucre

-          50g de beurre

-          240ml d’eau plutôt tiède

-          10g de sel fin (j’ai mis moins, 6g)

Pour le tourrage :

-          220g de beurre

Avant toute chose, je vous recommande de visionner cette vidéo qui vous aideras énormément pour tous les petits détails qui ne sont pas retranscribles par écrit.

Faites la détrempe : Sortez votre beurre de détrempe du frigo afin de le ramollir.

Dans un bol, émiettez la levure, versez par-dessus la farine, le sucre, le sel, le beurre et l’eau. Mélangez le tout, au robot si vous avez, j’ai fais à la main sans problème.

Pétrissez pendant au moins 10 minutes, à la main vous pétrissez en « écrasant » la pâte avec la paume, puis en la ramenant vers vous, et ainsi de suite.

Ramenez la pâte en boule et incisez celle-ci sur le sommet. Taillez une croix.

Couvrez de papier film et laissez reposer 30 min environ.

Tapez ensuite la pâte sur le plan de travail pour « évacuer le gaz carbonique ».

Aplatissez le paton en un rectangle de 1 cm d’épaisseur aussi régulier que possible. Recouvrez le film plastique ou de papier sulfurisé, placez sur une plaque et entreposez au réfrigérateur pour une heure.

Préparation du beurre : Sortez votre beurre, et tapez le à l’aide du rouleau à pâtisserie comme sur la vidéo. J’ai ensuite utilisé la même technique que celle présenté sur la vidéo : posez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, repliez la complètement dessus sur tous les côtés de façon à enfermer le beurre dans un carré/rectangle à angles droits. Roulez ensuite le rouleau sur le beurre de façon à l’étaler de manière uniforme et qu’il remplisse ainsi le rectangle jusqu’au bout des angles. Vous obtenez une plaque de beurre assez fine (mais pas trop non plus).

Tourage :  Etalez votre pâte en un rectangle deux à trois fois plus long que large. Positionnez le en hauteur devant vous (le côté court de votre rectangle devant vous). Posez le beurre au milieu, il doit être de la même largeur que votre pâte (ajustez si besoin en étirant ou en tassant légèrement).  Si le beurre est trop mou, posez le au frigo quelques minutes.

Rabattez les côtés  de la pâte sur le beurre, en collant bord à bord sans superposer les deux extrémités de pâte. Tapez au rouleau à pâtisserie sur votre pâte de façon à souder complètement les deux bouts repliés. Tournez d’un quart de tour votre pâte. Vous avez la soudure perpendiculaire à votre plain de travail, face à vous (en longueur/hauteur – voir vidéo). Vous pouvez farinez votre plan de travail légèrement, surtout pas de trop.

Etalez ainsi votre pâte au rouleau de façon à obtenir un rectangle 3 à 4 fois plus long que large. N’hésitez pas à retournez la pâte pour plus de facilité et d’homogénéité.

Faites un tour double : repliez chaque extrémité vers le centre (ou une extrémité au 2/3 et l’autre au 1/3, mais toujours sans superposer – voir vidéo). Pliez de nouveau, en deux (voir vidéo). Tapez un peu au rouleau à pâtisserie mais pas trop fort.

Tournez d’un quart de tour (90°) et étalez à nouveau en un rectangle.

Faites un tour simple : repliez une extrémité vers le centre et recouvrez la (superposez cette fois) de l’autre extrémité. Retapez légèrement, pour ne pas avoir quelque chose de trop épais.

Emballez votre pâte de film étirable et laissez reposez au frigo pendant environ 1h.

Façonnage : Divisez votre pâton en deux (pour plus de facilité). Etalez le sur une épaisseur de 3mm et une largeur d’environ 20 cm. Détaillez des triangles avec une base d’environ 7 cm. Incisez les sur 1 ou 2cm au milieu de leur base, tirez légèrement sur la pointe pour l’étirer. Roulez vos croissant (voir vidéo). Déposez les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Dernière pousse et dorage : Vous pouvez ensuite les dorer tout de suite ou attendre le moment d’enfournez (je préfère la seconde option) à l’œuf entier battu. Laissez gonfler deux heures environ (cela dépend de la température, qui ne doit pas excéder 37°C, mais plus il fait chaud plus ce sera rapide d’après ce que j’ai vu, 26°C minimum) : petite astuce, posez votre plaque sur une chaise devant le radiateur en train de chauffer.

Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (certains disent 200°C). Dorez vos croissant si ce n’est pas déjà fait.

Enfournez pour 25 minutes (il m’a fallu plutôt 35/40 min). Déposez les sur une grille ou dégustez encore tiède !

Note : les croissants peuvent se congeler crus....

 SOURCES :

-          - Vidéo du site patiss.com et atelierdupatissier.com, recette du chef Pierrick Challamel et chef Philippe.

Ce à partir de quoi je me suis basée pour la méthode, les proportions, très bien expliquée et très facile à suivre. ici

-         -  Blog de cuisine « la cuisine de Bernard », recette des croissants pur beurre.

Photo étape par étape de la recette. Ce à partir de quoi de je me suis basée pour les temps de repos, de cuisson, etc… ici

-         -  Blog « le pétrin », billet « la gourmandise de Marie-Antoinette »  une autre recette que je n’ai pas essayé par manque de temps, une méthode tout à fait différente mais qui parait-il a fait ses preuves… ici