Poulet Satay et sa sauce cacahuète traditionnelle

Je poursuis sur ma lancée des plats thaïlandais, pour vous présenter ce plat à base de viande marinée et grillée sur des brochettes, accompagné traditionnellement par une sauce arachide.

Ce plat est en fait originaire de Java en Indonésie (où c'est un plat national) mais il est très populaire dans les autres pays d'Asie, dont la Thaïlande et fait partie de la cuisine de rue aussi bien que de la cuisine des restaurant plus raffinés.

Il en existe maintes versions : on peut utiliser tout type de viande (cela varie selon le pays, en Thaïlande on le trouve principalement à base de poulet ou de porc), et le satay est aussi cousin des yakitoris du Japon, ou des shish kebab de Turquie.

Sa couleur jaune est due au curcuma (frais) qui est un ingrédient essentiel de la marinade, de la famille du gingembre (mais rien à voir avec le safran, comme certains pourraient le croire). Sa couleur orange vive déteint énormément et colore en jaune tout ce qu'il rencontre, ce qui explique pourquoi j'écris cet article avec des ongles jaunes (ça fait maintenant 4 jours). Un conseil : portez des gants.

En Thaïlande on accommode le satay gai (au poulet) ou le satay moo (au porc) d'une sauce piquante aux arachides (cacahuètes), de relish de concombre (une sorte de chutney indien, un condiment à base de légume mariné en morceaux) ou d'ananas : on s'est ainsi vu servir les brochettes piquées dans une moitié d'ananas tranché.

Une super recette que nous avons beaucoup appréciée, tirée du livre "Bangkok Street Food" - la sauce également est excellente, légèrement sucrée, même si je l'avait fait mijoter trop longtemps (ce qui fait que la matière grasse s'est séparée du reste du liquide et s'est retrouvée comme surnageant), il vous faudra cependant trouver du curcuma frais et de l'eau de tamarin (dans des épiceries asiatiques comme Eurasie), ça en vaut le coup.
Enfin pour griller, j'ai utilisé la plancha, mais c'est traditionnellement au barbecue (au bois ou charbon de bois) que cela se fait.

Les brochettes
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Pour 10 brochettes environ :
- 450g de poulet ou de porc (filet ou aiguillettes)
- 2 c. à café de graines de coriandre
- 1/2 c. à café de cumin
- 2 gousses d'ail
- 4 échalotes
- un morceaux de gingembre de 2.5 cm
- 2.5cm de curcuma frais
- 1 pincée de sel
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 2 c. à café de sucre en poudre

+ 10 piques en bambou ou en bois

Emincez la viande en morceaux longilignes.
Emincez finement les échalotes, l'ail, et râpez le gingembre et le curcuma (souvenez vous : portez des gants et couvrez votre plan de travail).
Au mortier (ou bien au mixeur), broyez les graines de coriandre, le cumin, l'ail, les échalottes, le curcuma jusqu'à obtention d'une pâte d'aspect assez lisse.
(n'ayant pas le matériel adéquate, j'ai bien émincez le tout et broyé longuement avec un rouleau à pâtisserie en mettant la mixture dans une poche de papier sulfurisé)
Ajoutez le sel, l'huile et le sucre et mélangez bien.
Faites mariner la viande dans cette mixture pendant au moins 1h.
(pendant ce temps, préparez la sauce, voir ci-dessous)
Enfourchez ensuite les morceaux de viande sur les piques et faites les griller en les retournant assez souvent jusqu'à cuisson complète.

La sauce Satay
Pour un gros bol de sauce
- 2 larges piments séchés, émincés (ou moins suivant votre tolérance)
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 bâton de citronnelle
- 1 c. à soupe de curcuma frais émincé
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 450ml de lait de coco en boîte
- 1 c. à soupe d'eau de tamarin (en épicerie asiatique, sous forme liquide ou en pâte à diluer)
- 2 c. à café de sucre
- 1/2 c. à café de sel
- 8 c. à soupe de cacahuètes grillées non salées

Au mortier (ou mixeur), broyez le piment, l'ail, la citronnelle hachée et le curcuma jusqu'à obtention d'une pâte assez lisse. A part, broyez les cacahuètes pour les réduire en poudre.
Chauffez l'huile dans un wok et faites revenir la pâte jusqu'à ce qu'elle libère ses arômes. Ajoutez le lait de coco (bien secoué avant ouverture) et portez à ébullition,  laisser bouillir 7 minutes.

Ajoutez l'eau de tamarin, le sucre, le sel et les cacahuètes grillées et faites bouillir encore 5 minutes.
Réservez cette sauce.

Servez les brochettes avec du riz (collant, ou basmati), la sauce satay, et si vous voulez de l'ananas frais coupé en morceaux ou du relish de concombre si vous en trouvez une bonne recette sur internet.

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English Version

Following the previous thai recipe, here is a famous dish made of marinated and grilled skewered meat, traditionnaly served with peanut sauce.


The dish is in fact originated from Java, Indonesia (where it's a national dish) but it has spread all over Asia, including Thailand, and is part of the street-food as well as restaurant cuisine.

There are many versions of it : we can use all kinds of meat (depending on the country, in Thailand it is mainly prepared with chicken or pork), and satay is close to Japanese yakitori, or Turkish shish kebab.

It's bright yellow color is due in (fresh) turmeric which is an essential ingredient used in the marinade, membar of the ginger family (but not related to saffron as some may think). It is a deep orange inside and it rubs off on pretty much everything, which explain why I'm writting this post with yellow fingers (it has been 4 days now). Advice : wear gloves.

In Thailand, satay gai (with chicken) or satay moo (with pork) is served with a hot peanut sauce, cucumber relish or pineapple : we were served those skewerd stuck in a sliced half of pineapple.

That's a great recipe from the book "Bangkok Street Food" - the sauce is excellent, slightly sweet, eventhough I cook it too much (and the fat separated from the liquid and ended up floating on top).
You still have to find fresh turmeric and tamarind water (in asian groceries), but it worthes it.
Last note : to grill I used a plancha, but you can use a wood or charcoal barbecue.

Skewers
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for about 10 pieces

- 450g chicken or pork fillet
- 2 tsp coriander seeds
- 1/2 tsp cumin
- 2 garlic cloves, chopped
- 4 shallots, chopped
- 2.5cm ginger
- 2.5cm fresh turmeric
- 1 tsp salt
- 2 tbsp vegetable oil
- 2 tbsp white sugar

Cut the meat into strips. Thinly chop ginger and turmeric (remember : wear gloves).
Using a pestle and mortar (or a food processor), pound the coriander seeds, cumin, garlic, shallot, ginger, turmeric until quite smooth. Add salt, oil and sugar and mix well.
Let the meat marinate in the mixture for at least 1h.
(in the meantime, prepare the sauce)
'Weave' the strips of meat on the skewers and grill, turning regularly, fully until cooked.

Satay Sauce
for a big bowl of sauce
- 2 large dried chillies, chopped (or less depending on how hot you like)
- 2 garlic gloves, chopped
- 1 stalk lemongrass, chopped
- 1 tbsp fresh turmeric, chopped
- 2 tbsp vegetable oil
- 450ml coconut milk
- 1 tbsp tamarind water (in asian groceries, sell as tamarind juice or in block of tamarind pulp that you have to dilute)
- 2 tbsp sugar
- 1/2 tsp salt
- 8 tbsp ground roasted peanuts

Pound chilli, garlic, lemongrass and turmeric in a mortar until smooth.
Heat oil in a wok and fry the paste until fragrant.
Add coconut milk and bring to the boil,  keep boiling for 7 minutes.
Add tamarind water, sugar, salt and peanuts and keep  boiling for 5 more minutes.
Reserve.

Serve the skewers with rice (basmati or sticky), satay sauce and if you wish chopped pineapple and cucumber relish.