Ravioles de crabe et chou chinois dans une nage coco

Hier j'ai vu un documentaire super sur la gastronomie au Japon, qui parle d'un peu tout ce dont j'avais entendu parler et l'expose simplement.

Cela me donne encore plus envie d'y aller, c'était déjà un de mes grands rêves, je me verrais bien dans la campagne japonaise à profiter du calme, de l'authenticité des auberges traditionnelles, les ryokans, profitant d'une gastronomie authentique et d'exception (comme celle que l'on voit dans le reportage), puis dans les grandes villes pour le grandiose, l'impressionnant.

J'ai appris pas mal de choses en cours de géographie puisqu'on a l'Asie orientale et la mégalopole japonaise au programme cette année, et ça a l'air d'être un pays bouillonnant, fascinant et pleins de contrastes entre la nouvelle génération et les anciens - mais tous semblent très attachés au respect, à la famille, aux manières de présenter les choses et de les accepter : des codes stricts que l'on aurait du mal à apprendre (et qui ne sont pas sans rapport avec le confucianisme).

Cette culture si imperturbable me fascine, ils ne paniquent jamais (comme on a pu le remarquer lors de la catastrophe de Fukushima), ils restent toujours courtois, poussent l'hospitalité jusque dans les moindres détails, ...

Pour visionner ce reportage en ligne, c'est ce lien (reportage "Le Japon des Gourmets", diffusé sur la chaîne escales). 

Je vous conseille aussi la série "Fourchette et Sac à Dos" présenté par Julie Andrieu, l'épisode au Japon est aussi très très instructif et c'est une mine d'information pour tout voyageur - (en ligne sur Dailymotion : partie 1, partie 2, partie 3).

Concernant la recette du jour à présent, il s'agit d'un plat d'inspiration thaïe, mais d'inspiration seulement puisque jamais vous ne verrez des ravioles de cette sorte en Thaïlande à moins d'entrer dans un restaurant occidental peut-être.

J'ai utilisé la même recette de bouillon que pour le Tom Kha Gai que je vous présentais la dernière fois (ici), puisqu'il est génialissime et les ravioles sont tous simples à faire en achetant les carrés de pâte fraîches à wontons (ravioles chinois) en épicerie asiatique, la recette de la farce est issue du magazine Saveurs. 

Le tout donne le sentiment d'un plat raffiné, et plutôt léger.

Le seul hic est que les ravioles se collent les unes aux autres, alors on ne cherche plus à les déguster un par un, on coupe dedans et on pioche dans le tas avec la cuillère et un peu de bouillon pour mélanger les saveurs et les sublimer..

Ravioles de crabe et chou chinois dans une nage coco

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Pour 4 personnes :

-  un paquet de fines feuilles de pâte à ravioles (feuilles à wontons, en forme de carrés généralement)

- coriandre fraîche

- 1/2 chou chinois

- 2 boîtes de crabe

- 175g mascarpone

- 1 citron vert

- sel et poivre 4 baies

pour le bouillon : 

- 1 à 2 bâton de citronnelle
- 550ml de lait de coco (bien secouée)
- 300ml de bouillon de poulet
- deux petits morceaux (tranches) de galanga séché (ou 1.5cm de galanga frais épluché et haché si vous trouvez)
- 4 baies de genièvre (ou graines de poivre noir)
- 3 feuilles de combava (séchées), que l'on appelle aussi kaffir

Pour les ravioles : 

Lavez et émincez le chou chinois, faites le bien égoutter pour le sécher.

Dans la cuve d'un petit robot mixeur, déposez le chou chinois avec le mascarpone et le zeste du citron vert. Ajoutez les feuilles de coriandre et mixez. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Ajoutez enfin le crabe bien égoutté (il ne faut pas trop d'eau dans la farce) et mélangez à la fourchette.

Prenez une feuille de ravioles, déposez une cuillère à café de farce au centre puis mouillez légèrement le contour avec de l'eau froide avant de rabattre l'une des extrémités (au niveau d'un angle) et donner une forme de triangle au ravioles. Faites de même jusqu'à épuisement des stocks.

Pour le bouillon : émincez finement la partie la plus blanche de la citronnelle, et écrasez (tordez) la partie restante.

Portez à ébullition le lait de coco avec le bouillon de poulet dans une casserole.
Ajoutez la citronnelle (les deux parties), le galanga, le genièvre (ou poivre noir) et les feuilles de combava (ou kaffir) et baissez le feu. Laissez frémir pendant 10 minutes environ puis filtrez la soupe pour ne récupérer que le liquide que vous refaites chauffer. 

A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionnez le bouillon pour lui donner du volume et faire un effet "écume". 

Faite cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes, en plusieurs fois (5/8 à la fois), égouttez les une à une et répartissez les dans des assiettes creuses.

Versez dessus une louche du bouillon émulsionné et servez saupoudré de coriandre fraîche...

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English Version

Today's recipe is a bit Thai again, but not truely because you'd never see ravioli in Thailand, apart from european restaurants maybe.

I used the same broth (bouillon) recipe than for Tom Kha Gai (see here), because it's delicious and ravioli are very simple to make with wonton skins (squares of fresh pasta layered thinly and bought in asian groceries) - recipe is from a french magazine called Saveurs.

Overall, the dish looks refined and quite light.

The only thing is that ravioli tend to stick together, so don't try to eat them one by one, just cut a piece and dip into it with a bit of bouillon so that flavors mix and enhance themselves.

Crab and Chinese Cabbage Ravioli in a coconut broth

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Serves 4 :

-  one package of thin ravioli skins (as for wonton, usually square)

- fresh coriander

- 1/2 chinese cabbage

- 2 cans of crab meat

- 175g mascarpone cheese

- 1 lime

- salt and pepper

for the broth : 

- 1 to 2 lemongrass stalks
- 550ml coconut milk

- 300ml chicken stock
- two little pieces (slices) of dried galangal (or 1.5cm chopped fresh galangal)
- 4 juniper berries (or black peppercorns)
- 2 or 3 kaffir lime leaves (dried), torn 

For the ravioli : 

Wash and chop the cabbage, and drain it well to dry it.

In the bowl of an eletric mixer, put cabbage with mascarpone and lime zest. Add coriander leaves and mix. Season with salt and pepper and stir, then add the drained crabmeat (you don't want too much water in the filling) and stir.

Take a sheet of pasta, add a teaspoon of filling in the center and wet the edges to fold the other end of the square over : you get a triangle shaped ravioli. Do the same for all the ravioli.

For the stock : 

Thinly slice the white part of the lemongrass stalk, and bruise the remaining part.
Bring coconut milk and chicken stock to the boil in a saucepan.
Add lemongrass, galangal, juniper berries (or black peppercorns) and kaffir lime leaves then turn the heat to low. Let it simmer for about 10 minutes then strain the soup to get just the liquid and return to a low heat.

With a hand mixer, emulsify the broth to give volume and a scum effect.

Cook ravioli in boiling salted water for 3 to 4 minutes, 5 to 8 at once, then drain them one by one and divide them among four deep plates.

Pour some coconut broth over and sprinkle with fresh coriander...