C'est tendance : des Burgers 100% Homemade

Il y a quelques semaines j'ai craqué pour le livre de cuisine "Burgers, Bagels, Wrap & Co" écrit par Marion Beilin avec les merveilleuses photographies de Bernard Radvaner.
On y trouve tout plein de recette originales, très simples mais alléchantes, quelques conseils, et des indications claires, notamment les temps de cuisson et de préparation. La mise en page est simple mais efficace avec un jeu de typographies qui met bien en valeur le texte. Tout ça pour moins de 10 euros.

J'ai testé deux recettes pour l'instant : d'abord un burger au steak de courgette et avoine, avec du chèvre frais. Quand j'ai dis le mot "burger", mon père à tout de suite imaginé un bon steak de boeuf juteux avec du bacon croustillant, du fromage fondant, de la salade et des rondelles de tomates. Il était un peu dépité quand il a compris que c'était finalement tout autre chose qu'il allait déguster (il n'est pas fan de l'avoine ou des produits bio et végétaux, les céréales, tout ça).
Avec un tel a priori, c'était plutôt mal engagé mais au final il s'est régalé autant que moi grâce à une galette originale mais tout de même consistante, pas sèche, plutôt moelleuse et du chèvre juste assez pour avoir un goût crémeux en bouche sans l'écoeurement qui va parfois avec...

La deuxième recette que j'ai testée était celle des burgers de poulet à l'indienne. Les steaks étaient cette fois au poulet, plus classiques mais toujours aussi délicieux, accompagnés de tomate, salade, épices, une sauce raïta maison et un chutney de mangue albert ménès qui donne une touche sucrée-salé bien appréciée (de la part de quelqu'un qui n'aime pas le sucré-salé).

Mais qui dit burger, dit pain à hamburger : un élément fondamental. Il faut trouver la recette de pain qui sublimera le plat au lieu de simplement l'alourdir. Un pain moelleux, mais pas mou, brioché, mais pas sucré, et assez gonflé pour le découper en une base et un chapeau.
Je n'ai pas utilisé la recette du livre, je ne l'ai même pas testée, mais j'ai adapté une recette de très bonne réputation sur la toile, celle de smitten kitchen.
Comme nos farines européennes n'ont rien à voir avec les farines d'outre Atlantique (taux de protéine, donc de gluten très différents), j'ai utilisé des farine de blé T80 et T65 : des farines en rien assimilable à la "bread flour" ou "all purpose flour" de la recette originale mais quand même plus appropriée que notre farine de tous les jours (T55).

J'ai misé sur cela, et j'ai bien fait. Les pains étaient simplement géniaux, exactement ce que je cherchais, parfait pour des hamburgers, juste parfaits.
Rien à voir avec ces pains tout mous sans caractère vendus en grande surface.

Il y a encore de nombreuses recettes qui me tentent dans ce livre. Par exemple, je peux vous citer les burgers de veau et légumes, de crabe, de thon poêlé au sésame, les bagels de poulet aux herbes, les wraps de jambon et caviar d'aubergine, de saumon à l'aneth, de boeuf mariné, ...

Enfin, si vous n'avez pas le courage de les faire vous même, de nombreux blogs et magazines parlent d'un camion ambulant dans Paris qui vend des hamburgers à ce damner parait-il. Les gens attendraient plus d'une heure pour y goûter. Pour en savoir plus, allez voir le camion qui fume.

Le pain à hamburger
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recette modifiée d'après Smitten Kitchen, pour 10 pains à hamburger (ou 8 de bonne taille)

- 2 sachets de levure de boulanger
- 400g de farine T80
- 100g de farine T65
- de la farine T65 ou farine à pain pour pétrir
- 45ml de lait
- 35g de sucre
- 2 oeufs
- 1 et 1/2 c.c. de sel (8g environ ?)
- 40g de beurre mou
- 240ml d'eau
- graines de sésame

Dans un récipient, mélangez le lait et l'eau tièdes (chauffés légèrement, à environ 25-35°C), la levure et le sucre (ne mettez pas ces deux derniers en contact direct, délayez d'abord le sucre dans les liquides puis ajoutez le à la levure). Laissez reposer quelques minutes (5 à 10 minutes), le mélange est supposé former de petites bulles à la surface.
Battez un oeuf.

Dans un grand récipient, mélangez les farines avec le sel. Ajoutez le beurre mou, et écrasez le dans la farine à l'aide de vos doigts pour l'incorporer, émiettez la.
A l'aide d'une spatule, incorporez le mélange à base de levure et l'oeuf battu au mélange de farines, sel et beurre, jusqu'à obtention d'une pâte.
A l'aide de la spatule, déposez cette pâte sur une surface bien farinée et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse (homogène) et élastique en soulevant la masse à l'aide de la spatule, puis en la faisant retomber, en retournant la pâte, et en recommençant ainsi pour une dizaine de minutes.
Ma pâte était très collante, j'ai rajouté un peu de farine, mais peu car plus on remet de farine, et moins le pain sera aéré et brioché. Ma pâte était donc encore assez collante quand j'ai arrêté de pétrir, ce qui est normal (résistez à l'envie de rajouter de la farine pour que la pâte n'attache plus à vos doigts ou au plan de travail, si vous en rajoutez, faites le uniquement de façon à ce que vous poussiez la former en boule grossière).
Formez une boule et remettez la dans le bol, couvrez et laissez pousser pour 1 à 2 h selon la température de la pièce (plus il faut chaud, mieux c'est - jusqu'à une certaine limite) : la taille devrait avoir doublée.

Etalez du papier sulfurisé sur une plaque de four. A l'aide d'une spatule (une raclette à pain), divisez la préparation en 8 à 10 morceaux que vous formez en boules. Disposez les sur la plaque chemisée en laissant au moins 5 cm d'espace entre chaque pain.
Couvrez d'un film alimentaire très lâche légèrement graissé au spray ou d'un torchon et laissez pousser de nouveau 1 à 2 h.

Préchauffez le four à 200°C avec un lèche-frite en bas du four ; quand les pains sont gonflés battez l'oeuf restant avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonnez en les pains au pinceau sans appuyez. Saupoudrez de graines de sésame.
Enfournez et versez aussitôt un verre d'eau voir même deux dans la lèche frite (cela créera de la vapeur et évitera que les pains ne soient secs). Laissez cuire 15 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pains soient dorés. Transférez sur une grille et laissez refroidir.

Ces pains peuvent se congeler sans problème, j'ai testé - je n'ai vu aucune différence.

Burger de poulet à l'indienne
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d'après le livre Burgers, Bagels, Wrap & Co, pour 4 burgers (les gros mangeurs en prendront 2)
- 4 pains à hamburger ou pains naans (plus dans l'esprit Indien)
- 300g blancs de poulet
- 1 petit oignon
- 1 c. à café de tandoori ou de curry en poudre
- 1 oeuf
- 2 ou 2 c. soupe de coriandre surgelée hachée
- quelques feuilles de salade
- huile
- chutney de mangue (j'ai utilisé la marque Albert Ménès)
- 1 tomate ou plusieurs tomates cerises (encore mieux)

sauce raïta :
- 1/2 concombre (un petit concombre, ou bien un mini concombre entier)
- 1 yaourt à la grecque
- 2 c. soupe de menthe surgelée
- sel et poivre du moulin

Pelez et hachez l'oignon, hachez aussi le poulet (au robot).
Battez l'oeuf en omelette et ajoutez y le poulet, l'oignon, les épices (tandoori ou curry), la coriandre et du sel. Mélangez bien.

Pour la sauce raïta, pelez le concombre, taillez-en un tiers en fines lamelles et coupez le reste en deux moitiés afin d'en ôtez les graines à l'aide d'une cuillère à café, râpez ce qui reste de chair. Mélangez le concombre râpé (réservez les lamelles) avec le yaourt, la menthe et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffez une poêle large avec de l'huile sur feu moyen, versez des portions de préparations au poulet pour former quatres steaks que vous laissez cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

Pour l'assemblage, coupez les pains en deux et faites les chauffer au grill du four 1 minute, tartinez des moitiés de raïta, ajoutez les steaks par dessus, des rondelles de concombre et de tomate, ainsi qu'une feuille de salade.
Tartinez les autres moitiés de chutney de mangue et refermez les burgers avant de servir.

Burger de courgette et avoine au chèvre
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d'après le livre Burgers, Bagels, Wrap & Co, pour 3 burgers (les gros mangeurs en prendront 2)

- 3 pains à hamburger
- 1 petit pot de sauce tomate
- 1 bûche de chèvre frais en rondelles (généralement vendu par 200g)
- huile
- 75g pousses d'épinards ou roquette
- 40g flocons d'avoine
- 1 oeuf
- 60ml de lait
- 1 courgette moyenne
- 1 petite échalotte
- 1 petite c. café de thym
- sel et poivre du moulin

Versez le lait sur les flocons d'avoine avec le thym, salez et poivrez et mélangez.
Epluchez la courgette et râpez en la moitié tandis que vous coupez l'autre en rondelles.
Pelez et hachez l'échalotte. Ajoutez-la avec la courgette râpée et l'oeuf aux flocons d'avoine. Mélangez bien.

Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et faites cuire les rondelles de courgette (sans les superposer) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez.
Dans cette même poêle, versez de l'huile et chauffez avant de versez des portions de la préparation à la courgette et avoine (3 galettes, j'ai utilisé des emportes pièces). Laissez cuire 3 minutes de chaque côté.

Allumez le grill du four.
Coupez les pains en deux et tartinez une moitié de sauce tomate. Ajoutez une galette, des rondelles de courgettes et enfin une rondelle de chèvre peu épaisse (j'ai recoupé les miennes en deux et je les éparpillées par dessus les courgettes sur les galettes).
Glissez au four juste le temps que le fromage fonde (soyez attentifs, les pains pourraient noircir).
Faites griller les autres moitiés 1 minutes sous le grill, disposez quelques pousses d'épinard ou feuilles de roquette par dessus le chèvre avant de refermez les hamburgers.

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English Version

A few weeks ago, I bought a book called "Burgers, Bagels, Wrap & Co" written by Marion Beilin with wonderful pictures from Bernard Radvaner.
Recipes are creative, very simple and mouth-watering, along with some advices and clear explanations (such as prep time and cooking time), the layout is smart and effective with a nice play of typography that enhance the text. And this cost less than 10 euros.

I already made two recipes : first a burger with zucchini and oat pancake, topped with goat cheese.
When I said "burger",  my dad just thought of a big juicy steak with crispy bacon, melting cheese, and some salad and tomatoes, he was quite disappointed when he understood he was going to eat something rather different (he's not such a big fan of vegetarian products, cereals and biological food you see).
With such a prejudice, it was hard to convince him to try it but he finally enjoyed the burger as much as I did since the pancake was substantial enough, not dry but soft, with the right amound of goat cheese to have its creamy texture in the mouth without the disgust that sometimes go with.

The second recipe I tried would be more carnivore-friendly : indian chicken burger. Savoury pancakes were made with chicken and spices, topped with tomato, lettuce, homemade raita sauce and a bit of mango chutney for a slight salty-sweet hint.

But if you have burger in mind, you have burger bun in mind : a fundamental ingredient. You need the perfect recipe that will enhance the burger instead of just weigh it down. A bun that would be soft but not flabby, brioche-like but not sweet and well risen to be cut into two halves.

I didn't use the book's recipe, didn't even give it a try, but I modified a famous recipe from smitten kitchen.
Since our european flours are really different from American ones (different protein, hence gluten, levels) I used flours labelled "T80" and "T65" : those flours cannot be liken to "bread flour" and "all-purpose flour", but they are closer to them than our everyday flour (labelled T55).
I had great hopes, and I was so glad when I bite into my first homemade burger bun ! It was exactly what I wanted, and perfect for burger, just perfect.

There are many more recipes I'd like to try from the book, such as veal and vegetable burger, crab meat burger, tuna and sesame burger, or chicken and herbs bagels, ham and eggplant puree wrap, salmon and dill wrap or marinated beef wrap.

To conclude, if you don't wand to cook them and if you stop by in Paris, you should try le camion qui fume (the smoking lorry). I have heard so many great comments about their burgers, people can wait for hours to have one of them.

Burger buns recipe

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recipe adapted from Smitten Kitchen, makes 10 burger buns (or 8 good size ones)
Note : T80 flour and T65 flour are French classifications, in Europe you can find equivalent: in Italy, use type 1 (for T65) and type 2 (for T80), in Germany use type 812 (for T65) and type 1200 (for T80).
If you're an American reader, follow Smitten kitchen's recipe and use its proportions.
- 2 package active dry yeast
- 400g T80 flour
- 100g T65 flour
- more T65 flour or bread flour to knead
- 45ml milk
- 35g sugar
- 2 eggs
- 1 and 1/2 teaspoon salt (about 8g ?)
- 40g butter, softened
- 240ml water
- sesame seeds

In a bowl, mix warm milk and water (temperature around 25-35°C), yeast and sugar (don't put yeast and sugar on contact together, first mix sugar and liquids, then add yeast). Let it rest for a few  minutes (5 to 10 minutes), bubbles should appear. Beat one egg.

In a big bowl, mix flours together with salt. Add softened butter and crumble it between your fingers to incorporate it to the flours.
Using a dough scraper incorporate the yeast mixture and beaten egg into the flour mixture until a dough forms.
With the dough scraper, put the dough on a well floured counter and knead it for about 10 minutes until smooth and elastic.
My dough was very sticky, I added a bit of flour but not much since I didn't want my buns to become tough - so it was still sticky when I stopped kneading. (Don't add much flour, even if the dough sticks to your fingers or to the counter, if you do just add enough so that you can form a rough ball).
Shape into a ball and put the dough back into the bowl, cover and let it rise for 1 to 2 hours (depends on the room's temperature, the hotter the better, up to a certain limit) : should have doubled in size.

Line a baking sheet with parchment paper. Using dough scraper, divide the dough in 8 to 10 pieces that you shape into balls. Place them at least 5 cm apart on the baking sheet.
Cover loosely with greased plastic film or clean cloth and let them rise for 1 to 2 hours.

Preheat the oven to 200°C with a large shallow pan on oven floor ; when buns have risen, beat the remaining egg with 1 tablespoon of water and brush some on each buns (don't press them). Sprinkle sesame seeds on top.

Put in the oven and throw one or two glasses of cold water in the shallow pan as soon as it's done (to create steam which will help the dough to rise and avoid making them dry). Let them cook for about 15 minutes turning the sheet halfway through baking, until golden brown.
Let them cool on a rack.

Indian chicken Burger 
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from Burgers, Bagels, Wrap & Co, makes 4 burgers (big eaters will take 2 of them)
- 4 burger buns or naan bread
- 300g chicken
- 1 small onion
- 1 tsp tandoori or curry powder
- 1 egg
- 2 tbsp frozen chopped coriander
- a few leaves of lettuce
- oil
- mango chutney
- 1 tomato or many cherry tomatoes (even better)

raïta sauce :
- 1/2 cucumber (a small one, or one mini-sized one)
- 1 greek yogurt
- 2 tbsp chopped frozen mint
- salt and pepper

Peel and chop onion, grind chicken (with a food processor).
Beat egg and add minced chicken, onion, spices (tandoori or curry), coriander and salt. Mix well.

For raita sauce,  peel cucumber, cut one third of it in slices and take off the seeds of the remaining two thirds before grating them.
Mix the grated cucumber (reserve the slices) with yogurt, mint and season with salt and pepper.

Heat a large frying pan with a bit of oil on medium heat, pour portions of meat mixture to form 4 savoury pancakes. Cook for 5 to 6 minutes per side.

To assemble, cut burger buns in two halves and grill them in the oven for 1 minute, spread each halves with raita sauce, add one savoury pancake, slices of cucumber and tomato, and some lettuce.
Spread some mango chutney on the other halves and top the burgers with them before serving.

Zucchini and oat Burger with goat cheese
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from Burgers, Bagels, Wrap & Co, makes 3 burgers (big eaters will take 2 burgers)

- 3 burger buns
- 1 small jar of tomato sauce
- 1 small log of fresh goat cheese
- oil
- 75g spinach baby shoots or rocket salad
- 40g oats
- 1 egg
- 60ml milk
- 1 medium zucchini
- 1 small shallot
- 1 small tsp thym
- salt and pepper

Pour milk over oats and thyme in a small bowl,  season with salt and pepper and stir well.
Peel zucchini and grate half of it, cut the remaining part in slices.
Peel and chop shallot, add it with grated zucchini to the egg and oat mixture. Mix well.

Heat oil in a large pan and cook zucchini slices until tender, reserve.
In the same pan, pour some oil and make some savoury pancakes with the zucchini and oat mixture (I made 3 using pastry rings). Cook for 3 minutes on each side.

Turn on the grill of the oven.
Cut the buns in two halves, and spread some tomato sauce on half of them. Add a savoury pancake, zucchini slices and top with a slice of goat cheese (not too much, but well spread).
Grill just so that the goat cheese begin to melt (be careful not to burn them). Grill the remaining halves of the burgers for 1 minute in the oven, sprinkle spinach shoots over melted cheese and close the burgers.