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samedi 1 septembre 2012

Alinea - Grant Achatz


Alinea c'est le nom d'un restaurant à Chicago, où la recherche de l'innovation est plus qu'un simple impératif : il s'agit d'un mantras.
J'ai découvert Grant Achatz, le chef, à travers les vidéos de Harvard dont je vous parlais dans un précédent article.

Il s'agit de créer, d'innover, pour provoquer des émotions, et avant tout de faire du très bon.
Dès lors, tous les moyens sont bons et tous les sens sont sollicités, le goût n'est pas le premier.
La vue, la première à goûter, s'étonne à chaque instant devant des présentations très originales, servie par une vaisselle dessinée spécialement à l'intention d'un plat, puis l'odorat se trouve bousculé grâce aux jeux de parfums que le chef affectionne tant semble-t-il, diffusés par exemple à l'aide de coussins d'air libérant une vapeur parfumée, le toucher est quant à lui confronté aux textures extraordinaires permises par les ingrédients de la cuisine moléculaire, l'ouïe est peut-être enfin la moins évidente mais elle joue son rôle : le bruit de ce qui croustille, ou le silence de ce qui fond est primordial dans le rendu d'un plat.

Pour comprendre, peut-être qu'il suffit de laisser le chef parler, il le fera mieux que moi (j'espère que vous parlez anglais) à regarder depuis la 10ème minute.
C'est la vidéo qui m'a donné envie d'en savoir plus.


Si vous avez vu cette vidéo, peut-être que vous êtes comme moi éberlué par tant de créativité, par ces ingéniosités qui n'ont rien de superflu : elles font d'un dîner une expérience unique.

En attendant d'avoir l'occasion de faire l'expérience en question, je peux me régaler du livre Alinea.

Dans ce livre, on découvre dans les premières pages quelques essais d'auteurs aussi renommés que Jeffrey Steingarten ou Michael Ruhlman. Ils écrivent les sentiments provoqués par un dîner à Alinea, nous parlent de l'évolution du restaurant et de son chef, et abordent le rôle de la technologie dans la cuisine d'un tel restaurant.
On commence à saliver, surtout quant il s'agit de parler du "black truffle explosion" le plat emblématique et exceptionnel composé d'un ravioli de truffe noir qui explose en bouche en libérant un bouillon très parfumé.

Black Truffle Explosion, lien recette

A ce stade, on n'a pas encore entendu le chef. 
C'est dans la partie "Where it comes from" (d'où ça vient) qu'il donne sa vision. 
De ces propres mots, il avoue être motivés en premier lieu par le processus de création, qui l'empêche de tomber dans la routine d'un cuisinier qui ne s'attache qu'à la réalisation de plats connus par coeur.
 Mais loin de chercher les idées à la manière d'un poète passionné qui cherche ses vers, Grant Achatz travaille de manière très studieuse, quasiment scolaire. Il s'inspire de tout ce qu'il voit, de tout ce qu'il touche et respire, aussi bien de ses souvenirs d'enfance que d'une ballade en forêt avec ses enfants : sa source d'inspiration c'est la vie mais c'est avec des carnets, un ordinateur, un stylo, des livres de référence et des listes, quelques notes prises pendant le service, qu'il travaille.
Il commence cette recherche une fois que les derniers clients sont partis, la nuit dans les premières heures de la matinée, pendant que les travailleurs de nuits commencent à nettoyer les hottes de la cuisine (dit-il).

Hot Potato, lien recette
ici la vaisselle permet de jouer sur le contraste de température jusqu'au dernier moment lorsque l'invité prend part à la réalisation du plat en tirant sur la tige afin de faire tomber la pomme de terre toute chaude dans le bouillon froid.
C'est alors qu'il raconte précisément l'histoire de quelques plats : pourquoi telle méthode ou telle association, d'où vient l'envie d'utiliser une gousse de vanille comme fourchette ou bien cette idée de diffuser l'odeur automnale des feuilles de chêne en accompagnement d'un faisan. Comment a-t-il découvert cette technique, qu'apporte-t-elle au plat ?
Un peu à la façon de ses exposés dans la vidéo que je vous ai donné en début d'article.
Ce sont ces six pages qui m'intéressent le plus, et elles me semblent bien trop courtes.
On a les explications des menus, le glossaire de quelques ingrédients et de quelques équipements clés, mais les recettes s'enchaînent ensuite, un menu de 25 plats environ par saison, accompagnées d'images à fond noir et gros plans, splendides, mais sans introduction. 

Voilà le fameux coussin d'air qui libère une vapeur parfumée à mesure que le poids du plat posé dessus dégonfle l'oreiller.
J'aurais voulu que pour chaque plat il y ait une description du processus de création qui se cache derrière, exactement comme ces six premières pages, que l'on sache quelle texture se déploient en bouche, quelle impression on peut avoir à la dégustation du plat, si le pudding est dense ou aérien, si l'utilisation de l'Ultra Tex 3 aide à préserver le goût et la couleur ou simplement à épaissir la sauce.
J'en suis réduite à imaginer, faute de pouvoir me rendre à Chicago pour goûter, ou bien à réaliser moi même ses plats dans leur intégralité sans avoir l'idée de ce à quoi ils sont censés ressembler gustativement (et olfactivement bien sûr).

Sour Cream, sorrel, smoked salmon, pink pepper - lien recette
ici je voulais montrer le jeux de texture : le saumon fumé est congelé avant d'être râpé très finement par dessus la boule de crème, ainsi il fond en bouche
Je ne tiens pas rigueur de la difficulté des techniques, ou des ingrédients impossibles à trouver, de l’impraticabilité de plusieurs plats par un amateur même chevronné, parce que je m'y attendais.
Cela n'enlève rien au plaisir que j'ai à feuilleter le livre et à imaginer ces plats. Je peux piocher des techniques, des idées, des associations d'aliments et les réutiliser à ma façon dans mes plats. 

Verjus, lemon thyme, beet, olive oil - lien recette
la sphère de betterave dont je parlais ci-dessus correspond à la bille violette
Par exemple il y a cette recette de sphère de betterave dans la composition d'un plat de granité de verjus et infusion de thym citron avec de l'huile d'olive, doté d'un coeur solide emprisonné dans une coque solide gélatineuse (vu à la télévision avec le chef T. Marx en France) que je peux tout à fait réutiliser en accompagnement d'une mousse de chèvre fourrée (recette personnelle) dans un crackers soufflé croustillant de la page 359 (recette du livre). 

Cheese in crackers - lien recette
voilà le crackers soufflé fourré ici d'une sauce fromage à l'aide d'une seringue
Et ainsi de suite, je peux décider de me lancer dans la réalisation d'un plat entier, qui demande de la préparation et une recherche ardue de tous les ingrédients ou équipements, tout comme je peux piocher des idées et rentrer dans un nouveau processus de création, réinventer des plats qui me seront plus accessibles.

Sponge cake, tonka bean, dried cherry, vanilla fragrance - lien recette
 il s'agit encore une fois d'un jeu de contraste, le sponge cake (ou gâteau éponge à texture mousseuse) et enveloppé d'une robe de caramel neutre croquant. Un bâtonnet de vanille est planté dedans pour la prise en main...
Je l'ai déjà lu entièrement et plusieurs fois depuis vendredi, date de réception du colis amazon, et c'est déjà un grand favoris dans ma bibliothèque.

Vous pouvez retrouver ce livre sur amazon, dans la boutique que j'ai créé rassemblant mes livres préférés, les découvertes ou les grands classiques, et tout ce que je sens bon de partager : rendez vous ici (catégorie "Exception").

Chocolate, warmed to 94 degrees - lien recette

1 commentaires:

argone a dit…

Impressionnant ... et les photos sont très belles aussi !

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