Galette des rois traditionnelle à la frangipane

Vous allez être contents d'avoir garder toutes les fèves que vous avez collectionnés pendant votre enfance, enfin elles vont servir à quelque chose... Enfin du moins l'une d'entre elle !

 J'ai choisi une recette de galette "traditionnelle" au sens où elle est fourrée avec de la frangipane (crème d'amande mélangée à de la crème pâtissière) enrobée dans une pâte feuilletée croustillante qui s'émiette comme une crêpe dentelle.
D'habitude on fait comme tout le monde, on l'achète, et c'est d'ailleurs ce qu'on a fait d'abord.
Mais en voyant la tête de ma soeur le lendemain quand elle a vu qu'on avait déjà tout englouti, je lui ai proposée d'en faire une nouvelle (dernière recette avant un long moment à ce qu'il semble, vu qu'il s'agit de mon dernier jour de vacances...)

Ce que j'ai beaucoup aimé dans cette recette, outre la qualité du résultat, c'est le fait que les ingrédients soient justement dosés, on ne jette ni de pâte, ni de crème.

Recette tirée du livre (très bien fait, avec photos des étapes de la recette) de Olivier Bajard, Les ateliers sucrés d'Olivier.
 Pour une galette de taille moyenne (6 parts environ) :

Pâte feuilletée (c'est pas si compliqué)
  détrempe
- 70g farine de force (T55)
- 70g farine faible (T45)
- 35g de beurre tempéré
- 70g eau
- 4g de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- 4g de sel fin

  tourage
- 105g de beurre

Dans un récipient, mélangez l'eau, le sel et le vinaigre jusqu'à ce que le sel soit dissout. (le vinaigre sert à renforcer l'élasticité de la pâte pendant la cuisson, et à sa conservation, selon O. Bajard).
Tamisez ensemble dans un autre bol les farines, puis coupez le beurre tempéré en dés. Ajoutez le liquide et pétrissez l'ensemble sans trop travailler la pâte (sinon elle en sera d'autant plus élastique et ce n'est pas souhaitable).
Formez cette détrempe en un rectangle régulier (comprenez : à angle droits ou presque). Filmez cette pâte et laissez reposez au frigo pendant MINIMUM 20 minutes, j'ai laissé 1h.

Incorporation du beurre
Posez votre motte de beurre entre deux feuilles de film plastique, tapez dessus sur la surface uniformément pour l'aplatir puis roulez le en un rectangle aussi large que votre détrempe et aux 2/3 de la longueur (pour avoir un rectangle parfait je replis le film plastique de chaque côté de façon a avoir un rectangle et je roule au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que le beurre remplisse les coins et qu'il soit étalé uniformément). Le beurre doit être à la même consistance que la pâte (détrempe).

Disposez le sur votre détrempe, bord à bord, il doit arriver aux 2/3 dans la longueur. Rabattez l'extrémité supérieur de la détrempe par dessus le beurre, puis recouvrez cette épaisseur de l'extrémité inférieur du rectangle (on en est à 1 tour simple).
Tournez votre pâton d'un quart de tour (pliure sur le côté) et au besoin disposez un peu de farine sur le plan de travail (mais moins il y en a, mieux c'est, vous devrez ensuite ôter l'excédent de farine  avec un pinceau, comme un balais).
Etalez le pâton régulièrement en un rectangle d'environ 1 ou 2 cm d'épaisseur, les mouvements du rouleau allant du centre vers le haut puis du centre vers le bas.
Rabattez les deux extrémités en commençant en premier par le bas puis le haut, elles doivent se chevaucher, comme un porte-feuille. On en est à 2 tours simples.
Enveloppez le pâton dans du papier film et laissez reposer 20 minutes minimum (j'ai laissé 1h) au frigo.

De la même façon, réalisez les 3ème et 4ème tours simples, laissez reposer au frigo 20 minutes minimum (1h c'est mieux), réalisez enfin les 5ème et 6ème tours, laissez reposer de nouveau au frigo (1h) jusqu'à utilisation.

Etalez enfin votre pâton régulièrement sur du papier film (ou sulfurisé) légèrement farine (légèrement hein), en faisant attention à ne pas faire de trous, ou à ne pas appuyez plus à certain endroits qu'à d'autres (pour ne pas abîmer les feuillets), sur une épaisseur d'environ 2 mm.
 Découpez deux cercles d'environ 26 cm de diamètre (utilisé un moule à tarte comme patron, ou une assiette), déposez les découpes sur une feuille de papier cuisson et laissez reposer au frigo le temps de faire les autres préparations.

Crème pâtissière
- 60g de lait
- 25g de crème fleurette
- 15g de jaunes d'oeufs (environ 1)
- 10g de sucre
- 5g de Maïzena

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème.
Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre et la fécule de maïs afin d'obtenir une consistance crémeuse, couleur pale.
A ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole et portez sur feu doux en fouettant toujours jusqu'à ce que ça épaississe (c'est assez rapide étant donné la petite quantité).
Débarrassez la crème dans un récipient, couvrez de papier film au contact puis laissez refroidir au frigo.

Crème d'amande
 - 65g poudre amande
- 75g sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 10g de Maïzena
- 65g de beurre mou
- 40g d'oeufs (environ 1 oeuf)
- 10g de rhum

Laissez tempérer le beurre à température ambiante, puis ramollissez le au micro-onde ou bain-marie pour avoir une consistance crémeuse.
Mettez le dans un bol, versez dessus la poudre d'amande tamisée avec le sucre, une pincée de sel, et en dernier la Maïzena.
Mélangez le tout (à la main pourquoi pas) pendant 5 minutes jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajoutez enfin l'oeuf battu, puis le rhum et mélangez juste ce qu'il faut pour incorporer le tout.

Frangipane
- 85g de crème pâtissière
- 265g de crème d'amande (j'avais volontairement fait un peu plus de crème et j'ai tout mis)

Incorporez votre crème pâtissière froide dans la crème d'amande, fouettez légèrement puis mélangez à la spatule.

Sirop
- 25g d'eau
- 30g de sucre
- 30g de sirop de glucose (ou sucre si vous n'avez pas)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

Assemblage
- 1 oeuf

Remplissez une poche à douille de la crème frangipane. Piquez la pâte pour ne pas qu'elle gonfle de trop à la cuisson (les deux ronds).
Garnissez votre premier rond de pâte feuilletée de la crème en gardant une bordure assez large (3 cm au moins) sur tout le bord. Déposez votre fève à ce moment là (en ne la mettant pas trop près du centre, sinon au découpage elle va sortir tout de suite).
Humectez les bords de la galette avec un peu d'eau, posez le deuxième rond de feuilletage par dessus en chassant l'air, soudez les bords avec vos doigts.
Rabattez les bords vers le centre (en tirant légèrement sur la pâte si nécessaire). Laissez la galette reposer quelques minutes au frigo.
Retournez la ensuite une une feuille de papier cuisson, à l'aide d'un pinceau, dorez la sur toute la surface, laissez reposez de nouveau quelques minutes au frigo.
Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante). Dorez la une seconde fois au pinceau.
A l'aide d'un couteau (côté non tranchant pour ne pas faire de trous), rayez la surface à votre inspiration.
Enfournez pour 20 minutes (cela dépend de votre four, j'ai plutôt mis 30min). Faites réchauffer le sirop, au bout de ce temps, versez le sirop chaud sur la galette, étalez le finement, puis ré-enfournez  pour 5 minutes supplémentaires.
Laissez tiédir à la sortie du four avant de déguster.