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dimanche 26 septembre 2010

Petite Verrines toutes blanches - Citron / Chocolat blanc / Noisette

Dessert très frais, très bon, il a fait l'unanimité.
Il nécessite beaucoup de temps, et pas mal de repos au congélateur. Pensez à le sortir assez tôt pour qu'il décongèle bien.

La recette nous a fait 17 verrines comme sur la photo.

Pour la crème au citron/chocolat blanc (couche inférieure) :
- 80g de lait
- zest de 2 citrons bio
- 2 jaunes d'oeufs (30/40g)
- 5g de sucre
- 1 feuille de gélatine (trempée et essorée)
- 180g de chocolat blanc
- 20g de limoncello (optionel - je n'en ai pas mis et c'était très bon)
- 180g de crème fleurette

Monter la crème (bien froide, de même que le récipient et le bateur) en chantilly mousseuse et la garder au frigo.
Chauffer le lait avec le zest de citron.
Mélanger les jaunes au sucre puis verser 1/3 du lait et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise (à 84°C, pour savoir passez un doigt sur la spatule nappée de crème, le trait doigt rester net), en mélangeant.
Eteindre, faire fondre la gélatine puis verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout, faire tiédir et ajouter le limoncello.
Faire refroidir (30°C) puis incorporer la crème entière fouettée délicatement.
Mettre dans le fond de chaque verrine puis réserver au congélateur.

Pour la dacquoise aux noisettes (seconde couche - j'ai obtenu une vingtaine de petits cercle comme sur la photo) :

- 80g de poudre de noisette
- 90g de sucre (j'ai mis 45g de sucre car j'ai rajouté un mélange de pralin en grain - sucre cristalisé sur le dessus = 1 sachet à la place des noisettes concassées)
- 40g de sucre glace
- 25g farine
- 4 blancs d'oeufs
- zeste de 2 citrons bio
- 40g de noisettes concassées

Tamiser la poudre de noisette et la mélanger au sucre semoule et à la farine.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant en 2/3 fois le sucre glace. Ajouter les zestes de citron puis les noisettes-sucre.
Mélanger du bas vers le haut avec une maryse.
Préchauffer le four à 170°C. Etalez la pâte et découper des disques (j'ai utilisé un verre). Parsemer de noisettes concassées (ou dans mon cas, du mélange pralin en grain/sucre) et cuire pendant 1/4 d'heure environ (elle ne doit pas trop brunir et rester souple).
Laisser refroidir puis disposer un cercle de dacquoise au dessus de la couche de crème dans chaque verrine.

Pour la mousse de citron :
Suivez la recette ici.
Mettre la mousse au dessus des dacquoises et réserver le tout au congélateur : la mousse doit prendre 4h. Ensuite garder le tout au frigo où il se maintiendra sans rester congelé.

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