Confiture fraise-rhubarbe

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Je vous disais il y a quelques jours que ma mère avait ramené 2.3kg de fraises d'une visite chez un producteur. Eh bien j'ai finalement fait de la confiture avec, et nous avons utilisé le reste nature, parce que c'est encore comme cela qu'on les apprécie le mieux.

J'ai retrouvé dans un ancien numéro de Régal magazine un article sur la confiture, et j'ai appris quelques petites choses d'ordre scientifique, et notamment la réponse à cette question :
Une confiture doit obligatoirement (selon la législation) contenir 50% de sucre et 50% de fruit (sinon c'est pas de la confiture, c'est de la "confipote") mais pourquoi ?

Tout d'abord, il faut savoir que :
- Les pectines sont des molécules contenues dans les fruits qui, en refroidissant, s'agrègent en réseau, retenant l'eau et les cellule de fruit : c'est ainsi que la confiture est prise.
- une cuisson courte est garante de saveur, l'évaporation entrainant la fuite des composés aromatiques.
- le sucre pompe l'eau

Outre le fait que le sucre empêche le développement de micro-organismes dans la confiture (donc rôle de conservation), il a un autre rôle, tout aussi important :
En chauffant, il attire l'eau des cellules du fruit, qui éclatent et libèrent des molécules de pectine. Cela cependant ne peut se produire qu'à forte température, heureusement la présence de sucre permet l'élévation de température de cuisson au-delà de 100°C.
Toujours grâce à cet ingrédient magique, les molécules de pectine vont pouvoir se rassembler : plus il y a de sucre, mieux les pectines se rassemblent. Le sucre permet ainsi de limiter le temps de cuisson sans que cela n'affecte la gélification.
Enfin l'acidité, apportée par le jus de citron souvent, encourage l'attraction des pectines.

Donc pour 2 gros pots de confiture :
- 500g de fraises
- 400g de rhubarbe
- 500g de sucre
- 1/2 jus de citron

Mélangez dans un grand fait-tout ou dans une bassine à confiture les fruits coupés en morceaux et le sucre. Ajoutez le jus de citron.
Laissez macérer quelques heures (j'ai attendus 2h seulement).
Faites ensuite cuire entre 15 minutes et 1/2 heures, suivant la consistance souhaitée.
Lorsque cela est fini, enlevez l'écume à l'aide d'une cuillère puis vous pouvez mixez ou laissez ainsi, si vous aimez les morceaux.
Stérilisez les bocaux en les plongeant dans de l'eau bouillante, avec leur couvercle, puis retournez les sur un linge propre.
Remplissez les ensuite avec la confiture, fermez bien avec le couvercle et retournez les quelques minutes (une dizaine), la tête à l'envers.
Remettez le ensuite à l'endroit et laissez refroidir...

Vous avez mainenant de la confiture rhubarbe framboise maison !

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English Version

I mentioned a few days ago that my mother had brought back 2.3 kg of strawberry from a visit to a local producer. Well, I finally made jam with it, and we eat the rest with nothing else but the fruit itself, because it's like this we appreciate it the most, right ?

I found in an old magazine (a french magazine called Régal) a great article about jam, I learned a few scientific things, and I have the answer to this question :

A jam has to (legally I mean - in France) contain at least 50% sugar and 50% fruit (otherwise it's not a jam, but a compote or a "confipote" as we say in french) but why ?

I'll try to explain everything in english (them may be some vocabulary mistakes)First, you should know that :
- Pectin are molecules contained in the fruit that, by cooling, join and retain water and cells of the fruit : the jam is set.
- a short cooking is best for flavour because evaporation leads to aromatic compound leak
- sugar pumps water
Among other things, sugar stops micro-organism development in the jam (so it has a preservation role), but it has an other role :
When it heats, water attracts fruit cells, which break and release pectin molecule.
However, this happens only at high heat, fortunately sugar allow the temperature to rise beyond 100°C.
Thanks to this magic ingredient, still, pectin molecules can gather together : the more sugar, the more pectin will gather. So sugar allow to cook less longer and it doesn't affect the gelation process.
Finaly, acidity, often provided by lemon juice, also encourages pectin attraction.

So here is my recipe, for two jar of jam :
- 500g (1lb) strawberry, diced
- 400 rhubarb, diced
- 500g (1lb) sugar
- 1/2 lemon juice

Pour together in a big stewpot all the fruits and lemon juice. Let macerate a few hours (2 hours for me).
Then, cook 15 to 30 minutes, depending on the consistency you want.
When finish, take off the scum that has formed with a spoon. You can mix everything or let it like this if you like pieces (that's what I did).
Sterilize your jar : put them in boiling water, with their lid, then put them on a clean linen.
Fill your jar with jam, shut it tighty with the lid, and overturn them for a few minutes, upside-down, about 10 minutes.
Then put them back in the right position and let it cool...

You now have a succulent homemade rhubarb-strawberry jam !