La brioche aux noix de ma grand mère

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Elle a fait parler d'elle, elle est restée dans les mémoires, enfin la brioche aux noix a surtout marqué mon père.
Sa mère, ma grand mère donc, la faisait quand il était petit, pour le gouter, et il adorait ça.  Je l'imagine bien un dimanche après-midi, revenant de pension, s'attablant avec son frère et ses deux soeur autour de cette belle brioche, encore toute chaude. "Mais c'est du travail, c'est long" m'avait-il dit.
C'est bien la recette originale de cette brioche, une photocopie en noir et blanc plus exactement, avec des photos pas à pas ... un peu effacées depuis le temps, que j'ai retrouvé il y a quelques semaines déjà.
Hier je me suis lancée, puis après avoir émiétté la levure, fait tiédir le lait, épluché les noix... Je me suis rendue compte que je n'avais pas assez de farine ! Tant pis : on divise tout par deux. Pas question d'abandonner, c'est parti c'est parti. J'ai même du utiliser de la farine à pain, parce que je n'avais plus de farine ordinaire, mais le résultat était un délice presque digne de ma grand-mère.
Le maître sur le sujet a cependant remarqué que la brioche de mamie est plus aérée, plus volumineuse aussi, et je pense que cela tient simplement du fait que j'ai tout divisé par deux.
Je vous donne la recette originale, avec les bonnes proportions donc (et si vous voulez revenir à ma version il suffit simplement de tout diviser par deux, et de suivre la recette de la même façon y compris pour ce qui est de la coupe du paton en 7 morceaux..) sauf pour la garniture : j'ai modifiée celle-ci parce que je n'aime pas trop les raisins secs, j'ai mis plus de noix à la place).

Je vous conseille de tout lire avant de vous lancer, de peser vos ingrédients avant (enfin si vous êtes pas des boulets ça ira tout seul). Veillez à bien faire reposer la pâte, et suivez simplement toutes les indications... soyez patients... et puis mordez à pleine dent dans une boule de brioche encore tiède, avec les noix croquantes qui se dévoilent en son centre... quel délice !

Pour une belle brioche :
Imprimer la recette

- 500g de farine
- 125g de beurre
- 125g de sucre
- 25g de levure fraiche
- 2 oeufs
- 2dl de lait
- 1/2 c. café de sel fin

Pour la garniture :
- 100g de cerneaux de noix
- 75g d'amandes
- 75g de sucre
- 1 oeuf
- 1/2 c. café de cannelle moulue

Préparez un levain : délayez la levure dans un peu de lait tiède (pris sur la quantité mesurée) ; à la main, ajoutez suffisamment de farine pour obtenir une pâte mollette, que vous faites lever dans un endroit chaud (30°C à ne pas dépasser) - soit dans un placard chez moi, et recouvrez d'un torchon propre (c'est pas dit mais je crois qu'il faut le faire quand même), j'ai attendu 30 min à 3/4 d'heure et la levure n'a pas bougé d'un pouce, mais tant pis j'ai continué.
Quand le levain a doublé de volume, versez le au centre de la farine dans une terrine.

Ajoutez les oeufs, et commencez à travailler la pâte du bout des doigts, et toujours au centre de la terrine. La farine tombera peu à peu dans le mélange.

Pendant ce temps, dans une casserole, vous aurez mis le reste du lait, sel, sucre et beurre en petits morceaux. Faites tiédir très doucement, la température ne doit pas dépasser 30°C, ce qui annulerait l'effet de la levure.
Versez alors le lait dans le levain en continuant à mélanger du bout des doigts. Si le beurre n'était pas complètement fondu, laissez-le fondre en dehors du feu.
Quand toute la farine est absorbée, commencez à battre la pâte à la main, les doigts bien écartés pour atteindre la plus grande surface de pâte possible. Ce travail demande environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache complètement de la terrine et de la main. Oui vous avez bien lu, 30 minutes !

Mettez la pâte couverte d'un torchon dans un endroit chaud (30°C), à l'abri des courants d'air. Au bout d'un temps plus ou moins long (de 2 à 5h), elle doit avoir doublé de volume. Sa surface est, à ce moment, légèrement fendillée. Entre 2 et 5h ? La c'est plus une fourchette, c'est un rateau !

Versez la sur une planche farinée. Etalez-la au rouleau, jusqu'à obtenir un rectangle de 50 sur 25 cm.
Dans une terrine, préparez la garniture. Mélangez oeuf, amandes, noix, sucre et cannelle. Versez le contenu de la terrine sur la pâte, et répartissez-le, à peu près également. J'ai concassé les noix et les amandes avec le sucre au robot, sans les réduire en poudre non plus attention, avant d'ajouter l'oeuf.

Roulez la pâte sur elle-même, de façon à faire un gros rouleau. Coupez ce rouleau en 7 parts, de grosseur égale.
Beurrez et farinez un moule et placez-y les tronçons debout, les uns à côté des autres, sans qu'ils se touchent. Mettez le moule dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte lève à nouveau (une heure). Faites cuire à four moyen (140°C) 45 à 50 minutes.

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English Version

He has talked about it, it has stayed in his memory for years, yes my grandma's Walnut Brioche is THE thing my father would die for.
She would made it for tea time when he was a kid. I think of him, coming back from boarding school on sunday, then seating at the big table with his brother and his two sisters, to enjoy this treat...
I discovered the original recipe and planned to make it but I never actually had the time to. "It's hard work, it takes time" said my father. Well, he was right, but it's not awefull, it's just a matter of patience, waiting for the dough to rise.
So here I am with my black and white photocopy of the recipe, with little pictures of each step... I start to crumble the fresh yeast , to temper the milk, and to break my nuts, when I realise I don't have enough flour ! I just divided everything by 2 and it turned out great.
The master of the subject - my father - loved it, but he admits that the one my grandma makes is bigger, and a bit more fluffy, certainly because I changed the quantities.
I give you the original recipe, with good proportions (if you want to go back to my version, just divide everything and proceed the same way, and still cut the dough in 7 pieces) exept for the filling : I changed it because I don't like dried grapes, and I added more nuts.

Read the whole thing before you start, and measure your ingredients (if your not a millstone like I am, it's very easy). Let the dough rise enough, be patient... and then : beat in the warm brioche bun, feel the nuts crackling under your teeth... So good !

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For 1 big brioche :
- 500g flour (a bit more than 1lb)
- 125g butter (a bit more than 1 stick)
- 125g sugar
- 25g fresh yeast
- 2 eggs
- 2dl milk
- 1/2 tsp salt
For the filling :
- 100g walnuts
- 75g almond
- 75g sugar
- 1 egg
- 1/2 tsp cinnamon
Make a leaven : mix the fresh yeast with a bit of lukewarm milk (taken from the 2dl) ; by hand, add a enough flour to obtain a soft dough, let it rise in a warm place (not over 30°C) - well I don't know why but my dough never rose, so I followed the next steps.
When it has doubled in size, put it in the center of the flour, in a big bowl.
Add the eggs, and start kneading the dough with your fingers, still in the center of your bowl. The flour will slowly incorporate itself.

While your doing this, put milk, salt, sugar and butter (diced) in a saucepan. Let it heat just a bit, it musn't exceed 30°C, or it will "kill" your yeast.
Pour the milk in your leaven and keep mixing with your fingers. If the butter isn't completly melted, let it melt off the heat.
When all the flour is incorporated, start kneading the dough with the whole hand, so that you handle the most of the dough. This will take about 30 minutes, until the dough doesn't stick to the bowl or to your hand.
Yes you got it right, 30 minutes !
Cover your bowl with a clean cloth and leave it in a warm place (30°C) off the draught. After between 2 to 5 hours, it must have doubled in size and it is a bit crazed on the surface. Be patient... it's worth it !
Transfer on a clean surface, roll it so you have a 50x25cm rectangle.

In a bowl, prepare your filling. Mix egg, sugar, cinnamon, walnut and almond. Spread this mixture on the dough, and level out. I put sugar, walnut and almond in a mixer, then I added the egg - be careful not to get a powder if you do this too.
Roll up the dough lengthwise, then cut the roll into 7 buns.

Grease you baking tin, arrange the buns so they stand next to one an other, but not touching.
Let it rise in a warm place (1 hour). Bake it for about 45 to 50 minutes at 140°C.

Now tell me about it.