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jeudi 22 septembre 2011

Le gâteau d'anniversaire : pistache et chocolat


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Avec un peu de retard, je vous présente le gâteau d'anniversaire d'Anna ! C'était enfaite le 9 juillet, et je me suis proposée pour faire le dessert...
J'avais fait un gâteaux pistache et chocolat, on garde des valeurs sûres avec une texture mousse afin que ce ne soit pas trop "lourd".

Alors bon, c'est long à faire, mais à transporter je vous dit pas le toutim ! Parce que j'ai pas le permis moi, alors j'ai pris le bus, pendant une demi-heure avec dans une main mon sac de couchage et dans l'autre la glacière contenant le précieux gâteau, qu'il fallait garder bien à plat tout le long du trajet, sans oublier le cadeaux dans une autre boite... Autant dire que mes mouvements étaient limités.

J'avais réalisé une plaque en nougatine "Joyeux anniversaire", c'était une première donc c'est pas super bien écrit - c'est pas grave on va dire que c'etait fait exprès (petite touche personnelle...).
Vous pouvez voir un noeud en pâte d'amande aussi avec le petit papillon en pâte de pistache (faites maison bien sûre, sinon c'est plus drole).
Il a fallu acheter un cadre à pâtisserie d'une taille assez grande, je l'ai acheté sur amazone - c'est un cadre en acier réglable (on peut faire toutes les tailles de gâteaux que l'on veut, c'est quelque chose que je voulais m'offrir depuis quelques temps déjà : c'était l'occasion ou jamais, dites moi si vous voulez les références).
Quand à la recette, j'ai inventé à partir de plusieurs éléments de gâteaux existants et je me suis pas mal tracassée pour trouver comment assembler, quelles recettes choisir, j'ai fait quelques dessins de montage, et puis j'ai finalement utilisé les composantes suivantes : la mousse au chocolat noir de P.Hermé (déjà sur le blog), la génoise pistache et la mousse pistache du "Sicile" de Hidemi Sugino, et le biscuit chocolat extrait de "Les ateliers sucrés d'Olivier" d'Olivier Bajard (super livre de cuisine, je recommende vraiment).

La pâtisserie est un travail de précision et à la fois de création et c'est ce mélange qui me plait.
Pour ce qui est du résultat, je pense que ce n'est pas vraiment à moi de vous dire ce qu'il en est car mon jugement ne serait pas neutre (OUI JAI ADORE), mais je peux vous dire ce qu'ils en ont pensé... Enfaite ils ont cru que je l'avais acheté chez un pâtissier et certains ont été jusqu'à en reprendre trois fois... à 4h du matin tout de même ! (Bon ils ont pas tous fait ça, je vous rassure, mais quand même ça me fait plaisir). Bref, je crois que je peux dire selon l'avis général que ce fut un beau et délicieux projet, une belle réussite.


Sans plus attendre, voici la recette : (je vous conseille de tout lire avant de commencer afin de ne pas être pris par surprise si vous oubliez quelque chose)

Imprimer la recette

I Pour la pâte d'amande/de pistache (utilisés pour la génoise pistache - recette d'ici) :
- 31g de sucre
- 10ml de miel
- 12ml d'eau
- 60g d'amandes blanchies dans la peau ou de pistaches non salées
- 6g de beurre
- quelques gouttes extrait d'amande ou de colorant vert (optionnel)

Portez le sucre, l'eau et le miel à ébulition. Ôtez du feu et versez sur les amandes ou les pistaches puis mixez jusqu'à ce que ce soit lisse. Ca peut prendre 10 minutes ou plus selon votre mixeur.
Plus c'est lisse mieux c'est, mais cela dépend surtout de votre appareil. Enveloppez votre pâte dans un film plastique et laissez refroidir. Vous pouvez ensuite le stocker au frigo jusqu'à 1 mois (mais ca durcit beaucoup, ce qui le rend plus difficile à utiliser par la suite).
Lorsque vous êtes prêt à utiliser, vous pouvez y incorporer le beurre, cela rend plus facile à utiliser et moins collant, mais je ne l'ai pas fait finalement...

II Pour le biscuit chocolat :
- 40g de jaunes d'oeufs
- 60g de sucre semoule
- 15g de chocolat à 70%
- 10g de beurre
- 50g de blancs d'oeufs
- une pincée de sel

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie à 50°C environ (chaud au doigt).
Fouettez les jaunes avec 30g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Incorporez à la "maryse" la préparation chocolatée dans les jaunes.
Montez les blancs en neige avec du sel et les 30g de sucre restant, ajoutez la première moitié de cette meringue à la préparation. Finissez de mélanger délicatement la masse chocolatée dans la deuxième moitié de meringue.
Versez le biscuit dans un cadre à pâtisserie beurré sur une plaque avec une feuille de papier cuisson.
Cuire pendant 10 minutes au four préchauffé à 180°C.

III Pour la mousse pistache (recette issue d'ici) :
- 225ml de lait
- 25g de pâte de pistache
- 1 c. café extrait de vanille
- 50g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre poudre
- 5g de feuille de gélatine (2 1/2 feuilles)
-  225ml de crème fleurette

Mélangez la pâte de pistache, le lait et l'extrait de vanille dans une casserole et faites bouillir. Dans un autre bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez ensuite le lait dessus. Remettez sur le feu et chauffez jusqu'à 84°C. Ajoutez alors la gélatine ramollie dans de l'eau froide, mélangez et laissez refroidir. Fouettez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme et incorporez la au mélange pistache.

IV Sponge pistache (génoise pistache) recette issue de ici aussi :
- 90g de pâte d'amande
- 37.5g de pâte de pistache
- 45g d'oeufs entiers
- 40g de jaunes d'oeufs
- 25g de blancs d'oeufs
- 80g de blancs doeufs
- 50g de sucre en poudre
- 45g de maïzena
- 20g de beurre fondu

Mélangez les pâtes d'amande et de pistache dans un bol. Ajoutez les jaunes d'oeufs, 25g de blancs d'oeufs et les oeufs entiers et fouettez jusqu'à ce que ce soit épais et assez homogène. Incorporez alors la maïzena et le beurre fondu.
Dans un nouveau bol, battez 80g de blancs d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que ce soit en neige ferme. Incorporez 1/3 des des blancs d'oeufs dans le mélange précédant, puis le reste des blancs.
Versez le tout dans un cadre à pâtisserie (même taille que celui utilisé pour le biscuit chocolat) et faites cuire à 230°C pour 5 à 6 minutes.
Laissez refroidir.

V  Pour la mousse au chocolat :
- 170g de chocolat noir
- 4 blancs d'oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 80g de lait
- 2 c. soupe de sucre semoule

Concassez le chocolat en tout petits morceaux (au couteau - les plus courageux pourront le râper).
Faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez le au chocolat concassé et remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez bien.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez le sucre puis continuez de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Ajoutez 1/5 des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour rendre le mélange souple puis ajoutez le reste des blancs très délicatement et doucement pour ne pas les casser.

VI Assemblage (suivez les étapes au fur et à mesures des différentes préparations, ne faites pas tout à la fin)
- pistaches concassée
- un peu de pâte d'amande et de pâte de pistache
- plaque nougatine anniversaire (demandez moi si vous voulez la recette)

Dans un cadre à entremet de la taille de votre biscuit chocolat, déposez tout d'abord le biscuit chocolat cuit et refroidi, puis versez la mousse pistache dessus et lissez le dessus avec une spatule, mettez au congélateur le temps de préparer la suite.
Une fois que c'est bien pris (durcit) déposez par-dessus la génoise pistache cuite et refroidie, remettez au frais le temps de faire la mousse au chocolat.
Une fois que celle-ci est prête, déposez la par dessus la génoise pistache, étalez bien les contours. Gardez en un peu pour recouvrir les bords.
Laissez prendre au congélateur une fois de plus pour que cela durcisse un peu (histoire que ça se tienne lorsque l'on retire le cadre), vous pouvez ensuite retirer le cadre. Reprenez alors le reste de mousse chocolat et déposez-en sur tout les bords de votre gâteau. pour lisser les bords et faire un rendu propre.

Enfin pour décorer parsemez de pistaches concassées, déposez la plaque anniversaire et les décors en pâte d'amande (il suffit d'utiliser des petits moules par exemple ceux utilisés pour la pâte à sel, d'y presser la pâte pour qu'elle empreinte la forme et laisser se solidifier au congélateur quelques minutes).

Entreposez au frigo bien à plat jusqu'au moment de servir...




English Version

I'm 2 months late, but here is my friend Anna's birthday cake ! It was in July, the 9th, and I offered to make the cake...
I decided to make a pistachio-chocolate cake, as I knew it was a good mariage (as we say in French, a perfect match) and two kind of mousses so it wouldn't be too "heavy".

Well it's hard work, but what about the transport ? Cause I don't have a car (in France you have to wait till you're 18) so I took the bus.. For half an hour or so with my sleeping bag in one hand and the icebox containing the cake in the other, and the present somewhere else... Yeah I couldn't move too much.

I had made a "Happy Birthday" nougatine "sheet" to decorate the whole thing, it was the first time so it's not perfectly well written - but let's say I was for the "personnal touch".
Then there's some butterflies in almond or pistachio paste (both homemade).
As for the recipe, I invented one with other cake/entremet recipes I had, I had a hard time figuring how to assemble the cake, which sponge recipe to choose, I made some sketches, and I finally did this : chocolate mousse from P. Hermé (recipe already on this blog), pistachio sponge and mousse from Hidemi Sugino's "Sicile", and chocolate biscuit from a Olivier Bajard pastrybook (great one btw).

But the main question... How did it taste ? well I don't think I'm the one who can judge, it wouldn't be neutral (OK I TOTALLY LOVED IT), but I can tell you what they thought of it...
In fact they thought I had bought it in a pastryshop, and some of them even took a second helping of it... and a third... at 4 o'clock in the morning (yes !)
Ok not everybody of course, but still it made me proud, it's nice to see that what you've worked for is finaly an achievement.
In conclusion, I would say it was a great exeperience and I still love pastry and baking and cooking even more.


So here is the recipe (I advise you to read it first entirely so that you don't forget anything) :

Print Recipe

I For the almond and pistachio paste (from here) :
- 31g sugar
- 10ml honey
- 12ml water
- 60g ground almonds or pistachios, blanched & skin removed
- a few drops of almond extract & green food coloring (for the pistachio paste), optional
- 6g butter

Place the sugar, honey and water in a saucepan and bring to a strong boil. remove the boiling sugar from the heat and pour over the almonds/pistachios. add in the almond extract & coloring, if using and blend until smooth.
This may take 10 minutes or more, depending on the strength of the food processor. The smoother it is, the better.
Wrap the paste in plastic film and allow it to cool. When you are ready to use it, knead in the butter to make it less sticky. Stock in the frige for up to a month.

II For the chocolate biscuit :
- 40g egg yolks
- 60g caster sugar
- 15g chocolate 70%
- 10g butter
- 50g egg whites
- a pinch of salt

Melt the chocolate with the butter in a bain-marie at 50°C. Whisk egg yolks with 30g of sugar until smooth.
Incorporate the chocolate mixture into the yolks with a spatula.
Whip the egg whites into stiff piks with salt and 30g of sugar, add the first half to the prepared mixture. Then fold the chocolate mixture into the rest of the whites.
Pour the preparation into a buttered square tin over a wax paper, bake for 10 minutes at 180°C.

III For the pistachio mousse (from here) :
- 225ml milk

- 25g pistachio paste
- 1 tsp vanilla bean paste
- 50g egg yolks
- 50g caster sugar
- 5g sheet gelatin
- 225ml whipping cream

Combine pistachio paste, milk & vanilla bean paste together in a pan and heat until boiling.
In another bowl combine egg yolks & sugar then pour milk mixture over, then return mixture to stove and heat until 84C.
Add in softened gelatin, strain & leave to cool. whisk whipping cream until soft peaks and fold into the pistachio mixture.



IV For the pistachio sponge (from here as well) :
- 90g almond paste
- 37.5g pistachio paste
- 45g whole eggs
- 40g egg yolks
- 25g egg whites
- 80g egg whites
- 50g caster sugar
- 45g corn flour
- 20g melted butter

Combine almond & pistachio paste in a bowl. add in egg yolks, egg whites & whole eggs gradually and beat until thick & fluffy.
Fold in corn flour and melted butter. in another bowl whisk 80g egg whites and 50g caster sugar until stiff peaks then fold in 1/3 of the whites into the yolk mixture, followed by the rest of the whites.
Pour the mixture into a prepared tin - same size as the chocolate biscuit - and bake on 230C for 5-6 mins. leave to cool.


V For the chocolate mousse :
- 170g dark chocolate
- 4 egg whites
- 1 egg yolk
- 80g milk
- 2 tbsp sugar

Cut the chocolate in very tiny pieces (or grate it). Boil the milk and pour it over the chocolate to melt it. Stir with a wooden spoon.
Add egg yolk and mix well. Whip the egg whites until stiff peaks form with a pinch of salt and sugar.
Add 1/5 of the whites into the chocolate mixture, whisk to smoothen the mixture, then carefuly fold the rest of the whites.

VI Assemblage (do it while your making the different component of your cake, step by step, so that you don't end up doing everything at once)
- chopped pistachios
- a bit of almond/pistachio paste
- nougatine "happy birthday" sheet (you can ask me for the recipe)

In the square tin (or is it called a frame ? there must be no bottom, it's just mean to hold the different component on top one an other while assembling), put the chocolate biscuit in the bottom, cooked and cooled, then pour the pistachio mousse over it and level it with a spatula, stock in the freezer while making the next preparations.
Once it's set, put the pistachio sponge over it (cooked and cooled), and take back in the freezer while making the chocolate mousse.
When it's done, pour it over the pistachio sponge (reserve some to cover the sides of your cake). Level the top with your spatula.
Let it set in the freezer one more time, until it harden a bit. Take off your square frame and add some chocolate mousse on the sides to makes it cleaner and beautiful.
Finaly, to decorate, spread some chopped pistachios all over the cake, add the birthday nougatine sheet and almond/pistachio paste decorations (use small molds the shape you like - for me it was a butterfly - and press the paste into it, let is harden in the freezer for a few minutes).
Stock in the fridge until it's time to blow the candles !
 
So, what do you think of it ???

5 commentaires:

Pauline a dit…

Je dois dire que je suis impressionnée! Quand je vois toutes les étapes nécessaires à ce gâteau, et le rendu final.. Wahou!

Félicitation, je ne doute pas une seconde que ce fut bon :-)

Bisous!

mete a dit…

depuis le temps que je voulais le voir ce gâteau !!!merci. bravo!

Anonyme a dit…

je veux bien la recette de la plaque nougatine svp

W-Girl a dit…

Bonjour, alors voilà la recette pour la nougatine (il me semble que j'avais divisé cette recette par deux pour obtenir une plaque):
-30g beurre
- 40g sucre semoule
- 80g sucre glace
- 20g eau
- 80g amandes effilées

dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sucre semoule.
Incorporez le sucre glace tamisé et portez à ébullition.
Ajoutez l'eau, fouettez le tout pour émulsionner.
Stoppez la cuisson puis incorporez les amandes.
Etalez le mélange sur une plaque silicone type silpat, étalez le en un rectangle que vous recouperez ensuite si besoin pour faire des bords bien nets.
Enfournez pour 20mn à 150°C (four préchauffé, chaleur tournante).

Cette recette est issue du livre d'Olivier Bajard "les ateliers sucrés d'Olivier"..

Po a dit…

et moi tu m'en feras un aussi de gâteau d'anniversaire ? parce que c'est juste apres que je sois rentrée, tu as 6 mois pour trouver la recette mon choux =)

bisous miss american pie

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