Fricassée de Veau

Un cousin a eu un livre de cuisine en cadeau à Noël, alors entre deux petits fours j'en avais profité pour feuilleté le bouquin, et puis j'avais recopié une recette de Fricassée de veau.

Il s'agit du livre BOCUSE qui a reçu le prix du meilleur livre du monde 2012 décerné par les Gourmands Awards, très récemment.

On y trouve toutes les recettes traditionnelles, classiques, toutes les bases de la cuisine française.

Ce fut l'occasion d'utiliser la nouvelle cocotte Doufeu Le Creuset qui est particulière car on peut mettre de l'eau dans le couvercle lors de la cuisson, ce qui garantie une viande plus savoureuse et moelleuse, explications : "placer de l'eau froide ou des glaçons sur le couvercle incurvé permet d'augmenter la condensation intérieure. Celle-ci s'accumule sur les "Grains de Saveurs" sous le couvercle pour se transformer en gouttelettes d'eau et assurer l'hydratation permanente de la préparation."
En vrai c'est ma grand-mère qui m'a appris ça, elle fait toujours comme ça et elle déplore le fait que les nouvelles cocottes on des couvercles bombés dans lesquels on ne peut pas verser d'eau - maintenant seuls les Doufeu permettent cela...

Cette fricassée a beaucoup plu et elle restera ma référence dorénavant. J'ai modifié un peu les proportions de la recette pour y manger à 4.

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Pour 4 personnes :

- 700g de sauté de veau, pris par tiers du tendron, du haut des côtes et de l'épaule, débité en gros cubes

- 40g de beurre

- 1 carotte moyenne

- 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 20g farine

- un verre de bouillon blanc (ou de l'eau)

- 1 bouquet garni (composé de persil, laurier, thym)

- des petits oignons

- 110g de champignons

- 1 quartier de citron

- 1 pointe de muscade

- 2 jaunes d'oeufs

- 10cl de crème fleurette ou de lait

- sel, poivre

Chauffez le beurre dans une cocotte et ajoutez les morceaux de veau assaisonnés de sel, poivre, la carotte et l'oignon coupés en quartiers.

Laisser revenir doucement 15/20mn en remuant de temps en temps. Saupoudrez de farine, mélangez et poursuivez la cuisson 10mn environ en prenant garde à ce que ça n'attache pas le fond de la cocotte.

Mouillez à hauteur avec du bouillon blanc ou de l'eau salée légèrement. Portez à ébullition en remuant et laissez bouillir tout doucement pendant 2h (j'ai couvert, et j'ai utilisé la technique de ma grand mère qui consiste à mettre de l'eau dans le couvercle).

Ébouillantez les petits oignons, égouttez les et faites les revenir au beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas colorés.

Nettoyez les champignons et épongez les, coupez les pieds que vous ajoutez à la cocotte, coupez les têtes en quatre et faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre. Assaisonnez et pressez quelques gouttes de jus de citron par dessus.

Ensuite j'ai ajouté le tout à la cocotte, oignon et champignons.

Battez les jaunes d'oeufs dans un bol avec 3c.s. de bouillon blanc, de lait ou de crème, quelques morceaux de beurre frais et une pointe de muscade, mélangez bien.

Mettez la sauce sur feu vif et faites  réduire en remuant constamment au fouet pour ne pas que les oeufs cuisent. Lorsqu'elle devient trop épaisse, ajoutez de la crème, ou du lait pour redonner une bonne consistance.

Ensuite ce n'est pas indiqué dans la recette, mais je me suis dis qu'il fallait reverser la sauce dans la cocotte avec le reste - bien mélangé, puis servir saupoudré de persil frais haché...

English Version

One of my cousins had a book at Christmas last year, and between two petits fours I took it and read through it. I copied a recipe of Veal Fricassée.

It was the book BOCUSE that won the prize of best cookbook in the world for 2012 awarded by the Gourmands Awards not long ago.

You find every tradionnal recipes, classic ones, basics of french cuisine.

I got to use our new cocotte Doufeu Le Creuset which is particular because you can add water in the lid while cooking, that makes the meat tender and tasty. Explanations : adding cold water or ice cubes in the curved lid increase condensation. It accumulate on the "Flavour Molecules" under the lid than turn into drops of water and provide permanent meat (or anything) hydration.
Actually my grandmother taugh me that, she always cook like that and she regrets that new cocotte have lids that are convex so that you can't put water in it - now I only find that on the Doufeu.

This Fricassée was a hit, and it's now my reference. I changed proportions a bit to have 4 servings.

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For 4 persons :

- 700g veal cubed, one third of each flank, top of ribs and shoulder

- 40g butter

- 1 carrot
- 1 oinion with a clove

- 20g flour

- one glass of white(clear) stock (or water)

- 1 bouquet garni (composed of parsley, bay leave, thyme)

- spring onions

- 110g mushrooms

- 1/4 lemon

- 1 pinch of nutmeg

- 2 egg yolks

- 10cl heavy cream, or milk

- salt, pepper

Heat butter in a cocotte and add veal pieces with salt and pepper, diced carrot and onion.
Let it simmer slowly for 15/20mn , stiring at times. Sprinkle with flour, stir and let it cook 10 more minutes, being careful that it doesn't stick in the bottom of the cocotte.
Add stock or salted water enough to coat the meat, bring to a boil stiring constantly and let it cook for 2h over low heat (I covered with the lid, and added water in the lid as my grandma taugh me).

Blanch onions, drain and cook in a pan with butter until tender, but not brown.
Clean mushrooms and soak up, cut the base and add it to the cocotte, divide heads in 4, and cook in a pan with butter. Season with salt and pepper and sprinkle with a bit of lemon juice.
Then I added everything to the pot, onion and mushrooms.

Beat egg yolks in a bowl with 3 tbsp of stock, milk or cream, a few pieces of butter and a pinch of grated nutmeg, mix well.
Bring over high heat and reduce stiring constantly so that eggs don't scramble. When it's too thick, add cream or milk to have a nice texture.

It wasn't stated in the original recipe, but I figured I had to add the sauce in the pot with everything else, stir, and serve with fresh parsley...