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jeudi 10 mai 2012

Entremet matcha, chocolat blanc, litchis et fraises




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Ma mère m’annonce qu’ils ne seront pas là demain soir, parce qu’ils vont dîner chez des amis. Ca commence toujours comme ça.

Et puis ensuite elle me dit j’ai eu Odile au téléphone et elle m’a dit que si éventuellement tu avais envie de faire le dessert tu pouvais.
Là précisément mes yeux s’allument, bien sûr je meurs d’envie de faire le dessert.

Faut comprendre, chez nous on est que trois, dont seulement une personne aime beaucoup le sucré, ma mère, qui a la bonne idée aussi de faire attention à sa ligne. Du coup les occasions sont rares pour moi de me lâcher sur l’élaboration d’un dessert.

Je file dans ma chambre pour une intense phase de réflexion et de fouillage bordélique. Il faut que je trouve quoi faire, quelque chose qui me prendra du temps, qui sera technique, beau à regarder et léger parce que personne n’a envie d’un truc lourd du genre qui nécessite 400g de chocolat  après un dîner préparé par Odile – j’suis quasiment sûre qu’elle cuisine comme la grand-mère de Dieu vous voyez, alors on n’hésite pas à se resservir quand on dîne chez elle.

  C’est l’occasion d’innover, parce que j’ai à ma disposition un groupe de testeurs  avec chacun des  goûts différents qui s’avèrent de parfait critiques (même s’ils sont polis, on peut toujours savoir si c’est sincère ou pas – c’est dans le détail que ça se joue).

 Si vous entriez dans ma chambre à ce moment, vous me verriez par terre à plat ventre sur mon tapis-peluche avec un classeur qui fait trois fois ma tête sous les yeux, et probablement 3 livres dont 2 ouverts à une certaine page et un carnet de note gribouillé pas très loin, un stylo dans la main.
Mon énorme classeur « sucré », et quand je dis énorme ca veut dire plus gros que mon encyclopédie Larousse, contient toutes les recettes que j’ai accumulé au cours du temps.


Mais finalement  je le referme, pas convaincue,  je me rabats sur internet, sur les blogs,  je finis par trouver quelque chose parce que j’ai souvent en tête un ingrédient, une composante d’entremet, l’envie de préparer quelque chose qui me trotte dans la tête depuis quelques temps mais que je n’ai pas encore pu satisfaire.
Là c’était l’association matcha-chocolat blanc.
Je sais qu’elle marche, je voulais juste trouver comment, quelle texture. J’ai pensé entremet, parce que comme il y a plusieurs composante, il y a plus de choses à faire donc plus de plaisir pour moi.

Le matcha peut se présenter en tant qu’arôme de différents éléments : mousse, crème, biscuit, gâteau, madeleine, génoise, .... Mais pour un entremet , le biscuit est trop dure, le gâteau trop lourd. 
Le chocolat blanc, pour que son goût soit mis en valeur au mieux, ne pouvait pour moi n’être que dans une crème. 
Donc c’était évident : une génoise matcha et une crème chocolat blanc, surtout pas trop sucré – juste assez pour enlever le côté amer du matcha. 
Et puis pour la fraîcheur, la déco, la gourmandise, des fruits. Un petit dessin pour mettre cette idée encore éphémère en image concrète et puis me voilà partie.

Le soir, quand mes parents rentrent, j’ai une idée du dessert puisque je m’en suis gardé une part, histoire de goûter aussi, mais j’attends avec impatience le verdict. Je n’ai pas souvent besoin de demander, elle me dit d’elle-même ce qu’il en est.
En fonction, je le poste ou pas sur le blog. Vous en déduisez donc que si je vous présente cet entremet là, c’est parce que le verdict était positif. Très positif.


Pour un entremet de 4 à 6 personnes
Imprimer la recette


Pour la génoise au thé Matcha :
recette adpatée de Matchasource
- 1 oeuf
- 50g de sucre
- 35g de poudre d'amande
- 3g de poudre matcha
- 10g de farine
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c.s. sucre

Préchauffez le four à 220°C.
Fouettez l'oeuf, le sucre et la poudre d'amande dans un bol jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la poudre matcha et mélangez à nouveau. Réservez.
Montez le blanc en neige mousseuse, ajoutez la cuillère à soupe de sucre en poudre et battez encore jusqu'à ce que ce soit ferme.
Tamisez la farine sur le mélange à base de jaune d'oeuf, puis incorporez la moitié du blanc battu à l'aide d'une spatule. Incorporez ensuite le reste du blanc en neige jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez les 2/3 du mélange dans  un cadre à entremet posé sur du papier sulfurisé, d'une taille d'environ 35 x 25cm (la taille finale de l'entremet fera la moitié de votre cadre).
Etalez à l'aide d'une spatule, et regardez quelle épaisseur vous avez, rajoutez de la préparation en fonction, vous n'aurez peut-être pas forcément besoin de tout : il faut avoir une fine couche de génoise. 
(S'il vous en reste et que vous avez un cadre extensible, alors faites le plus grand et versez toute la préparation en étalant bien).
Enfournez pour 5 à 8 minute, jusqu'à ce que la génoise soit ferme (mais elle se raffermit légèrement en refroidissant). Elle sortira légèrement dorée mais pas brunie.
Sortez du four et laissez refroidir dans le cadre en entremet, ne le retirez pas.

Pour la crème chocolat blanc :
recette adaptée de Un Déjeuner de Soleil

- 80g de lait
- zest de 2 citrons bio
- 2 jaunes d'oeufs (30/40g)
- 5g de sucre
- 1 feuille de gélatine (trempée et essorée)
- 180g de chocolat blanc
- 180g de crème fleurette

Montez la crème (bien froide) en chantilly mousseuse et réservez-la au frigo. Chauffez le lait avec le zest de citron.
Coupez le chocolat très finement (c'est important) au couteau (ou râpez le) et mettez le dans un bol.
Fouettez les jaunes avec le sucre (même s'il n'y en a que très peu) puis verser 1/3 du lait chaud et reversez le tout dans la casserole.
Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que ça épaississe suffisamment (mais attention à ce que ça ne devienne pas comme une crème pâtissière, il faut moins épais).
Eteingnez le feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée et essorée et mélangez pour qu'elle fonde dans le mélange.
Versez ensuite la préparation encore très chaude sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde aussi. S'il reste des morceau, chauffez la préparation au bain marie en mélangeant jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
Laissez refroidir (30°C) puis incorporez la crème entière fouettée délicatement.

Versez cette crème en une fine couche, de la même épaisseur que la génoise à peu près, par dessus celle-ci qui se trouve toujours dans son cadre à entremet.

Laissez prendre au frais (voir au congélateur pour que ça durcisse bien).


Montage :
- quelques fraises
- quelques litchis frais ou au sirop

Dé-cadrez l'entremet, coupez le en deux dans la largeur et superposez les deux moitiés bien bords à bords.
Lavez les fraises, équeutez les et coupez les en tranches que vous disposez harmonieusement sur la surface de l'entremet, entrecoupées de morceaux de litchis comme sur la photo ou comme vous désirez.
Laissez au frais jusqu'au moment de servir...



Pour servir, j'ai réalisé des meringues avec quelques blancs d'oeuf qu'il me restait au frigo : 
- 65g de blancs d'oeuf
- 65g de sucre en poudre (semoule)
- 65g de sucre glace
- noix de coco séchées en poudre
(ou simplement pesez votre blanc d'oeuf et utilisez le même poids des autres ingrédients)

Préchauffez le four à 90°C.
Fouettez les blancs d'oeufs avec un peu de sucre semoule, lorsqu'ils commencent à être bien montés ajoutez plus de sucre en poudre, un peu à la fois, jusqu'à avoir tout incorporé. Continuez de battre suffisamment longtemps pour obtenir une meringue qui tient entre les branches du batteur.
Tamisez ensuite le sucre glace par-dessus et incorporez le à l'aide d'une spatule.
Remplissez une poche à douille avec l'embout de votre choix, moi j'ai fait des baguettes donc j'ai pris un embout rond de 0.5cm de diamètre environ et j'ai tracé des lignes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, j'ai aussi fait des boules.
Saupoudrez le tout de noix de coco séchée assez généreusement et enfournez pour 2h à 90°C.





English Version

Matcha, white chocolate, litchis and strawberries entremet



My mother tells me that they won’t be there tomorrow night, because they are invited to dinner at friend’s. It always starts like that.
And then she adds “I had Odile on the phone and she said that if eventually you’d like to make the dessert you can”.
At this point, my eyes light up, of course I want to.

See, we’re only three at home, and only one of us likes sweet things : my mum, who has the good idea to keep her figure. That makes very little opportunity for me to elaborate great desserts – so when I have a chance…

I go to my room for an intensive moment of reflexion and shambolic search. I have to figure out what to do, something that’ll take some time to make, that’ll be technical, and good-looking and light because no one wants 400g-of-chocolate-kind-of-heavy-stuff after a dinner prepared by Odile – I’m practically sure she cooks like God’s grandmother, so you don’t bother to help yourself when you eat at her house.

  It’s the opportunity to innovate : there’s a wide range of testers, each of them with their own tastes, who make perfect judges (even if they’re polite, you can always know what they truly think, that’s all in the details).

If you’d enter in my room then, you’d see me lying on my fluff-carpet face downward with a file the size of three times my head under my eyes, and probably three cookbooks among which two are open at a particular page, and a notebook, I got a pen in my hand.
My huge file labeled “sucré” [‘sweet’], and I mean huge like my Larousse encyclopedia, contains all the recipes that I’ve accumulated over the months (and years).

But in the end I close it, not convinced, so I look further on the internet, on blogs, and I always find something because I usually have in mind an ingredient, an element of entremets, an idea that has been in my head since a bit of time but I never had a chance to fulfill.
This time it was matcha-white chocolate combination.
I know it works great, I just wanted to know how, which texture. I thought about entremets, because there’re several layers, which is more work hence more fun for me.

Matcha can flavor many different components : mousse, cream, biscuit, cookie, cake, madeleine, sponge, … But for an entremets, cookie is too hard, cake is too heavy.
White choc. Is for me best enhanced in a cream, so it was obvious : a matcha sponge and a white choc. Crème, only not too sweet  - just enough to prevent from the bitterness of matcha. And for freshness, and decoration, and greed : fruits. Then a sketch to put this still ephemeral idea on clear picture and here we go.

When my parents come back, I already have an idea of the dessert because I kept myself a serving, to taste, but I still really want to know what THEY thought about it. I usually don’t have to ask, she tells me.
Depending on the answer, I post the recipe or not on the blog. You’re guessing that if I post this one today, that’s because the verdict was positive. Very positive.


For a 4 to 6 servings entremet
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Matcha génoise :
adapted from Matchasource
- 1 egg
- 50g sugar
- 35g almond powder
- 3g matcha powder
- 10g flour
- 1 egg white
- 1 tbsp sugar

Preheat the oven to 220°C (425°F)
Whisk egg, sugar and almond powder in a bowl until the batter has lightened in color.
Add matcha powder and stir again. Reserve.
Whip the egg white until soft peaks, add the tablespoon of sugar and beat until stiff peaks.
Sift flour over the pale egg yolk mixture, then incorporate half of the whipped egg white with a spatula. Then add the remaining egg white and combine.
Pour 2/3 of the batter in a square cake ring for entremet over a baking sheet, the size of about 35x25cm (the overall size of the entremet will be half the size of you're square cake ring).
Spread the batter with a spatula, and see how thick it is, then add some more batter if needed : it should be very thin so you may not need to use everything.
If your entremet square ring is extensible, just make it bigger and use all the batter.

Bake for 5 to 8 minutes, until the génoise is just firm, it should be golden but not brown.
Remove from the oven and let it cool in the square (don't take it off).


for the white chocolate cream :
adapted from Un Déjeuner de Soleil

- 80g milk
- zest of two lemons
- 2 egg yolks (30/40g)
- 5g sugar
- 1 gelatin sheet (soaked and drained)
- 180g white chocolate (good quality)
- 180g whipping cream

Whip the cream until soft peaks form and reserve in the fridge.
Heat the milk with lemon zest in a small saucepan.
Chop chocolate very thinly (it's important) with a knife (or even grate it) and put it in a bowl.
Beat egg yolks with sugar (even if there's not much of it), and pour 1/3 of the milk into egg yolks, then put everything back in the saucepan.
Heat while constantly stirring until it thickens enough (but be careful not to overcook it, it shouldn't be as thick as a pastry cream  !).
Take off the heat, and add the soaked and drained gelatin sheet, stir until it melts.
Pour the batter still hot over the white chocolate and stir until it melts as well. If there are still some chunks, you can heat it over a bain-marie until there's not.
Let it cool (30°C) then add the whipped cream carefully.

Pour this cream over the génoise in the square ring entremet, spread enough of it to obtain a layer as thick as the génoise.
Let it set in the fridge (or even in the freezer, so it harden).

Assembling :

- a few strawberries
- a few litchis (in syrup or not)

Demold the entremet, cut it in half widthwise and superimpose the two halves, edges to edges.
Wash strawberries and cut them in slices, cut litchis in half or third and put them over the entremet nicely as you wish.
Let it set it the fridge until it's time to serve.


To serve, since I had egg whites leftover I made meringues : 
- 65g egg whites
- 65g caster sugar
- 65g icing sugar
- dried coconut powder
(or just weigh you egg white and use the same amount of each ingredients)

Preheat the oven to 90°C.
Whip egg whites with a bit of caster sugar until it starts to form peaks, then add more caster sugar, bit by bit, until all the caster sugar is incorporated.
Continur to beat long enough to obtain a smooth meringue that holds into the whisk of the beater.
Sift icing sugar over this meringue, and incorporate with a spatula.
Fill a piping bag with this batter and make the form you wish on a baking sheet.
I did strips with a 0.5cm round end and clouds.
Sprinkle with dried coconut and bake for 2 hours at 90°C.


8 commentaires:

Juliette a dit…

Ton gâteau est tout simplement sublime, et il a l'air excellent ! Bravo !

c-line a dit…

Une petite merveille à déguster et à admirer!!

Pauline Faure a dit…

Bravo! La recette et le visuel sont comme d'habitudes très réussis :)
Ma mère fait également attention à sa ligne et du coup, plutôt que de me priver de faire des desserts, je fais des versions légères pour que tout le monde puisse en profiter et se faire plaisir :)

m-t.richard a dit…

wohaaaa !!!! une vrai pro

Coralie a dit…

Matcha, fraises, litchi, tu veux me faire craquer là ? Il est très beau visuellement et les saveurs se marient à merveille !

Easy kitchen a dit…

très beau et j'aime bcp les explications qui m'aiment au résultat. bravo

argone a dit…

Très beau ton entremets ! J'ai justement fait quelque chose avec du thé matcha ce week-end aussi ... merci pour toutes les explications, ça me tente !

Kurt a dit…

Jolies photos!!

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