Tom Kha Gai [soupe de Thaïlande]

Voilà une révélation, une découverte que je garderai en mémoire et par écrit précieusement dans mon journal de recettes.
J'ai utilisé un assortiment d'épices et de plantes aromatiques séchées que j'avais trouvé sur un marché la-bas, en fait je ne pense pas qu'elles aient quoique ce soit de particulier, si ce n'est qu'elles viennent d'ailleurs.
C'est justement dans cette subtilité que réside le caractère du plat : il transporte.
Le bouillon surtout, qui peut se déguster tel quel tant il est parfumé et léger à la fois.
Le plat ne vous laisse pas sur votre faim, comme il aurait pu s'il avait été occidental.

C'est ce que j'aime tant dans les soupes d'Asie, et la nourriture asiatique en générale, elles réussissent le défi d'être consistantes et légères en même temps - elles ne nous laissent jamais lourd, pas lorsque l'on prend le temps d'apprécier la nourriture pour reposer la cuillère juste quand on en a eut assez, comme on le devrait toujours.
Je veux dire, on pourrait le faire avec de la nourriture européenne aussi, ce n'est juste pas notre culture.
Ou peut-être bien que cela change ? Il y a bien quelques articles, quelques livres assez récents qui expliquent l'importance de profiter des repas - j'ai aussi entendu parlé du mouvement Slow food. (que je connais encore mal je dois bien l'avouer)

Bref, tout ça pour dire que j'adore cette soupe parce qu'elle nous demande de savourer, et nous laisse comblés.

J'ai tellement aimé le bouillon que je l'ai refait quelques jours plus tard pour accommoder des ravioles maison au crabes, chou chinois, citron vert et mascarpone (dont je vous livrerai la recette bientôt), ainsi le plat était très fin.

Soupe Thaï au lait de coco, poulet et galanga
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Pour deux personnes (pour 4, multipliez tout, y compris les ingrédients aromatiques, par deux) :
- 1 bâton de citronnelle
- 400ml (une boîte) de lait de coco (bien secouée)
- 240ml de bouillon de poulet
- deux petits morceaux (tranches) de galanga séché (ou 1.5cm de galanga frais épluché et haché si vous trouvez)
- 4 baies de genièvre (ou graines de poivre noir)
- 2 ou 3 feuilles de combava (séchées), que l'on appelle aussi kaffir
- piment rouge (séché ou frais) selon votre goût (j'ai utilisé 1 ou 2 piment oiseau séché émincé)
- 200g environ de filet de poulet
- 60g de champignons de Paris
- 30g environ de petits maïs
- 30ml de jus de citron vert (2 bonnes cuillères à soupe)
- 23ml de sauce nuoc mam (ou nam pla, sauce de poisson) (1 1/2 c. à soupe bien pleine)
- petits oignons botte
- coriandre fraîche

Emincez finement la partie la plus blanche de la citronnelle, et écrasez (tordez) la partie restante.
Portez à ébullition le lait de coco avec le bouillon de poulet dans une casserole.
Ajoutez la citronnelle (les deux parties), le galanga, le genièvre (ou poivre noir), le piment et les feuilles de combava (ou kaffir) et baissez le feu. Laissez frémir pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps émincez le poulet en morceaux (en bandes fines), épluchez les champignons et coupez les en quartiers pas trop gros, et coupez les petits maïs en quatre dans la longueur (pour obtenir de fines bandes).
Filtrez la soupe pour ne récupérer que le liquide que vous refaites chauffer. Ajoutez-y les morceaux de poulet, les champignons et le petit maïs et laissez mijoter à feu doux en mélangeant de temps en temps pendant une petite dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Ajoutez le jus de citron vert et le nuoc mam.

Versez la soupe dans des bols, puis saupoudrez de feuilles de coriandre fraîche, et de petits oignons frais émincés.

Note : certains préféreront peut-être ajoutez les piments frais finement émincés tout à la fin en même temps que la coriandre et les oignons botte - dans ce cas inutile de les faire infuser dans la soupe au préalable..

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English Version

This soup is a revelation, a discovery that I'll remember and keep carefully in my recipe folder.
I used an assortment of spices and aromatic herbs I had bring back from a market in Thailand. Actually, I don't think they have anything special - they simply are from somewhere else.

Which quite reflects the mood of the dish. It makes you feel away, somewhere in Asia. It's all in the broth. It's subtle. You can drink it just as it is, since it's rich in flavor and at the same time light in your mouth.
The dish doesn't leave you starving, as it could if it was an occidental soup.

That's what I love about Asian soups, and Asian food in general, it does the trick of being both substantial and light - you never feel heavy, not if you take the time to enjoy the food and eat just until you're satisfied as we always should.
I mean we could do that with european food as well, but that's just not the spirit.
Or is it ? 'Cause this may be about to change, as I see more and more articles and books about how to appreciate eating - and yes, I've heard about Slow food.

Anyway, what I wanted to say is I love the dish because it makes you savor, and leave you satisfied.

I so much loved it that I made it again a few days later for homemade crab, chinese cabbage, lime and mascarpone raviolis (which I'll give you the recipe soon), and yep' it was great.

Galangal, chicken and coconut Thai soup
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Makes two servings (to make 4, multiply everything, including aromatic ingredients, by two) :
- 1 stalk of lemongrass
- 400ml (one can) coconut milk
- 240ml (1 cup) chicken stock
- two small pieces (slices) dried galangal (or 1.5cm fresh, chopped galangal)
- 4 juniper berries (or black peppercorns)
- 2 or 3 kaffir lime leaves (dried), torn
- red chillies (fresh or dried) as much as you wish (I used 1 or 2 dried birdseye, chopped)
- about 200g skinless, boneless chicken
- 60g button mushrooms
- 30g baby corn cobs
- 30ml lime juice (2 tbsp)
- 23ml nuoc mam (or nam pla, fish sauce) (1 1/2 tbsp)
- fresh small spring onions
- fresh coriander

Thinly slice the white part of the lemongrass stalk, and bruise the remaining part.
Bring coconut milk and chicken stock to the boil in a saucepan.
Add lemongrass, galangal, juniper berries (or black peppercorns), chillies and kaffir lime leaves then turn the heat to low. Let it simmer for about 10 minutes.
In the meantime, chop the chicken in strips, peel mushrooms and divide them in a few pieces, and quarter the baby corn cobs lengthways.
Strain the soup to get just the liquid and return to a low heat. Add in chicken strips, mushrooms, baby corn cobs and let it simmer over low heat, stirring from time to time, for about 10 minutes or until chicken is cooked.
Add lime juice and nuoc mam.

Pour the soup into serving bowls and sprinkle with fresh coriander leaves and thinly slices spring onions before serving.

Note : some may prefer to add fresh and thinly chopped chillies  just before serving, along with coriander leaves and spring onions - in that case there's no need to let them simmer in the soup.