Risotto aux fruits de mer (et asperges vertes)

Juste avant ma rentrée, j'ai investi dans un nombre de livres, qui concernent surtout la science et la cuisine, plutôt la science de la cuisine.
Car au final, un cuisinier est un chimiste qui s'ignore, un pâtissier, un chocolatier, se trouve confronté à un certain nombre de réactions qu'il cherche à provoquer ou à éviter, car elles affectent  la texture, le goût, l'aspect d'un plat, et donc son rendu final. Par exemple la plus connue est la réaction de Maillard qui est responsable du brunissement de la nourriture lorsqu'elle cuit (lorsque la température augmente) ainsi que son goût de caramel, c'est-à-dire qu'il existe très peu de recettes dans laquelle elle n'intervient pas : on la trouve partout.
Et même si on sort de la cuisine, c'est elle qui brunie votre peau lorsque vous lui appliquez de l'auto-bronzant.

Je suis d'avis qu'une meilleure compréhension de ces phénomènes permet une cuisine intelligente et éclairée, et non plus naïve et soumise au respect stricte de certaines règles populaires.
Donc maintenant que je suis en vacances, peut-être que j'aurai l'occasion de me cultiver un peu plus sur le sujet, d'ailleurs en ce moment se tient à Harvard la session 2012 des conférences Science and Cooking que l'on peut visionner sur youtube ou Itunes, auxquelles participent tous les plus grand chefs, dont j'ai déjà parlé sur ce blog.

Vous l'avez remarqué, il devient très difficile d'écrire maintenant que je suis en maths sup, et c'est bien parce que c'est le premier jour de vacances que je m'autorise à passer du temps à nouveau dans la cuisine...
Sachez que je ne manque jamais de regarder les nouveaux articles, je suis toujours avec attention l'actualité des blogs, même si je ne prends plus le temps de commenter.

J'essaierai de m'attarder un peu plus sur le blog pendant les vacances, donc vous aurez peu être de la lecture dans les prochaines semaines.
A bientôt =)

En voyage en Italie, mes parents ont eu la bonne idée de ramener du parmesan, d'où l'idée de faire un risotto...

Pour 4 ou 5 personnes

- 300g de riz arborio
- 1l d'eau de bouillon de légumes ou de fumet de poisson
- 500g de mélange de fruits de mer (vive Picard)
- quelques asperges vertes (1 botte)
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc (150 ml)
- huile + beurre
- 50g de parmesan râpé
- 30g de mascarpone (environ 2 petites c. à soupe)


Hacher l'oignon finement, puis faites-le revenir dans une poele chaude avec huile et beurre, à feu moyen.
Ajoutez le riz et mélangez pour qu'il soit bien enrobé de matière grasse, on dit nacré, et légèrement translucide.
Déglacez avec le vin blanc, mélangez jusqu'à absorption.

Passez les asperges vertes sous l'eau, puis coupez les en tronçons (en trois ou quatre) et déposez les dans un panier vapeur. Faites cuire au dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes environ. Blanchissez les fruits de mer à l'eau bouillante s'ils sont surgelés, sinon faites les revenir rapidement 3 minutes dans une poêle chaude.

On revient au risotto : ajoutez une louche de bouillon et remuez (sans racler le fond de la poêle) jusqu'à ce qu'il soit absorbé entièrement, puis rajoutez une louche, et ainsi de suite, en remuant constamment, surtout attendez bien que le bouillon soit incorporé avant d'en remettre. Procédez ainsi en remuant tout le temps, et en utilisant autant de bouillon que nécessaire, c'est-à-dire jusqu'à ce que le riz soit cuit (goûtez).

Incorporez le parmesan et le mascarpone, couvrez et laissez reposer 2 minutes avant d'ajoutez à la fin les fruits de mer, ainsi que les asperges cuites à la vapeur.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez dans des assiettes un peu creuses sans attendre.