Soirée Libanaise

Depuis un moment j'avais l'idée de faire des falafels maison. Ca remonte au moment où j'ai découvert la cuisine de Yottam Ottolenghi, avec ses livres PLENTY et JERUSALEM, qui est décrite comme un mélange d'influences du Moyen-Orient (Syrie, Turquie, Liban, Iran, Israël et Arménie), de quelques notes occidentales (Méditarranée) et même asiatiques.

C'est la recette des falafels du livre Jerusalem que j'ai utilisé, et pour ce qui est du taboulé je me suis référée à l'excellent livre de cuisine du monde de chez Marabout qui vient d'ailleurs d'être réédité (celui-ci).
L'ensemble était vraiment une bonne surprise, c'est un repas chaleureux parfait pour les soirées entre amis autour de quelques galettes de pain pita, de sauces et divers accompagnements où chacun se sert à sa guise... à refaire sans hésiter.

Les falafels
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pour une bonne vingtaine - à commencer la veille pour tremper les pois chiches
- 250g de pois chiches secs
- 1/2 oignon de taille moyenne, coupé finement (environ 80g)
- 1 gousse d'ail, écrasée puis hachée
- 1 c.soupe de persil haché finement
- 2 c.soupe de coriandre hachée finement
- 1/4 c.café de piment de cayenne
- 1/2 c.café de cumin en poudre
- 1/2 c.café de coriandre en poudre
- 1/4 c.café de cardamome en poudre
- 1/2 c.soupe de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
- 3 c.soupe d'eau
- 1+1/2 c.soupe de farine
- environ 1l d'huile végétale pour frire
- graines de sésame (pour enrober les boulettes)
- sel

  Placez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez avec de l'eau froide (au moins deux fois le volume de pois chiches en eau). Laissez tremper toute une nuit.

  Le jour suivant égouttez bien les pois chiches et mélangez les à l'oignon haché, l'ail, le persil et la coriandre.
  Le mieux pour l'étape qui suit est d'utiliser un hachoir à viande muni du calibre le plus fin : déposez le mélange à base de pois chiches dans la machine et passer la deux fois au broyeur. Sans hachoir, utilisez un mixeur en mode "pulse" en mixant par a-coups de 30, 40 secondes jusqu'à ce que la mixture soit finement hachée mais pas trop pâteuse, et qu'elle se tienne.
  Ajoutez les épices, le bicarbonate de soude, 3/4 c.café de sel, la farine et l'eau. Mélangez bien à la main jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Couvrez et entreposez au frigo pour au moins 1h ou jusqu'à temps d'utiliser.

  Remplissez une casserole assez profonde à fond épais d'huile végétale de façon à ce qu'elle couvre au moins 7cm du fond de la casserole. Chauffez l'huile à 180°C et maintenez cette température (cette température est importante, vous pouvez contrôler à l'aide d'un thermomètre, ou essayer d'estimer cette température en observant le crépitement de la préparation trempée dans le bain d'huile).
  Avec des mains humidifiées, formez des boulettes régulières de 25g (environ 1 c.soupe pas trop bombée).
  Saupoudrez les boulettes de graines de sésame bien partout, et faites les frire dans le bain pendant 4 minutes (environ 6 à la fois pas plus) jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes, il est important que la préparation sèche bien à l'intérieur des boulettes. Déposez les sur du papier absorbant après cuisson.

Vous pouvez alors servir chaud ainsi, ou bien laisser refroidir et réchauffer 8 minutes au four à 180°C.
Ces boulettes se congèlent semble-t-il assez facilement (on a testé la décongélation un jour après ça tenait bien la route après les avoir réchauffés rapidement, reste à savoir ce qu'il en est pour un temps plus long).

A servir avec du pain pita libanais (rayon pain coupé, brioche du supermarché), du tzatziki (mélange de yaourt grec, de concombre taillé finement, un peu d'huile d'olive, d'ail et de vinaigre blanc, et de l'aneth, avec un soupçon de menthe, sans oublier sel/poivre) et de l'houmous (pois chiches gonflés dans l'eau puis cuits et mixés avec un peu de leur eau de cuisson, de l'huile, de la pâte de sésame, i.e. du tahini, du sel et quelques gouttes de jus de citron). Si vous souhaitez les acheter tout près je vous conseille la marque l'atelier blini qui fait d'excellentes préparations.

Enfin pour garnir le tout je vous propose d'ajouter des quartiers de tomates fraiches, et un taboulé maison (la vraie recette, celle avec plus d'herbe que de céréales, et encore..)

Le taboulé
pour un petit saladier 
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- 40g de boulgour*
- 2 tomates pas très grosses (225g)
- 2 belles bottes de persil plat frais grossièrement hachées
- 2 ciboules hachées finement (à défaut, de l'oignon blanc haché finement)
- 1/4 botte ou quelques brins de menthe hachée grossièrement
- 30ml de jus de citron
- 30ml d'huile d'olive

Versez le boulgour dans une assiette creuse (dans la recette originale, il n'est pas nécessaire de cuire le boulgour car celui-ci se gonfle avec le jus des tomates, mais j'avais un mélange boulgour/quinoa et j'ai préféré le cuire quand même). Coupez les tomates en deux, à l'aide d'une cuillère évidez-les et répartissez la pulpe sur le boulgour.
Coupez les tomates en petits dés et répartissez les sur le boulgour également. Couvrez et réfrigérer au moins 1h.
 Dans un grand saladier, mélangez le boulgour et les autres ingrédients, c'est prêt.

*le boulgour est du blé dur cuit à la vapeur, séché puis broyé. A ne pas confondre avec le blé concassé.

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English Version

It has been a while since I had in mind this idea of a lebanese meal with falafels. It dates back to the moment I discovered Yottam Ottolenghi's cuisine, with his books PLENTY and JERUSALEM. His style is a mix of Middle Eastern (Syrian, Turkish, Lebanese, Iranian, Israeli and Armenian), Mediterranean and even Asian influences.

Falafels' recipe comes from JERUSALEM cookbook and tabbouleh recipe comes from a french 'world food' cookbook (Le grand livre Marabout de la cuisine du Monde).
Overall it was a really enjoyable meal, hearty and perfect for a nice evening with friends. Every one can pick up what he wants : pita bread, dippings, salads, falafels, ... I'll definitely do it again.

Falafels
Makes about 20
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- 250g (1 1/4 cup) chickpeas
- 1/2 medium onion, finely chopped (80g)
- 1 clove garlic, crushed and chopped
- 1 tbsp finely chopped flat-leaf parsley
- 2 tbsp finely chopped cilantro
- 1/4 tsp cayenne pepper
- 1/2 tsp ground cumin
- 1/2 tsp ground coriander
- 1/4 tsp cardamom
- 1/2 tsp baking powder
- 3 tbsp water
- 1 1/2 tbsp all-purpose flour
- about 1L sunflower oil, for deep-frying
- sesame seeds for coating
- salt

  Place the chickpeas in a large bowl and cover with cold water at least twice their volume. Set aside to soak overnight.

  The next day, drain the chickpeas well and combine them with the onion, garlic, parsley and cilantro.
  Use a meat grinder for the next step (or food processor if you don't have any) : pour the chickpea mixture once through the machine, set to its finest setting, then pass it through the machine a second time. If using a food processor, blitz the mix in batches, pulsing each for 30 to 40 seconds, until it is finely chopped but not mushy and holds itself together. Once processed add the spices, baking powder, 3/4 tsp salt flour and water. Mix well by hand until smooth and uniform.
  Cover the mixture and leave it in the fridge for at least 1 hour, or until ready to use.

  Fill a deep, heavy-bottomed medium saucepan with enough oil to come 7cm (2+3/4 inches) up the sides of the pan. Heat the oil to 180°C (350°F).

  With wet hands, press 1 tbsp of the mixture in the palm of your hand to form a ball : about 25g of mixture.
  Sprinkle the balls evenly with sesame seeds and deep-fry them in batches for 4 minutes, until well browned (they should really dry on the inside). Drain on paper towels and serve at once or let it cool and heat them before serving (8 minutes in the oven at 180°C).

Note : falafel can apparently be frozen; we've tried and when we defrosted them one day later (and heat them in the oven like mentioned) it was perfect, just don't know how it goes for a longer frozen time.

Serve with pita bread, tzatziki (mix of greek yogurt, finely chopped cucumber, a splash of olive oil, garlic and white vinegar, fresh dill, a tiny bit of mint and salt/pepper), hummus (chickpeas soaked and cooked, then mixed with a bit of their cooking water, olive oil, tahini or sesame paste, salt and a splash of lemon juice). You can also by it ready-made.

To serve with I also like some fresh tomatoes, and homemade tabbouleh (the real one, with more herbs than grains).

Tabbouleh
makes one bowl
Print recipe- 40g bulgur
- 2 tomatoes, not big (225g)
- 2 big bunch of parsley
- 2 chives, chopped (or if you don't have any, use onion)
- 1/4 bunch of mint
- 30ml lemon juice
- 30ml olive oil

Place bulgur in a deep plate. Cut tomatoes in half, scoop the tomato pulp and place it evenly over the bulgur. Then chop tomatoes finely and also put it over the bulgur.
Cover and place in the fridge for at least 1 hour.
In a big bowl, mix bulgur and other ingredients, then serve.