B-caraïbe ou entremet banane, chocolat et rhum

Cet entremet est une recette du champion du monde patisserie, malgré tout peu connu j'ai l'impression puisque personne de mon entourage ne connaissait : Hidemi Sugino. De nombreux blogs en parlent et c'est ainsi que j'ai pu en apprendre un peu plus sur le personnage, et surtout sur ces créations gourmandes. Vous pouvez donc voir ici un aperçu des entremets qu'il a créé (en anglais cependant) et que l'on peut retrouver dans le livre qu'il a écrit, parmis tout plein de recettes que j'adorerais essayer. Malheureusement j'ai beau chercher, il ne se trouve nul part en France, le seul moyen de l'obtenir c'est sur amazone, et encore : amazone japonais uniquement ! Pour ceux que ça intéresse il existe donc 2 ouvrages (d'exception donc) écrit l'un en chinois/anglais (bilingue) et l'autre en chinois avec la liste des ingrédients en français et des images pas à pas, ce sont respectivement : The Desert Book et Le goût authentique retrouvé.

Bref, pour revenir à l'entremet que j'ai préparé cette semaine, sachez que la recette est tirée d'ici ou là où elle est écrite en anglais. Je vous l'ai donc traduite, j'ai changé un chouilla la recette car je n'ai pas utilisé d'écorce d'orange confit, j'ai simplement rapé une orange et incorporé le zest dans le chocolat... Vous aurez besoin pour cette recette de cercles à entremet (voir photos). Choisissez la forme qui vous convient le mieux, vous pouvez aussi prendre un grand rectangle et couper ensuite des parts. (les proportions ont été divisée par deux par rapport à celles données sur les blogs ci-dessus d'où j'ai pris la recette) J'ai obtenu 4 entremets rond (diamètre de 6,5 cm) et un rectangle mais il me restait beaucoup de crème, sirop, etc.. J'ai simplement manqué de biscuit joconde pour en faire plus.

Pour le biscuit joconde - 50g de poudre d'amande - 50g de sucre glace - 45g de farine - 40g de jaune d'oeuf - 30g de blanc d'oeuf (A) - 100g de blanc d'oeuf (B) - 60g de sucre en poudre Dans un bol, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Ajoutez les jaunes d'oeuf et les blanc (A) et fouettez jusqu'à ce que ce soit épais. Ajoutez la farine et fouettez de nouveau pour bien incorporer. Réservez. Dans un autre récipient, montez les blancs (B) en neige ferme, lorsqu'ils sont à moitié montés, ajoutez le sucre doucement. Incorporez ensuite délicatement les blancs d'oeuf dans la préparation avec la poudre d'amande et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de blanc. Etalez cette préparation sur une plaque recouverte d'une plaque silicone (un silpat) ou à défaut, de papier sulfurisé. Cuire à 230°C pendant 5/6 min (j'ai mis chaleur tournante). Laissez refroidir.

Pour le sirop d'imbibage : - 65g de sucre - 50g d'eau - 60g de rhum (brun) Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole, mettez sur le feu (doux) jusqu'à dissolution du sucre. Laissez refroidir puis ajoutez le rhum. Pour la crème au chocolat : - 125g de crème fleurette - 125g de chocolat (noir ou mélange noir et lait) - zest d'une orange Faites fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes en remuant régulièrement. Ajoutez-y le zest d'orange. Réservez (prenez garde : vous pouvez le laisser un peu refroidir mais pas de trop car ensuite il se durcit et tout est à refaire, c'est ce qu'il m'est arrivé, la fois suivante j'ai simplement laissé le chocolat le temps de monter la chantilly). Montez la crème bien froide (passée au congélo 10mn) en chantilly (pas trop ferme mais qui se tient tout de même). Incorporez la délicatement dans le chocolat à l'orange. Pour la crème banane : - 235g de purée de banane (des bananes entières réduites en purée - préférez-les bien mûres, presque noires - le poid est donné sans la peau) - 12g de jus de citron - 5g de feuille de gélatine (j'en ai utilisé 3) - 12g de sucre en poudre - 5g de rum Mélangez les bananes réduites en purée avec le jus de citron dans une casserole. Mixez au mixeur plongeur pour qu'il n'y ait plus du tout de morceaux. Ajoutez le sucre et mélangez encore. Cuire à feu doux jusqu'à ce que ça épaississe. Sortez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau. Mélangez, ajoutez le rhum et mélangez encore pour bien incorporer. Pour la chantilly vanille : - 130g de crème fleurette - 13g de sucre vanillé (je n'en avais pas, j'ai remplacé par du sucre normal) - une lichette d'extrait de vanille Mélangez tous les ingrédients et montez ensuite la crème bien froide en chantilly. Pour les décorations, la recette nous propose du chocolat, et une sorte de glaçage avec un "gel". Je ne me suis pas embêtée : j'ai saupoudré de cacao.

Assemblage

Coupez à l'emporte pièce (avec le cercle à entremet que vous allez utiliser) des cercles de biscuit joconde : il en faut 3 par entremet.

Imbibez le premier de sirop au rhum. Mettez la crème au chocolat, et étalez bien, lissez la surface à l'aide d'une spatule (j'ai utilisé une maryse).

Disposez un deuxième cercle de biscuit joconde et appuyez un peu pour ne pas laissez d'espace entre les couches. Imbibez le de sirop au rhum. Mettez de la crème banane, et de même lissez la surface.

Encore un cercle, le dernier, de biscuit joconde, que l'on imbibe également de sirop. Enfin, mettez la chantilly vanille pour compléter le cercle. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Le moment venu, donc, démoulez soignesement l'entremet (je l'ai démoulé par le bas, en poussant vers le haut) et saupoudrez de cacao sur toute la surface du gâteau puis régalez vous !