Nougat au chocolat

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 Ce week-end c'était l'anniversaire d'une de mes meilleures amies, et je lui avais promis il y a quelque temps déjà de lui faire du nougat, je ne l'ai jamais fait par oubli sans doute.

Alors pour cette occasion particulière j'ai décidé de m'y mettre, et j'ai passé pas mal de temps à chercher sur internet les différentes recettes, et c'est d'autant plus complexe que tout le monde donne des quantités et des températures différentes.. Alors pour choisir j'ai fait par rapport aux photos que je voyais, celles qui m'inspiraient le plus et j'ai finalement opté pour un nougat au chocolat du site de Philippe Blondiaux, que je recommande vivement.

Je ne vous cacherai pas que cette recette est complexe, et qu'il a fallu que mon père vienne à mon secours pour m'aider à un moment. Mais il faut dire aussi que je suis mal équipée pour ce genre de préparation, l'idéal serait d'avoir un robot type Kitchen Aid ou Kenwood, mais je n'ai pas 600 euros dans la poche, et je doute que je mettrais autant d'argent dans un robot de cuisine de toute façon.

D'autant plus que les ingrédients ne sont pas faciles à trouver, alors j'ai zappé les feuilles de pain azymes et heureusement cela n'a rien changé au final. Mon père étant pharmacien, j'ai quand même pu avoir du glucose aisément, mais j'ai oublié de le mettre dans la préparation !

 Quand aux pistaches et amandes, on les trouve dans tous les supermarchés, mais à quel prix ! Je ne savais que les pistaches étaient si chères... Mais c'est si bon.

(petite note : pour les amandes, elles sont au rayon des fruits secs, certes, mais pensez à regarder au rayon produits du monde, où elles sont beaucoup moins chères).

C'est ainsi qu'après quelques coups de chaud, et plusieurs heures de refroidissement, j'ai finalement découpé mon nougat en morceaux, j'en ai mis un dans ma bouche, et c'étais là tout ce que j'avais espérée.

J'avais peur que le chocolat rende le nougat trop lourd, trop riche, et finalement cela n'est pas écoeurant. Les amandes et les pistaches apportent le croquant que j'aime tant, et puis la texture n'est pas trop dure, ni trop molle : parfaite.

Recette pour satisfaire toute une famille, extraite d'ici (j'ai divisé les quantités par deux - et ajouté quelques notes).

Imprimer la recette

- 190g de miel

- 155g de sucre

- 45g de glucose (que j'ai oublié)

- 60g d'eau

- 50g de blancs d'oeufs

- 130g de chocolat noir 75%

- 100g de pistaches

- 150g d'amandes émondées

- 2 feuilles de pain azyme (si vous trouvez)

Chauffez votre four à 180°C et étalez vos amandes sur une plaque. Enfournez 6 minutes. Ajoutez sur la même plaque, avec les amandes, les pistaches et remettez au four pour 9 minutes.

Dans une première casserole, versez le miel et faites le bouillir jusqu'à 130°C. Dans une autre, versez le sucre, le glucose et l'eau, et portez ce sirop jusqu'à 170°C (oui moi aussi je trouve ça étonnement élevé, mais c'est la recette).

En attendant que le miel soit à bonne température, montez vos blancs en neige ferme. Y versez, tout en battant à vitesse moyenne, le miel puis laissez votre robot battre ce mélange à faible vitesse en attendant que le sirop soit à la température voulue.
Lorsque c'est le cas, versez le sur la préparation tout en battant à vitesse moyenne.

Faites déssécher la préparation en chauffant plusieurs minutes avec un chalumeau (j'ai utilisé un sèche cheveu, mais j'ai lu sur plusieurs sites que l'on peut aussi le déssécher au bain-marie en remuant constamment jusqu'à ce que la masse se détache du fond). Cette opération, d'après ce que j'ai compris, sert à rendre le nougat moins mou.

Faites fondre votre chocolat (au micro-onde c'est rapide), et ajoutez le dans le nougat avec les fruits secs encore chauds.
Versez votre nougat entre deux feuilles de pain azyme ou papier sulfurisé, dans un cadre à patisserie si vous avez. La recette d'origine procède autrement : on étale simplement le nougat entre deux feuilles de papier sulfurisé puis on les enlève pour mettre des feuilles de pain azyme à la place.
Passez le rouleau à patisserie pour bien aplanir, laissez refroidir (j'ai mis du poid, pour bien tasser).

Démoulez en passant un couteau autour de votre cadre, coupez les formes voulues et mettez sous film alimentaire à conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité (au frigo) - la recette d'origine dis de conserver dans une boite hermétique à température ambiante...

Voilà, vous avez votre nougat au chocolat prêt à déguster.
Si vous préférez du nougat blanc, classique, je vous conseille d'aller voir ici (blog La cuisine de Bernard, très bien fait pour les explications et les photos pas à pas, mais compliqué au niveau des ingrédients utilisés) puis ici (blog de Piroulie, plus simple).

English Version

This week-end, it was one of my best friend's birthday - I had promised her, a long time ago, to make her some nougat, but I never did it, I forgot.



So for this special event, I decided to get down to work, and I spent a lot of time on the internet, looking for recipes, but it's complicated because everyone say different quantities, different temperatures...
I choosed one recipe based on the picture I saw, it was the one I liked the most. It is from Philippe Blondiaux, his blog is great so you can take a look at it.
I admit that the recipe is difficult, and my father even rescue me at some moment. But the truth is, I don't have the appropriate equipment for this kind of preparation, it would be better with a Kitchen Aid or Kenwood tool, but I won't spend 600 euros for this.
Futhermore, the ingredients are hard to find, so I didn't use wafer paper but it didn't change anything. My father is a chemist so I easily got glucose, but guess what... I forgot to add it !

So after a few hours, I finally cut my nougat in pieces, took one into my mouth, and it was everything I had hopped !
I thought maybe the chocolate could be too heavy, disgusting, but it's not the case. Texture is not too "stiff" or too soft : it's perfect. Besides, almond and pistachios are great for the "crunch".

Ingredients for a whole family, adapted from here

Print Recipe

- 190g honey
- 155g sugar
- 45g glucose (which I forgot)
- 60g water
- 50g egg whites
- 130g chocolate 75%
- 100g whole pistachios
- 150g whole almonds
- rice paper (or wafer paper - if you can find it)

Heat the oven to 180°C, and put your almonds on a baking sheet. Toast 6 min in the oven, the add pistachios, and toast for another 9 minutes more.

In a saucepan, heat honey until it reaches 130°C. In an other saucepan, heat sugar, glucose and water until 170°C (yeah, I think it's very high too, but it's the recipe).

While waiting for the good temperature, whip the egg whites until stiff peaks.
With the mixer running, slowly pour the hot honey and keep beating at low speed while the sirup is reaching the good temperature.
When it's time, add the syrup into the mixture, whith the mixer running.

Dry the nougat with a blowtorch (I used a hair-dryer - you can also dry the nougat in a bain-marie, stiring constantly until the mixture has thicken). We do this for a better texture.
Melt your chocolate, and add it at once into the nougat, with the nuts still hot.

 Pour the nougat into a pan lined with rice paper - or wax paper , cover the top completely with another sheet of rice paper (or wax paper). Place a second pan on top of your nougat, and place a large book or other heavy object in the pan to weigh it down. Let it cool to room temperature.

Cut your nougat into pieces, and wrap them with cling film, stock in the fridge for a few hours, then keep it in a box.

Now, you can enjoy your homemade nougat with a hot cup of coffee...
If you prefer classic white nougat, you can see those recipes : this one (in french, with step by step pictures), or this one (in english, very well explained).