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lundi 26 septembre 2011

Charlotte aux fraises



clic to scroll to english version Ca y'est, nous sommes officiellement en automne, alors pour dire adieu à l'été j'ai une dernière fois goûté à la si bonne maras des bois... Bon ce n'est pas vraiment la dernière fois, puisque cette variété fleurit jusqu'en automne, précisément, mais c'est tout de même le symbole de l'été, la fraise...

Comme pour me donner raison, la météo annonce 10 jours consécutifs de soleil, une autre façon exceptionnelle de commencer l'automne et de voir les feuilles qui commencent à tomber.

Alors c'est sur votre terrasse, sous un beau parasol, que vous aller pouvoir déguster ce délice de pâtisserie française, la charlotte aux fraises...
Ah ! Mais non ! La charlotte ce n'est pas français, ça vient d'Angleterre... Selon le magazine Régal, n°34 (avril/mai 2010 plus précisément) c'était pour rendre hommage à la reine Charlotte d'Angleterre, épouse du roi George III. A l'époque cela désignait un moule chemisé de tranches de pain de mie au beurre fondu (ou de biscuits) et garni de marmeladede pommes parfumée à la canelle et au citron, le tout passé au four et servi, bien entendu, avec de la crème anglaise...

Puis, toujours selon le magazine, Antonin Carême ( le célèbre père-fondateur de la pâtisserie et de la haute cuisine parait-il) au XVIIIe aurait créer la "charlotte parisienne", le biscuit est alors plus long, et imbibé de café et garni d'une crème bavarois à la vanille.. Je ne sais pas ce que vous en pensez mais cela me rappelle aussi le tiramisu. Elle sera par la suite rebaptisé "charlotte russe".

La recette que je vous présente est adaptée du livre d'Olivier Bajard, dont j'ai déjà parlé à plusieurs reprises, les biscuits ne sont pas imbibés mais ils sont faits maison, vraiment moelleux... je dois dire que j'en étais plutôt ravie. Pour les plus gourmands, vous pouvez à la rigueur les tremper dans du sirop grenadine, mais tous seuls ils sont juste déments... La crème est une simple mousse à la fraise bien parfumée et légère en bouche.
Il aurait du y avoir une chantilly à la grenadine sur le dessus, mais allez savoir pourquoi ma crème n'a jamais voulu monter. Je crois que ce fut finalement un "bon" coup du sort, puisque je l'ai remplacé par de simples dés de fraises natures (pas même sucrés) : c'était léger, frais et bien meilleure je pense que si une couche de crème les avait recouvert...


Imprimer la recette

Pour 4 petites charlottes comme sur la photo (ou vous pouvez en faire une grosse) :
Pour les biscuits cuillère :
- 1g de sel
- 50g de sucre
- 10g de miel
- 100g de blancs d'oeufs
- 50g de jaunes d'oeufs
- 30g de farine
- 30g de maïzena

Pour la mouse fraise :
- 30g de sucre
- 40g de blancs d'oeufs
- 200g de fraises*
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- 30g d'eau
- 70g de crème fleurette
- 30g de sirop de grenadine

+ encore plus de fraises

*Il faut normalement obtenir 200g de purée de fraises, mais je n'en ai pas obtenu assez, j'ai donc utilisé 100g de purée de fraises et 100g de compote pommes/fraises andros (sans colorant, sans conservateurs, ...).

Pour le biscuit cuillère :
Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre, le sel et le miel afin d'obtenir une consitance plutôt crémeuse.
Incorporez lélicatement à l'aide d'une maryse les jaunes, puis la farine préalablement tamisée et mélangée à la Maïzena.
Garnissez de biscuit une poche à douille (douille de 10 mm) et pochez 4 bandes de bâtonnets de la longueur du périmètre de vos cercles à entremets (ou des récipients que vous chemiserez) sur du papier sulfurisé, ainsi que 4 disques du diamètre de vos cercles à entremets (ou des récipients utilisés).
Saupoudrez de sucre glace le tout et enfournez environ 6 mn (moi c'était plutôt 10) dans un four préchauffé à 180°C.

Pour la mousse :
Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse puis incorporez le sirop de grenadine.
Mixez les fraises et passez au tamis pour enlever les petites graines, incorporez cette purée dans la crème fouettée (si comme moi vous n'en avez pas assez, mettez 100g de fraises mixées et filtrée avec 100g de compote pomme/fraise Andros).
Faites trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, quand elles sont ramollies essorez les et faites les fondre sur feu très doux juste le temps qu'il faut (avec un tout petit peu d'eau pour pas que ça colle).
Montez les blanc d'oeufs en neige avec le sucre puis incorporez dans votre meringue la gélatine fondue. Versez cette préparation dans la meringue en l'incorporant délicatement.

Assemblage :
Utilisez des cercles à entremet, c'est le plus simple, les miens faisaient environ 7cm de diamètre.
Chemisez tout le tour de biscuit à la cuillère (partie bombée vers l'extérieure), versez à l'intérieur la mousse et disposez le cercle de biscuit cuillère par dessus.
Déposez assez de dés de fraises pour remplir ce qui reste d'espace et reservez au frais plusieurs heures pour que la mousse "prenne".
Servez bien frais, simplement en retirant les cercles par le dessus, avec précautions...


English Version



We're already officially in autumn, and to say properly goodbye to summer, I tasted one last time the delicious strawberry "maras des bois". Well, in fact this variety bloom even in autumn but it's for the symbol of summer...

As to agree with me, the weather report announce 10 full days of sun, an other nice way to start this new season while the leafs begin to fall.
So have a seat on your terrace, under your parasol, and enjoy this delicious "Charlotte aux fraises", one of the best french pastries...
Ah ! No ! Charlotte is not french at all actually... it's from England. I read a french magazine called Régal which explain its origins : it was made in the honnor of Queen Charlotte, wife of George III. Back then it was a mold lined with slices of white bread dipped in melted butter (or biscuits) and filled with stewed apples flavoured with cinnamon and lemon, baked in the oven and serve with custard.

Then, Antonin Carême (the famous founding father of pastry and gastronomy) in the XVIIIth century had created the "charlotte parisienne", in which biscuit are longer and dipped in coffee, filled with a vanilla bavarian cream... (I don't know what you think but it looks a bit like tiramisu to me). Later it became the "charlotte russe".
Today's recipe is adapted from an Olivier Bajard's pastry book, sponge fingers are not dipped in anything but they're homemade and really fluffy like you want them to be.. It was a good surprise. For those who prefer, you can dip them in grenadine syrup (storebough) but all alone they're just delicious...
The cream is a simple strawberry mousse well flavoured and delicate, and fluffy.
There should have been grenadine whipped cream but I can't figure out why.. It would stay heavy cream without ever becoming whipped cream... I think it was finally better, a nice accident, because I replaced it with simple, natural, diced strawberries : it was ligh, fresh and even better (i think) than if a layer of whipped cream had covered it all.



Print Recipe

Fr 4 small charlottes (like on the picture) or 1 big.
For the sponge fingers :
- 1g salt
- 50g sugar
- 10g honey
- 100g egg whites
- 50g egg yolks
- 30g flour
- 30g corn flour

For the strawberry mousse :
- 30g sugar
- 40g egg whites
- 200g strawberries*
- 6g gelatin sheets (x3)
- 30g water
- 70g heavy cream
- 30g grenadine syrup

+ more strawberries for the topping

*You shloud have 200g strawberry purée, but I didn't obtain enough so I used 100g of strawberry purée and 100g of apple/strawberry compote

For the sponge fingers :
Whip the egg whites with sugar, salt and honey until soft peaks.
Carefully add egg yolks, then sifted flour and maïzena.
Fill a piping bag with this preparation (10mm) and poach 4 striped (or bands) of sponge fingers the length of your ring molds on a parchement paper, and 4 discs of the diameter of your rings.
Sprinkle with icing sugar and bake for around 6 minutes (for me it was 10) in the preheat oven at 180°C.

For the mousse :
Whip the heavy cream in chantilly and add grenadine syrup.
Blend the strawberries and strain through a fine-meshed shieve. Add this purée in the whipped cream (or if you don't have enough, juste use 100g of blended strawberries and 100g of apple/strawberry compote).
Soak the gelatin sheets in water to soften them, then press them to release the water and melt it over low heat.
Whip the egg whites with sugar then incorporate the melted gelatin. Pour this preparation into the meringue carefully.
Assembling :
Use ring molds (about 7cm diameter). Line them with your sponge biscuit, pour the strawberry mousse inside and top with a sponge biscuit disc.
Add diced strawberries to level up and put in the fridge for several hours, until set.
Serve fresh, carefully taking off the molds...

2 commentaires:

argone a dit…

mmmhh simple mais apparemment très savoureux ... et tu as choisi la variété de fraise la plus goûtue !

toutendouceurs a dit…

Ta charlotte est magnifique, et tes photos sont superbes !!
Bises, bonne soirée !
Delphine

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