Le Biryani d'agneau

Le biryani est un plat indien à base de riz basmati aromatisé au safran, aux épices, aux raisins secs et noix de cajou. On y trouve aussi de la viande : poulet, agneau, ou des oeufs, voir des crevettes quelques fois.

Comme souvent dans la cuisine indienne, les nombreuses épices embaument toute la maison dès la sortie du four, c'est un festival d'arômes qui se poursuit dans la bouche.

Un beau voyage...

Biryani d'agneau
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Recette adapté de trois recettes différentes, une sur what's for lunch honey, une de "Le Grand Livre Marabout de la cuisine du Monde" et une de Chazallet
Pour 4 personnes :
Marinade :
- 500g d'agneau, coupé en morceaux de 3cm
- 3cm de gingembre frais, râpé
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 pincée de piment en poudre
- 2 c.c. de garam masala
- 1/4 c.c. curcuma
- 160g de yaourt nature (environ)

Riz :
- 300g de riz basmati
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 c. soupe d'eau chaude
- 2 gousses de cardamome
- 1 feuille de laurier
- 1 c. café de graines de cumin
- 2 c. soupe de ghee (beurre indien clarifié, vous pouvez utilisé de l'huile ou du beurre)
- 1 oignon plutôt gros, haché
- 250ml d'eau environ

Pour le reste :

- 120ml d'eau
- quelques amandes effilées
- quelques feuilles de coriandre hachée
- quelques raisins secs



Mélangez tous les ingredients de la marinade dans un bol, versez cette préparation dans un plat et ajoutez les morceaux d'agneau, enrobez les bien puis couvrez et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, rincez bien le riz et faites le tremper dans de l'eau froide, pour l'attendrir, le temps de faire revenir les autres ingrédients.
Faites infuser le safran dans 1 c. soupe d'eau chaude (ou de lait chaud).
Chauffez une casserole ou une petite cocotte avec un peu de ghee, puis faites revenir l'oignon avec la cardamome, le laurier et le cumin.
En réserver la moitié. Il vous reste la moitié des oignons dans la cocotte, ajoutez y le riz basmati rincé, égoutté, et mélangez pour bien enrober le riz des épices et des oignons. Ajoutez le safran infusé.
Versez ensuite environ 230ml d'eau, et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait aborbé l'eau, 5 minutes.
Réservez le riz, couvrez pour ne pas qu'il sèche trop.

Le Ghee est du beurre clarifié utilisé en Inde / Ghee is a clarified butter used in Indian Cuisine

Dans une cocotte, chauffez un peu de ghee avec la deuxième moitiée des oignons, ajoutez et faites revenir l'agneau avec sa marinade, laissez le dorer un peu en remuant.
Ajoutez les 120ml d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert environ 1h puis enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 20 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.

Préchauffez le four à 170°C.
Dans un plat assez profond, disposez une couche d'agneau, puis une couche de riz plutôt fine, ajoutez le reste d'agneau puis recouvrez du reste de riz.
Enfournez pour 1 heure environ.
Pendant ce temps, vous pouvez faire revenir les amandes et les raisins dans une poêle (mais ce n'est pas obligatoire).
A la sortie du four, saupoudrez le plat des amandes, des raisins secs et de coriandre ciselée avant de servir.

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English Version

Biryani is an indian dish made with basmati rice flavored with safran, spices, raisin and peanuts. It is also made with meat : chicken, lamb, or with eggs, sometimes even shrimps.

As often in Indian cuisine, the house gets filled with unbelievable fragrances thanks to spices, as soon as you take the dish out of the oven. That's a festival of aroma, that goes on in the mouth...

A nice trip...

Lamb Biryani
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Recipe adapted from 3 different recipes, one on what's for lunch honey, one in "Le Grand Livre Marabout de la cuisine du Monde", and one from Chazallet
4 servings :

Marinade
- 500g lamb, cut in 3cm pieces
- 3cm freh ginger, grated
- 1 garlic clove, chopped
- 1 pinch of pepper powder
- 2 tsp garam masala
- 1/4 tsp turmeric
- 160g yogurt

Rice :
- 300g basmati rice

- 1 pinch saffron threads 

- 1 tbp hot water or milk
- 2 cardamom pods
- 1 bay leave
- 1 tsp cumin seeds
- 2 tbsp ghee (you can use oil or butter if you don't have any)
- 1 oignon rather big, chopped
- 250ml water

For the rest :

- 120ml water
- a few sliced almonds
- a few coriander leaves, chopped
- a few raisin

Mix all the ingredient of the marinade in a bowl, pour this preparation of a dish and add lamp piece, roll them in this marinade and let them marinate overnight.

The day after, drain the rice well and let it soak in cold water while you're doing the rest.
Infuse saffron in 1 tbp of warm water (or milk).
Heat a saucepan or cocotte with ghee, then add oignons, cardamome, bay leaves, and cumin.
Reserve half of the oignons. You have half of the oignons left in the cocotte, add drained basmati rice, and mix well to coat the rice with spices and oignons. Add infused saffron.
Pour about 230ml water, and cook until the water has been soaked up, about 5 minutes.
Reserve the rice, cover it so it doesn't dry.

In a cocotte, heat some ghee with the second half of oignons, and add lamb with the marinade, let it cook until it' a bit golden, stir.
Add 120ml water and bring to a boil. Let it simmer covered for about 1h then take off the lid and cook 20 minutes more until lamb is tender.

Preheat the oven to 170°C.
In a quite deep dish, spread a layer of lamb, then a thin layer of rice, add the rest of the lamb and the remaining rice.
Cook in the oven for about 1h, maybe less.
In the meantime, you can grill the almond slices and raisin in a pan (but you can skip this step).
When the dish is ready, take it off the oven and sprinkle with almonds, raisins and chopped coriander before serving.