Mille-feuille

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Une de mes meilleures amies, Charlotte, a passé l’après-midi chez moi aujourd’hui.

Alors on aurait peut-être pu ce regarder un bon film, les pieds sur la table, les mains dans un bol de pop-corn.

Sauf que déjà, y’a pas de pop-corn chez moi.

Et puis elle m’a dit : « faudra que tu m’apprennes à faire un mille-feuille. Il me faut une recette, quand j’ai essayé la dernière fois la pâte est devenue comme un biscuit sec, j’ai jamais réussi ».

Depuis les croissants, j’ai un peu plus confiance. Alors comme on a farfouillé un peu dans les bouquins, les blogs, et Google, on s’est arrêté sur une recette.

Puis un regard.

« Tu veux qu’on le fasse ? »

Et elle de me répondre « tu crois ? »

Il n’en fallait pas plus.

Alors après un saut à la superette pour acheter du lait et du beurre, nous voilà embarquées dans cette folle aventure. Il était 13h30, Charlotte devait repartir à 16h45 maximum.

Impossible ? C’est ce qu’on s’était dit aussi.

« Olalala ça me stress »

« Bon, au pire si ça rate, ça fait quoi ? »

« Oai, t’as raison !»

Deux tours, une demi-heure au frais, deux tours, une demi-heure au frais, deux tours et de nouveau une demi-heure au frais.

A chaque demi-heure une étape : la première, le fondant, la seconde, la crème pâtissière, la dernière, le préchauffage du four.

Et puis on enfourne la pâte, la magie opère pendant que l’on fait fondre le fondant. Il nous lâche pourtant, tant pis on le jette, on l’oublie.

Ce qu’on retient par contre, c’est le bruit de la pâte lorsqu’elle s’offre au couteau qui la fend. C’est l’instant de vérité, vous voyez, le moment crucial où on se trouve un peu tendu, en apnée.

Et là on comprend : elle craque, elle s’émiette, elle croustille. C’est-à-dire qu’on a réussi.

La dégustation nous le confirma.

Ce fut au-delà de toute notre imagination.

+ Tout savoir sur la pâte feuilletée : dans l'article du 21 décembre

Mille-feuille

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Recette adaptée du site Meilleur du chef - pour 4 personnes

Je vous conseille vivement d'aller à l'adresse du site car vous y trouverez des photos étapes par étapes : le montage, la pâte feuilletée, la crème

Pâte feuilletée (48 photos des étapes, ici) 

Détrempe :

- 125g de farine

- 60g d'eau tempérée

- 2g de sel fin

Tourage :

- 90g de beurre 

Disposez la farine dans un très large récipient ou à même votre plan de travail, en fontaine, versez y le sel puis l'eau.

Travaillez du bout des doigts, puis à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, la farine doit être bien incorporée (vous pouvez rajouter une goutte d'eau si nécessaire).

Incisez votre boule de pâte en croix, puis enveloppez la de papier film et laissez la reposer au frigo pour 30 minutes.

Sortez le beurre pour le mettre à température ambiante. Disposez votre détrempe (la pâte) sur un plan de travail lisse et légèrement fariné.

Aplatissez la du bout des doigts en carré, en appuyant simplement sur les angles (déjà dessinés par l'incision en croix). Utilisez ensuite le rouleau pour obtenir des côtés bien lisses, aplatis en forme de croix (voir photos sur le site) mais en laissant la partie centrale plus épaisse.

Disposez le beurre au centre, d'une épaisseur uniforme si possible, il devrait être de la même consistance que la détrempe, ni trop mou ni trop dure. Rabattez un des côtés de la pâte sur le beurre, tapotez à l'aide du rouleau pour égaliser, rabattez ensuite le côté opposé, tapotez de nouveau et rabattez enfin les deux autres côtés (celui de droite, puis celui de gauche).

Abaissez alors la pâte dans la longueur pour obtenir un rectangle dont le côté le plus court se trouve face à vous. N'hésitez pas à retourner la pâte (changer de face) lorsque vous la roulez pour plus de facilité.

Tournez votre rectangle d'un quart de tour, pliez la en trois : d'abord le côté droit, puis le côté gauche qui vient se positionner par dessus le côté droit, bien aligné à chaque bord.

Abaissez de nouveau dans le sens de la longueur. Faites pivoter encore une fois d'un quart de tour (dans le même sens que tout à l'heure tant qu'à faire), et pliez de même en trois (d'abord le côté droit puis celui de gauche) en ajustant chaque côté bord à bord.

Les deux premiers tours sont faits.

Enveloppez votre pâte dans du papier film et laissez-la reposer 30 minutes au frigo.

Refaites deux tours, exactement de la même façon : abaissez la pâte dans la longueur, faites la pivoter d'un quart de tour, pliez la en trois (côté droit, puis gauche), roulez à nouveau dans la longueur, et repliez en trois.

Laissez reposer de nouveau 30 minutes au frigo dans le papier film.

Refaites deux tours exactement comme précédemment. 

Vous avez en tout réalisé 6 tours, laissez reposer une dernière fois au frigo pour 30 minutes, dans le papier film.

Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière à la vanille (vous pouvez la réaliser entre le quatrième et le  cinquième tour, c'est-à-dire pendant la 2nde demi-heure de repos).

Lors de la dernière demi-heure de repos, pensez à préchauffer votre four pour gagner du temps (180°C).

Crème pâtissière à la vanille (adaptée d'ici) :

- 125g sucre

- 50g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 oeuf entier

- 1/2 gousse de vanille

- 500ml de lait

Dans un bol assez grand, fouettez les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre jusqu'à blanchiment, plusieurs longues minutes.

Incorporez alors la farine, et mélangez bien.

Pendant ce temps portez le lait à ébullition avec les graines de vanille et la gousse à infuser dedans.

Enlevez la gousse, et versez le lait bouillant sur les oeufs blanchis en fouettant toujours cette préparation. Reversez la complètement dans la casserole du lait, et portez sur feu vif.

Faites épaissir pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment sans jamais s'arrêter pour ne pas que les oeufs attachent le fond de la casserole (baissez légèrement le feu si nécessaire).

Versez la crème épaisse dans un bol froid, et plaquez un papier film au contact de cette crème, recouvrez la et laissez à température ambiante pour qu'elle refroidisse en douceur (si elle reste un peu chaude c'est pas plus mal, vous comprendrez par la suite).

Montage : 

- 2c.soupe de bon cacao

- plusieurs carrés de bon chocolat noir (70%)

ou bien

- du fondant blanc si vous avez (j'ai essayé une recette sur trouvée sur internet, mais il a cristallisé trop vite ça n'a pas réussit)

- extrait de café

Préchauffez votre four à 180°C si ce n'est déjà fait.

Farinez très légèrement le plan de travail, et étalez la pâte au rouleau, dans la longueur, puis la largeur, et de nouveau la longueur, etc.. jusqu'à obtenir un beau rectangle de pâte, de la taille d'une plaque à pâtisserie de taille moyenne environ. Pensez que pour le mille-feuille, vous allez couper ce grand rectangle en trois autres plus petits que vous superposerez lors du montage avec la crème, ainsi vous aurez une idée de la taille de votre mille-feuille.

Placez la sur une plaque beurrée pour le four, et piquez la d'une fourchette (je ne l'ai pas fait, j'ai oublié, ça n'a rien changé mais bon, on sait jamais).

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte, au contact de celle-ci, et posez par dessus une autre plaque à pâtisserie, de façon à ce que la pâte soit prise en sandwich et ne puisse lever à la cuisson. Elle restera bien plate, le feuilletage serré, mais pas moins croustillante.

Enfournez pour 20 à 25 minutes, elle en sortira légèrement dorée.

Pendant ce temps, ressortez votre crème pâtissière et fouettez la au batteur électrique pour bien la refroidir si elle ne l'est pas encore, et incorporez le beurre en morceau, si elle est encore un peu chaude il va fondre dedans et s'incorporer plus facilement. Continuez de battre jusqu'à refroidissement.

La pâte feuilletée étant cuite, divisez la en trois rectangle égaux (coupez d'un geste franc au couteau).

Sur le premier, déposez une couche de crème vanille assez épaisse, recouvrez d'un second rectangle de pâte  feuilletée, étalez une seconde couche de crème puis terminez par le dernier rectangle de pâte.

note : ne cherchez pas à mettre toute votre crème pâtissière, s'il en reste vous l'utiliserez pour faire une tarte aux fraises ou je ne sais, mais si c'est trop épais, ça deviendra écoeurant).

Ensuite pour le décor du dessus vous avez deux options (la première étant plus technique) :

Soit vous réalisez un fondant (ou vous en achetez), vous le faite fondre avec une cuillère d'eau et vous l'étalez bien proprement sur le mille-feuille. Ensuite vous utilisez environ 1 cuillère à soupe de fondant que vous colorez à l'aide de quelques gouttes d'extraits de café, vous le versez dans un cornet à décor (que vous pouvez fabriquer avec du scotch et du papier sulfurisé) et vous dessinez des lignes en diagonale sur la surface du mille-feuille. Vous rayez enfin la surface de ce glaçage avec un couteau de chaque côté des lignes, afin de marbrer le tout.

Soit vous faites fondre au bain-marie (ou micro-onde) le chocolat noir, vous nappez la surface du mille-feuille avec, en faisant une couche très fine que vous étalez délicatement, et vous saupoudrez de cacao tamisé.

Coupez les bords extrêmes du gâteau pour les rendre bien nets.

Vous pouvez couper le mille-feuille en quatre parts égales (en deux moitiés dans la largeur, puis encore en deux dans la longueur de ces moitiés) ou vous pouvez le gardez entier.

Dans tous les cas, laissez le reposez au frigo jusqu'au moment de servir. 

Le bien nommé / A thousand layers, right ?

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English Version

One of my best friends, Charlotte, spent the afternoon at my home today.

You’d think we stayed on the couch watching a good movie, foot laid on the coffee table, hands in a popcorn bowl.

But there’s no popcorn at my home.

And then she said : “you will teach me to make a millefeuille someday. I need a recipe, last time I tried the dough became like a biscuit, never turned out well”.

Since I made croissant, I feel like I can make (almost) everything. So we searched on blogs, on books, and Google, and we found a recipe.

Then a glance.

« Want to make it ? »

 “You think ? » she asked

 No more to be said.

So after a quick stop by the supermarket to buy milk and butter, here we are embarked on this fabulous adventure. It was 1:30 p.m., Charlotte had to go at 4:45 p.m. at maximum.

Impossible ? That’s what we thought, too.

« God, I’m so stressed »

« Look, if we fail, then what ? »

“… Yeah, you’re right ! »

Two turns, half an hour in the fridge, two turns, half an hour in the fridge, two turns and again half an hour in the fridge.

Each half hour is a step : first, the fondant glaze, second, pastry cream, last, preheat the oven.

And then we bake the dough, magic happen while we melt the fondant. It turns out bad, however, never mind we throw it away and we forget about it.

What we remember, though, is the sound of the puff pastry which breaks under the knife.

That’s the moment, you know, the crucial one when you feel tense, breath-holding.

Then you know : it crumbles, it crisps, it is crusty. That is to say, we succeeded. We did.

The tasting confirmed it to us.

It was beyond anything we could have imagined.

+ everything you need to know about puff pastry : here

Mille-feuille

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Recipe adapted from Meilleur du chef - 4 servings

I advise you to see the links because even if it's in French, there are step by step pictures which are extremely useful for puff pastry :  assemblage, puff pastry, pastry cream

Puff pastry (48 pictures, here) 

Détrempe :

- 125g flour

- 60g lukewarm water

- 2g salt

Tourage :

- 90g butter

Put flour in a very large bowl or on your table and in the center add salt and water.

Start to mix with your fingers, then by hands, until you get an homogene dough, flour must be well incorporated (add a drop of water if you need). Shape it into a ball and make an X-shape incision with a knife. Let it rest in the fridge for 30 minutes covered with plastic film.

Take the butter out of the fridge to bring to room temperature. Place the détrempe (dough) on a lightly floured surface.

Flaten it with your fingers, just pushing on the angles (already shaped by the X-shape incision). Use a rolling pin to smooth the sides, and flaten the cross-shaped dough but let the center thicker (see pictures on the link).

Place the butter in the center, of even thickness if possible, it should be the same consistency as your dough, not too hard and not too soft. Turn down one edge of the cross over the butter, tap with your rolling pin to flaten a bit, then fold over the opposite edge, tap again and finally fold the two last edges (first the right one, then the left one).

Roll out your dough in the length to get a rectangle which shorter edge is in front of you. Don't hesitate to turn the dough upside down when you roll it so it's easier.

Turn the dough at 90°, fold it in three : first the right edge, then the left one that goes over the folded right edge, and aligned them well. (see pictures on the link)

Roll the dough again in the length. Turn at 90° one more time (in the same way than you did before), and fold in three just like you did (first the right end, then the left end), and aligned them.

The two first turns are made.

Wrap your dough in plastic film and let it rise for 30 minutes in the fridge.

Make two more turns, exactly the same way than the first ones : roll the dough in the length, turn it at 90°, fold it in three (first the right end then the left), roll again, fold in three again. 

Let it rest in the fridge for 30 minutes covered with plastic film, in the fridge.

Then make the two last turns.

You made 6 turns. Let the dough rest for 30 minutes in plastic film.

In the meantime, made the vanilla pastry cream (you can make it between the fourth and the fifth turn, that is to say during the 2nd half an hour of resting time).

At the last half-hour of resting time, don't forget to preheat your oven to gain time (180°C).

Vanilla pastry cream (adapted from here) :

- 125g sugar

- 50g flour

- 3 egg yolks

- 1 whole egg

- 1/2 vanilla pod, seed scraped

- 500ml milk

In a quite big bowl, beat the egg yolks, whole egg, and sugar until it becomes white, for a few minutes.

Then incorporate the flour, and mix well.

In the meantime, bring the milk to a boil with vanilla seeds and vanilla pod.

Take off the pod, and pour the milk over the eggs constantly beating, and add everything back into the saucepan, over high heat.

Let it thicken for 4 to 5 minutes, constantly beating, never stop beating, so that eggs don't stick on the bottom of the pan (slightly lower the heat if necessary).

Pour the thick cream in a cold bowl, and cover with plastic film so that the film touches the cream (otherwise a crust could form), and let it at room temperature so that it cools just a bit (if it's still a bit warm that's easier for the next step, you'll understand after).

Assemblage : 

- 2 tbsp cacao powder

- good dark chocolate (70%)

OR

- white fondant if you have some (I tried to make it but it turned out bad)

- coffee extract

Preheat the oven to 180°C if that's not already done.

On a slightly floured surface, roll your dough to get a rectangle the size of a baking sheet (not a big one). 

Think that your mille-feuille is going to be cut in three, each third superimposed one on top of the other with pastry cream, so you have an idea of the size of your mille-feuille.

Place it on a buttered baking sheet, and use a fork to mark the pastry (I omitted to do that, never mind).

Place a sheet of parchment paper over the dough, and place an other baking sheet on it, so that the dough is sandwiched and cannot rise while baking. It would stay flat, flakiness tighed, but still crispy.

Bake for 20 to 25 minutes, until lightly golden.

During this time, take your pastry cream and beat it to cool it while you incorporate the cubed butter, and incorporated well. If the cream is still warm, butter will melt and it'll be easier to incorporate it.

Beat until the cream is cooled.

Puff pastry is cooked, so divide it in three.

On the first third, spread some pastry cream (a 1cm-thick layer maybe), cover with an other third of pastry and spread a second layer of pastry cream then top with the last third of pastry.

note :  don't try to use all the pastry cream, if there's some left just use it to make a strawberry tart or anything, but if there's too much cream it will be sickly).

Then, for the decor, you have two options (first one is more complicated) :

Either you make a fondant (or buy some), melt it with 1tbsp of water and spread it evenly over the mille-feuille. Then you take about 1 tbsp of fondant that you mix with a few drops of coffee extract, you pour it in a paper cone and you draw some lines on the fondant glaze. Then you mottle it by crossing off the lines with a knife on each sides.

Either you melt chocolate in a bain-marie (or microwave), you spread it thinly over the mille-feuille (thin layer) and you sprinkle with sifted cocoa powder.

You can cut the edges of the mille-feuille to make it neat.

And you can divide it in 4 servings (cut in half in the wideness, then in half in the length) or you can just keep it a whole.

Anyway, keep it in the fridge until it's time to serve.