Côte de veau et crème de morilles

Par des relations qu'elle a au travail, ma mère a pu nous ramener à la maison 12kg de veau, on a des escalopes, un rôti, des côtes, des tendrons, de l'osso bucco, .... On en a bien sûr congelé une partie, et j'en ai gardé pour ce week-end.

C'est comme ça qu'on s'est fait plaisir avec ma mère en achetant des morilles, chez Picard, pour accompagner la viande. Mon père, qui travaille le samedi, était très jaloux, il m'en voulait un peu de ne pas l'avoir attendu mais je lui ai promis de lui en refaire.

J'ai suivi une recette d'Eric Bouyssou (restaurant Le Bel Horizon dans le Cantal) que j'ai trouvé sur www.chazallet.com/.
Je voulais simplement vous mettre le lien vers la recette sur le site, mais je me rend compte que le site a quelques problèmes, il est impossible d'accéder à la recette.
 Je vous la réécrit donc ci-dessous.

Côte de veau et crème de morilles - (j'avais divisé les quantités ci-dessous par deux)

Imprimer la recette

- 6 côtes de veau
- 300g de lentille blonde (de la Planèze si vous pouvez)
- 100g de morilles (chez Picard c'était très bien)
- 2 carottes
- 1 oignon
- un brin de thym (j'ai omis)
- 1 feuille de laurier (idem)
- 10cl de vin blanc
- 100g crème
- 50g farine
- 50g beurre
- 1 litre d'eau
- fond de veau (1 1/2 c. soupe peut-être ?)

Epluchez les carottes et l'oignon, coupez finement en dés, et faites revenir dans du beurre dans une casserole.
Incorporez les lentilles, ajoutez l'eau, le laurier et le thym, et laissez cuire 25mn. Salez, poivrez.

Farinez les côtes de veau de chaque côtés, saisissez les dans une poêle chaude avec du beurre pendant 5 minutes sur chaque face. Salez et poivrez les puis réservez la viande dans un plat, couvert de papier aluminium.

Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, laissez réduire avant d'ajouter le fond de veau légèrement dilué, les morilles coupées en deux. Laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter la crème et le jus de veau qui aurait pu sortir de la viande en train de reposer. Poursuivez la cuisson quelques minutes avant de servir avec les lentilles saupoudrées de persil ciselé.

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English

Thanks to my mum who's got contact with some guy in her work, we got 12kg of veal. We had veal chops, escalope, joint, flank, osso bucco... So we froze some of it, but kept a bit for this week-end.

And this is how we made ourselves a little pleasure buying morels. My father, who works on saturday, was really jealous, he was a bit pissed at me because we didn't wait for him. But I promised him I'll make some especially for him.

I followed a recipe by french Chef 'Eric Bouyssou  that I had found on www.chazallet.com/.

Veal chops with morel sauce - (I divided the quantities below by two)
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- 6 veal chops
- 300g Blond (or use other variety if you don't have blond) lentils
- 100g morels (frozen, it was perfect)
- 2 carrots
- 1 oinion
- 1 thyme spring
- 1 bay leaf
- 10cl white wine
- 100g cream
- 50g flour
- 50g buter
- 1 litre water
- veal stock (1 1/2 tbsp maybe ?)

Peel carrots, onion, and diced thinly. Brown in a saucepan with butter.
Add lentils, and water, bay leaf, thyme and let it simmer for 25mn. Season with salt and pepper.

Flour veal chops on each side, cook in a hot saucepan with butter, for 5 minutes on each side, season with salt and pepper, then reserve on a dish covered with aluminium foil.

Pour white wine on the saucepan to reduce, then add veal stock diluted a bit, and morels cut in half. Let it cook a bit then add cream and the juice of veal chops that may have spread from the meat while resting.
Cook for a few minutes more then serve with lentils sprinkled with chopped parsley.