10 découvertes Food and Science : maintenant à nous de jouer !

Qu'on aime la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne, on cherche tous au fond la même chose : le plaisir gustatif.
En s'interrogeant un peu plus sur tout ce qui se passe avant cette expérience gustative, en partant de la recherche, de l'expérimentation puis de la production d'une recette, on découvre des centaines de personnes travaillant au quotidien à la recherche de nouveaux concepts, d'idées innovantes et de moyens d'améliorer le contenu de notre assiette tant sur le plan de la santé que du plaisir à manger. Ces personnes qui m'inspirent énormément sont des chimistes, des scientifiques, des physiciens, et plus rarement des chefs ou des cuisiniers de métier. Ces derniers bien souvent se contentent d'utiliser des techniques et des procédés que d'autres on trouvé avant eux, d'assembler les éléments d'un plat juste parce qu'ils savent, sans qu'ils ne comprennent pour autant.

Je ne vois aucun mal à cela, mais si l'on désire apporter quelque chose de plus, contribuer à la création d'un met nouveau, ne pas retomber dans les mêmes erreurs,  il faut comprendre.

Alors si tel est votre motivation, voici quelques sources d'information, des livres ou des blogs, des vidéos, (et autres) dédiés à la partie scientifique de la cuisine.
Tous ces livres, ces blogs, ces vidéos, ces conférences ont un point commun : ils nous amènent progressivement à être acteurs dans la cuisine, à imaginer nos propres recettes, par l'expérimentation, grâce à la compréhension des transformations chimiques qui surviennent lors de la cuisson ou de la préparation des aliments, et se faisant, ils laissent place à une créativité sans bornes.

1. Hervé This et Pierre Gagnaire

On commence avec la présentation de ce physico-chimiste, professeur et ingénieur de génie. Sa passion pour la gastronomie l'a mené à explorer les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires pour aboutir à la création de la cuisine moléculaire (dans un premier temps).

Il a vulgarisé cet aspect moléculaire, novateur à l'époque, de la cuisine à travers des livres comme "Les secrets de la casseroles" ou bien les "cours de gastronomie moléculaire".

Sur son blog, on peut suivre son actualité, lire ses réponses aux questions des lecteurs, toujours très enrichissantes, écouter ses réactions face aux critiques ou ses commentaires sur tel ou tel article, vidéo, commentaire, etc... - et encore découvrir "la prochaine tendance culinaire" : la cuisine note à note qui risque une nouvelle fois de bouleverser notre façon de cuisiner.
 Pour en savoir plus, donc : le blog - le site officiel.

Hervé This a également travaillé de concert avec le chef Pierre Gagnaire : je viens de lire les échanges créatifs qui ont eu lieu entre les deux hommes sur le site de Pierre Gagnaire. On y trouve depuis 2002 un tas de mises en scène  dans lesquelles Hervé This s'adresse à Gagnaire en analysant les méthodes traditionnelles de cuisson ou de préparation afin d'arriver à une cuisine plus éclairée.

Ainsi en se basant chaque mois sur des observations théoriques ou expérimentales autour d'un sujet naissent des suggestions dont Pierre Gagnaire se fait l'exécuteur : il crée une nouvelle recette qui constitue, non pas un aboutissement, mais un point de départ pour tout gastronomes. On peut retrouver toutes ces pépites ici. 

Prenons un exemple, celui de la crème : quand on cuit une sauce, avec des composés aromatiques (comprenez des herbes, des épices, des champignons, des jus de viande, ...) on s'aperçoit qu'une bonne odeur s'échappe de la casserole où mijote la sauce. Hors quelle perte que de laisser ces odeurs s'envoler ! 

Pour parer à cela on utilise de la crème, composée d'eau et de matière grasse. L'eau a la propriété de dissoudre (donc de capturer) les molécules sapides tandis que la matière grasse dissout les molécules odorantes. On utilise en outre un couvercle car il permet à l'eau qui s'évapore de se venir s'y condenser en refroidissant à son contact, et alors de retomber sous forme liquide dans la sauce. Mais tout ceci ne sert plus à rien si l'on réduit ensuite la sauce, puisque le principe même en est l'évaporation de l'eau pour épaissir la préparation ! A cela la cuisine moderne à trouvé une solution : la distillation, qui consiste grosso modo à récupérer les vapeurs sous forme liquide grâce à la condensation (un peu comme avec l'utilisation du couvercle) en utilisant un appareil rarement présent dans une cuisine (ou dans toute autre pièce de votre maison d'ailleurs) et de réintroduire une partie de cette extraction dans la sauce (la partie "huile" selon H.This). Ceci manque de praticité. La solution toute simple de H. This consiste à réduire la crème, c'est à dire à faire évaporer l'eau qu'elle contient AVANT de l'introduire dans la sauce, et non après. De cette façon, l'eau n'étant plus aussi concentrée dans la crème on aura une sauce moins liquide mais toujours aussi savoureuse ! 

1. Khymos by Martin Lersch

Khymos est un blog (en anglais) dédié à la cuisine moléculaire, à la science derrière la cuisine.
On y trouve des présentations d'oeuvres, de livres, de magazines, et tous un tas d'articles pour ceux qui s'intéressent à cet aspect de la cuisine, donnée par un scientifique mais aussi un passionné, qui n'hésite pas à faire des expériences et à partager ses connaissances.

Adresse : blog.khymos.org


2. Joe Pastry

 Un blog en anglais que je suis depuis quelques temps - découvert par hasard et qui m'a tout de suite accroché. Dessus j'ai appris pleins de choses, tant sur l'aspect historique que scientifique de la pâtisserie.
Le tout est rédigé sur un ton très plaisant à lire car on sent le blogueur proche de ses lecteurs et surtout très généreux (étant donné le temps qu'il passe à répondre à nos questions en plus de la rédaction des articles et des recettes).

Adresse : joepastry.com/




3. Papilles et Molécules by François Chartier

 Il s'agit d'un livre porté sur les accords de goûts entre les vins et les mets, les harmonies parfaites.

J'ai découvert récemment le "Food Pairing" qui consiste à associée des saveurs, des aliments en se basant sur leur ressemblance au niveau de leurs composants aromatiques. C'est quelque chose de vraiment intéressant à comprendre, même s'il n'est pas approuvé de tous (voir cet article de Hervé This). Pour en savoir plus, allez sur le site dédié à cette science : ici.

François Chartier a quant à lui créé des familles aromatiques à partir de recherches, d'expériences, et propose dans son livre Papilles et Molécules de très nombreuses associations d'aliments en expliquant ce qui l'a amené à faire ses associations, pourquoi ces aliments s'accordent, quelles sont leurs caractéristiques, et quelques idées de recettes.

Depuis 2008, il collabore entre autres avec le chef Ferran Adrià, et une multitude de plats inspirés des travaux du sommelier canadien figurent sur la carte du elBulli.

Livre : Paprilles et Molécule (sur Amazon)

Site internet : papillesetmolecules.com/



4. On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee

 Ce livre (en anglais), très très connu, a inspiré énormément de personnes car c'est tout simplement le premier livre a avoir su vulgarisé l'aspect scientifique de la cuisine, d'une manière accessible à tous.
Je ne l'ai jamais lu, pas même tenu entre les mains, mais je me le commande sans plus attendre tant les critiques sont unanimes à son propos. (Voyez plutôt)

C'est une sorte de bible encyclopédique de la gastronomie, un grand basique a avoir dans son étagère, au même titre qu'une petite robe noire dans une garde robe.

Une nouvelle édition entièrement remise à jour est parue en 2004 pour les 20 ans de la publication du livre, on y aborde entre autres les modes de production modernes et leur influence sur la qualité de la nourriture, la grande diversité de méthodes avec lesquelles les gens de toute origine et de tout temps ont préparé les mêmes aliments, les substances qui donnent le goût aux aliments, les connaissances actuelles sur les bénéfices et les risques sanitaires des aliments.

Vous pouvez en feuilleter plusieurs pages sur Amazon: ici.
Blog de l'auteur : Curious Cook





5. Ferran Adria

 Je ne crois pas qu'il soit nécessaire ici de décrire le personnage (et si je me trompe, il y a toujours Wikipedia).

Je n'ai jamais eu la chance de lire les livres qui expliquent d'où proviennent toute son inspiration, qui racontent ses recherches, et constituent en quelque sorte les coulisses du restaurant.
Car n'étant ouvert que la moitié de l'année, le reste de l'année est consacré à la création, à l'innovation, à l'invention des recette de la saison prochaine et cela doit être fabuleux d'assister à une de leurs réunions, de découvrir comment ils arrivent à trouver de nouvelles technologies et de nouvelles saveurs.

Je me demande si les livres valent vraiment le prix qu'ils coûtent, si vous en possédez un n'hésitez pas à partager votre avis en toute franchise, surtout si vous en avez plusieurs pour qu'on puisse les comparer.
Je suis tentée par le "une journée à El Bulli". La description est quand même bien alléchante : "Une chance unique de découvrir les méthodes de créativité de Ferran Adrià : ses techniques étonnantes, ses plats extraordinaires, avec des recettes illustrées et des schémas, le livre rassemble plus de 1 200 photographies qui donnent une idée de la somme de travail qu'implique une seule journée de service à elBulli. "








Niki Segnit, The Flavor Tresaurus


J'ai été attirée par ce livre à travers un article très enthousiaste que j'ai lu sur le blog de Un Déjeuner au Soleil, ici (que je vous conseille évidemment). Je l'ajoute à cette liste parce que bien qu'il n'ait pas vraiment d'aspect scientifique, il fait partie de ces livres qui vous ouvrent les portes vers la création culinaire.

Quand j'ai décidé de me l'acheter, il n'était pas encore disponible en français, mais il devrait être publié dès le 3 septembre sur Amazon sous le titre "Le répertoire des Saveurs". (voir ici pour le pré commander en version française). J'ai donc opté pour la version anglaise, je ne pouvais pas attendre.

Déjà le livre est très agréable à feuilleter, j'aime la couverture, la texture du papier, comme si on feuilletait un livre un peu ancien. Le style de l'auteur est familier, comme s'il s'agissait d'une amie mais on sent combien elle maîtrise son sujet, et combien elle en est passionnée.
Ce dut être un travail titanesque, d'écrire peu à peu toutes ces combinaisons, ces associations de saveurs, de les classer non pas par ordre alphabétique, comme n'importe quel amateur aurait fait, mais par groupes de caractéristique commune.

Contre toute attente il se lit aussi facilement qu'un roman, et non comme une encyclopédie, car chaque description est unique, avec son anecdote, ou sa recette associée, ou bien sa petite explication chimique, son histoire.
Quelques fois quelques mots suffisent à donner un aperçu de la combinaison des deux aliments, mais d'autres fois tout un paragraphe est consacré à cette alliance.

Ce qui est particulièrement génial avec ce livre, comme le disait justement Edda Onorato (auteure du blog un Déjeuner au Soleil), c'est que c'est une source d'inspiration, c'est un moteur qui vous pousse à imaginer de nouvelles recettes, qui vous donne envie d'innover, de créer, de découvrir, et surtout d'expérimenter.








Analyse des Phénomènes et Transformations Culinaire by Bruno Cardinale et René van Sevenant


J'ai trouvé ce livre au rayon des manuel scolaires pour les apprentis du Bac Pro au BTS et c'est un de mes préférés.
Tout y est clair, concis et illustré en couleur. L'ensemble est en somme parfaitement compréhensible pour n'importe qui. Pour autant, le livre ne fait pas l'impasse sur les explications précises et détaillées de tous les phénomènes, et nous permet de comprendre bien des choses, des plus basiques au plus complexes.
Dans les plus basiques, j'ai enfin compris pourquoi il fallait toujours commencer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide, et celle des pâte à l'eau chaude, sur le plan scientifique je veux dire.

Toute les parties sont hyper bien organisées et structurées, les différentes catégories sont : végétaux, produits protidiques, corps gras, préparations à base d'amidon, goûts et textures, cuissons. Et une variété impressionnante de sujets sont abordés, comme la marinade, la gélification, la fermentation des pâtes, la cuisson en papillote, le pochage, etc..

Chaque sujet est divisé en plusieurs parties, d'abord il y a "ce qu'il faut savoir" où sont abordés les définitions, les propriétés ou les principes associés, l'intérêt de tel ou tel mode de préparation ou de cuisson et toutes les explications chimiques et physiques.
Ensuite vient la partie "applications culinaires" qui est ma préférée, puisqu'elle est la clé qui mène à tout, elle vous indique comment profiter de toutes les données apprises dans la partie précédente et comment les utiliser pour créer nos recettes en modifiant tel ou tel paramètre.

Par exemple : le cas des émulsions (partie corps gras) après avoir décri une émulsion comme étant une dispersion d'une phase grasse et d'une phase aqueuse à l'aide d'un émulsifiant, en distinguant 4 étapes, chacune étant expliquée clairement, on indique comment les modifier pour créer une recette unique : on peut varier la réduction (décoction, infusion, ou macération), l'ajout d'un sabayon (par quoi remplacer le jaune d'oeuf), l'ajout de la matière grasse (laquelle choisir ?), et enfin l'ajout d'un autre élément (aromatique, solide gaz ou liquide, ou élément transformant la sauce en gel, mousse ou suspension...).
On aboutit à un exemple "il est possible d'imaginer la recette suivante : réaliser une infusion corsée de gingembre dans un peu de sirop (eau et sucre). Ajouter un jaune d'oeuf dans une partie de ce liquide et verser progressivement une huile d'amande chauffée à 50°C, tout en fouettant pour émulsionner le tout. Détendre avec du lait d'amande à 50°C et mettre dans un siphon. Extraire et servir cette émulsion mousseuse avec une brochette d'ananas frais."

Enfin la dernière partie est la partie "pratique" : on réalise une méthode en photos en expliquant chaque acte d'après ce que l'on vient d'apprendre.

disponible sur Amazon ici.








Conférences de Harvard "Science and Cooking"


Ces conférences exceptionnelles font intervenir de grands spécialistes, des chefs, des chimistes, des professionnels, et traitent avec précision de différents sujets, tous plus intéressants les uns que les autres, tous autour du thème des sciences et de la cuisine.
Ils sont ensuite disponibles librement sur youtube ou Itunes.

Je rêve d'y assister, la prochaine série de lectures aura lieu au mois de septembre et jusqu'en décembre et je peux vous dire qu'il y aura du beau monde, voyez toutes les informaiton sur le site de Harvard, ici.

J'ai vu quelques unes des vidéos des sessions de 2010 et 2011, et franchement je suis tentée de prendre un billet d'avion pour laisser tout en plan et m'y rendre en aller retour à la Toussaint. C'est gratuit, les premiers arrivés sont les premiers servis (mais je crois qu'elles sont très populaires).

Parmi les vidéos que j'ai vu, j'ai beaucoup aimée celle intitulée "Food Texture and Mouth Feel" (oui tout est en anglais), après les 30 premières minutes (enfin, 28:48 pour être exacte). A ce moment un intervenant arrive, deux intervenants en fait, qui présentent leurs travail dans la création de cocktails.
Au début j'étais peu emballée, je ne bois pas d'alcool, et les cocktails ne m'ont jamais attirée. Mais ce ne sont pas de banals cocktails, en fait rien à voir avec ce que vous pouvez commander dans les bars branchés des grandes villes. Là, les deux partenaires nous présentent des trucs à dormir debout, des méthodes incroyables et tellement ingénieuses, des créations superbes, inédites, sur un ton amical et parfois comique, agréable à écouter de la première à la dernière minute. Et après avoir vu tout cela, je me dis "Waouh, j'ai hâte de voir ce que nous réservent les prochaines années, si déjà on est capable de produire de telles choses maintenant".
A visionner sur Youtube, ici.
Après avoir vu ça, je me suis renseignée un peu. Il s'avère que l'intervenant en question n'est autre que Grant Achatz, titulaire d'un des meilleurs restaurants du monde qui lui a valu de nombreux prix : Alinea. Il intervient dans une autre vidéo des séries de lectures de Harvard (de 2010 cette fois) où il présente et explique pas mal de ses réalisations du restaurant, et c'est juste époustouflant.

Maintenant, il me reste dix fois plus de ces vidéo à visionner - et je trouve le concept génial de rendre ceci accessible à tous, que chacun puissent en profiter sans avoir à payer quoi que ce soit comme c'est souvent le cas malheureusement - surtout quand on voit la qualité et la richesse (en terme d'informations) des vidéos.








Jeffrey Steingarten: It must’ve been something I ate




J'ai trouvé ce livre chez un bouquiniste en Thaïlande, pendant que mes parents et ma soeur faisaient du shopping et que je me perdais dans les petites boutiques de livres d'occasion, je suis tombée par hasard sur celui-ci. J'avais entendu parler du livre "the man who ate everything" et le nom de l'auteur m'a mi la puce à l'oreille.
 En repartant avec je n'avais pas idée de ce que j'allais trouver ici.
 C'est écrit de façon très enjouée, très agréable à lire, et presque comme un roman autobiographique cependant les histoires ne me semblent pas ordinaires, elles sont plus époustouflantes les unes que les autres car dans chacune on se trouve proche d'un homme passionné, qui explore de manière quasi-scientifique toutes les questions qui lui vienne dans sa recherche de perfection, à un degré que je n'avais jamais imaginé. 
 C'est presque symptomatique, cette façon de vouloir à tout prix aller au fond des choses - l'auteur n'hésite pas à se lancer dans des expériences fastidieuses, originales (dans les deux sens, inédites et inventives), à aller voyager dans tel pays pour interroger certain maître dans un domaine, à écrire à un laboratoire pour faire des analyses sur quelque produit, etc...
 Au final le livre est riche d'informations, et sur un ton familier il nous dévoile de nombreux secrets, nous apprends finalement beaucoup plus qu'on aurait s'y attendre.


Du coup je vais aussi m'acheter "the man who ate everything" dans l'espoir de retrouver le même style et le même type d'expérience.


Disponibles sur Amazon : the man who ate everything - it must have been something I ate