Salambos (mini-éclairs pistache)

Ces petites mignardises se savourent tout en douceur, à la fin d'un repas avec le café, ou juste par pure gourmandise...
La recette provient du superbe livre Ladurée sucré (livré dans son écrin) où elle côtoie les choux à la rose et le mille feuille (fraise ou framboise), mais aussi les abricotines et autres tartelettes aux pommes Elysée.

Ça fait un malheur - ça se mange tout seul en s'en léchant les doigts - bref c'est LA recette.

Pour une vingtaine de salambos
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Crême pâtissière
- 1/2 gousse de vanille
- 20cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre semoule
- 15g de Maïzena
- 12g de beurre

Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l'aide d'un couteau (en grattant), déposez les dans une petite casserole avec le lait, ajoutez la gousse grattée et portez à frémissement. Couvrez et laissez infuser environ 15 minutes.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Ôtez la gousse de vanille du lait une fois infusé puis versez en 1/3 sur les jaunes blanchis en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole avec le reste du lait et portez à ébullition sans cesser de fouetter (raclez les parois de la casserole).

Retirez du feu et versez dans une jatte, laissez refroidir 10 minutes avant d'incorporez le beurre, couvrez d'un film alimentaire et déposez au frais jusqu'à utilisation.

Pâte à choux
- 60g de farine T45
- 5cl de lait entier
- 5cl d'eau
- 5g de sucre
- 1 petite pincée de sel
- 40g de beurre
- 2 oeufs

Tamisez la farine et réservez la. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre et le beurre avec le sel et portez à ébullition. Retirez du feu.
Incorporez la farine en mélangeant bien (au fouet ou à la spatule). Le mélange va bien épaissir. Remettez le dans la casserole et desséchez la pâte en la remuant vigoureusement avec une spatule sur feu doux pendant quelques minutes (voir moins, arrêtez vous si vous voyez que ça accroche).
Transvasez dans une jatte et incorporez UN A UN les oeufs à la spatule en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
Une fois la préparation bien lisse et homogène, versez dans une poche à douille muni d'une douille de 10 mm et sur une plaque beurrée dressez des bâtonnets d'environ 6 cm de long.
A ce moment, c'est facultatif mais j'ai décidé de dorer mes mini-éclairs avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait.
Enfournez pour 8 à 10 minutes, et lorsque les salambos ont commencé à gonfler entrouvrez légèrement la porte du four de quelques millimètres (3mm) pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez cuire ainsi encore 30 minutes et laissez refroidir sur une grille.

Garnissage
- 15g de pâte de pistaches (vendu en magasin spécialisé)

Mélangez la crème pâtissière avec la pâte de pistaches. Une fois les éclairs bien refroidi, utilisez une douille de 8 mm pour ménager un trou sur le dessous des salambos et garnissez les à travers ce trou à l'aide d'une poche à douille garni de la crème pâtissière aromatisée (remplissez les bien, il faut limite que la crème dépasse du trou).

Fondant pistache

Il vous faudra 60g de fondant pâtissier (fondant blanc) vendu en magasin spécialisé par pot de 1kg.
Heureusement, on peut très bien le faire soi même (et congeler le surplus) => vidéo démonstration ici
- 250g de sucre
- 75g d'eau
- 25g de sirop glucose (facultatif)

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose et faites fondre jusqu'à 114°C.
Pendant la cuisson, préparez un récipient d'eau froide pour refroidir la casserole une fois la température atteinte. Laissez refroidir un peu puis versez le sirop dans une jatte et fouettez au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse blanche encore malléable (ça prend plusieurs minutes).
 Débarrassez le fondant sur une planche plate et travaillez le à la main ou avec une corne de boulanger pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une masse blanche lisse et homogène.
Vous pouvez le préparer 48h à l'avance et le conserver dans du film au réfrigérateur.

Glaçage
- 60g fondant pâtissier
- 1/2 c.s. d'eau
- 15g de pâte de pistache
- 40g de chocolat blanc

(pour la technique et les petits trucs du glaçage, visionnez cette courte vidéo)
Faites fondre le chocolat blanc tout doucement puis réservez (pas plus de 40°C).
Dans une casserole, faites tiédir le fondant (juste pour le faire fondre, pas plus de 40°C) avec l'eau, ajoutez la pâte de pistache et le chocolat blanc.
Trempez le dessus des salambos dans cette préparation, ou mieux comme les pros : utilisez une cuillère en bois, trempez la dans la préparation et faites couler le mélange en ruban, venez mettre les salambos juste au dessous du filet de glaçage pour l'y déposer dessus et obtenir quelques chose de bien lisse. Ôtez rapidement le surplus avec une spatule, déposez une pistache entière pour la déco et laissez figer.

Conservez au réfrigérateur pas plus de 12h (certains disent 24h) (vous pouvez aussi congeler).

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English Version

 Those little delicacies are to be tasted slowly, at the end of a meal with coffee or just because you're greedy...
Recipe comes from a beautiful book : Ladurée sucré (delivered in its pale green box) where it goes alongside rosewater choux and (strawberry or raspberry) mille feuille, as well as abricotines and apple Elysée tartelettes.

They are killers - you eat them without noticing and you lick your fingers about them - that's THE recipe.

Makes about 20 salambos

Pastry Cream
- 1/2 vanilla pod
- 20cl whole milk
- 2 egg yolks
- 40g sugar
- 15g corn starch
- 12g butter

Cut vanilla pod lenghtwise and take the seeds with a knife, add them to the milk with the vanilla pod and heat it until it begins to boil. Cover and let it infuse for 15 minutes.
Meanwhile, beat yolks with sugar until it becomes white and add corn starch, stir well.
Take off the pod from the milk once it is infused and pour 1/3 of it over the beaten yolks. Stir well and pour everything back in the saucepan with the remaining milk. Heat while beating continuously until it thickens and bring to a boil.
Take off the heat and pour in a bowl, let it cool for 10 minutes before adding butter, cover with plastic film and stock in the fridge until using.

Pâte à choux
- 60g soft flour
- 5cl whole milk
- 5cl water
- 5g sugar
- 1 small pinch of salt
- 40g butter
- 2 eggs

Sift flour and reserve. In a saucepan, pour milk, water, sugar and butter with salt and bring to a boil. Take off the heat.
Add flour and mix well, the batter will thicken and become a dough. Pour it back in the saucepan and dry it over low heat while stiring with a spatula for a few minutes (stop if you see that it sticks to the bottom).
Put the dough in a bowl and add one egg at a time (this is important not to add them together) and mix well.

Preheat the oven to 180°C (rotating oven).
Once the batter is smooth and homogene, put it in a piping bag with a 10 mm and pip some 6cm-sticks on a buttered sheet. At that point I decided to glaze the salambos with a mixture of egg yolk and milk but it's optionnal.
Bake for 8 to 10 minutes, and once they've begun to rise slightly open the door of the oven (3mm) to let the steam fly. Let it bake for 30 more minutes then let it cool on a rack.

Filling
- 15g pistachio paste

Mix pastry cream with pistachio paste. Once the salambos have cooled down, use the point of a 8mm piping bag to make holes at the bottom of the salambos and fill them with pastry cream through those holes (it must overflow a bit).

Fondant pistache

You'll need 60g of fondant pâtissier (white fondant) that you can buy in specialised stores, or make your own. => check that video here - instructions are :
- 250g sugar
- 75g water
- 25g glucose syrup (optionnal)

In a saucepan, pour water, sugar and glucose and heat to 114°C.
While heating, prepare a cotainer with cold water to cool the saucepan once the desired temperature has been reached. Let it cool down a bit and pour the syrup in a bowl. Use an eletric mixer to beat the batter until it becomes snow-white and soft (takes a few minutes).
 Put it on a sheet and knead it with your hands or use a kneading tool for 5 minutes until you get a smooth homogene dough.
You can make it 48h ahead and keep it in the fridge covered with plastic film.

Glazing
- 60g fondant pâtissier
- 1/2 tbsp water
- 15g pistachio paste
- 40g white chocolate

(to get the method watch this short vidéo)
Melt white chocolate and reserve (no more than 40°C).
In a saucepan, warm the fondant (just to melt it, no more than 40°C) with water, add pistachio paste and white chocolate.
Deep the top of salambos in this mixture, or do like professionals : use a wooden spoon to stir the mixture and coat it with it, then let it fall in a ribbon, put the salambo just under that ribbon and coat it with the fondant mixture. The glaze should be thin and smooth.
Stick a pistachio on top for decoration and let it set.

Stock in the fridge (no more than 12h, some say 24h), you can also freeze them.